第五章 碳水化合物食品营养与健康第一节 碳水化合物的功能第二节 食品中重要的碳水化合物第三节 膳食纤维及其作用第一节 碳水化合物的功能一、供能与节约蛋白质 二、构成体质葡萄糖供能（低血糖）1g17kJ增加机体能量供给，减少蛋白质消耗（两个鸡蛋）机体重要构成成分，参与细胞的生命活动（糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分）三、维持神经系统的功能与解毒四、食品加工中的重要原、辅材料大脑、神经、肺组织只能以葡萄糖作为能源物质（饥饿状态不宜活动）肝糖原丰富，对一些细菌毒素的抵抗力强（疲劳勿饮酒）葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸，对某些药物有解毒作用烘焙食品多由富含碳水化合物的谷类原料制成冰糖由蔗糖制成五、有益肠道功能属于碳水化合物的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶、功能性低聚糖）虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，利于排便等第二节食品中重要的碳水化合物碳水化合物含量动物性食品糖原、蜂蜜植物性食品糖（单糖、双糖、糖醇）、低聚糖、多糖 糖 一、单糖1.葡萄糖 2.果糖通常指纯蔗糖能准确测定的碳水化合物由淀粉水解产生，也可由蔗糖、乳糖的水解得到。机体吸收、利用最好的单糖。除了作为能量也用于制备其他重要化合物
