1、第三节 无水奶油及新型涂抹制品1 无水奶油即黄油 (Butter Oil)， 保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期长达一年。 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的生产中，无水乳脂也得到日益广泛的使用。2一、无水奶油的加工工艺 (一 )用稀奶油作原料 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为基础的。 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂，从而把脂肪游离出来。3 这样形成了一个连续相，含有分散水滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从
2、脂肪相中分离出来。可以来用Clarifixator净化分离系统，也可采用Centrifixator离心分离系统，来释放脂肪，这样就可以实现相转变。4 其加工工艺如下： 使用含脂率 35% 40的稀奶油，为了有效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌，然后再冷却到 55 58。5 热处理后，稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到 70% 75的含脂率时，经浓缩的稀奶油流到离心分离机，在这里乳脂经受机械作用，大部分脂肪球膜被破坏形成脂肪的连续相 (破乳化作用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某些脂肪球的膜仍然是完整的，这种脂肪球必须除去，这在分离机中进行。6 经处理后，脂肪已经提纯，含脂率
3、高达 99.5，水分的含量约 0.4 0.5，脂肪被预热到约 90 95 。再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于 0.l。 脱水乳脂肪冷却到 35 40 ，然后准备包装。7（二）用奶油作原料 虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为经济，而且还去掉了搅拌工艺过程，但是采用奶油作为原料可使多余的奶油转化成一种既不太贵，又便于贮存和销售的产品。 加盐奶油也能处理，但必须加以洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和，也能够进行处理。8 直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，放置在一个转动的、蒸汽加热的转台中。一个固定的档板阻止固体奶油随转台一起转动，而转台底部与奶油接触将其连续熔化。熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来，通过排液泵送到加热系统。9 再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。 保温的目的是为了让蛋白质有足够的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所夹带的空气。这一过程有助于以后的分离作用。10
