精选优质文档-倾情为你奉上1、D值:在一定热力致死温度条件下,每杀死90%原有活菌数所需时间(分钟)2、Z值:热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数(摄氏度)3、F值:在恒定加热标准温度下(121或100),杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间(分钟)3、食品变质:指食品在加工及贮藏过程中,食品的外观、口感、营养以及安全性等下降,使其总体品质降低,食用性降低,甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善,关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子:指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素,包括:高温)、低温冷藏、Aw(降低水分活度)、pH(酸化)、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌:是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。而灭菌是将微生物完全破坏,商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟:指屠宰后的动物,体内仍继续进行生化和理化等生命活动,使肉质变柔嫩,肉鲜味和