精选优质文档-倾情为你奉上目 录1、前言无糖饼干是指不含食糖，即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖和果葡糖）的甜食品。但无糖饼干必须用含有食糖属性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和甘露醇等），而不是有些消费者认为的用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。因为，高倍甜味剂的甜度是食糖的几十倍甚至几千倍，在食品中用量很少。例如，糖精在食品中只允许加入0.15g/kg，而糖醇只是甜度稍低于食糖，基本上可以1:1替代食糖，工艺上不进行大的变动就能顺利地做出饼干。糖醇作饼干配料有一定黏度和吸湿性、耐热性，还具有某些生理活性，如不引起血糖上升、不被诱发龋齿的链球菌利用、可促进钙吸收和双歧菌增殖等。糖醇的热量低于食糖，在2-3kcal/g之间，所以糖醇也称作营养性甜味剂。虽然各种糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量存在，但要从这些天然物中提取，成本过于昂贵。所以，世界各国均用相应的糖还原生成醇，如用木糖制木糖醇，用麦芽糖制麦芽糖醇等。20
