精选优质文档-倾情为你奉上二、酸度测定的意义（一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。1. 果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关。叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿素；花青素在不同酸度下，颜色不同。2. 果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量及比例，酸度降低则甜味增加，同时水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。3. 食品的有机酸含量高，则其pH低，而pH的高低对食品稳定性有一定影响。降低pH，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH是果蔬罐头杀菌条件的主要依据。4. 在水果加工中，控制介质pH可以一颗抑制水果褐变。5. 有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味与色泽。6. 有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。（二）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的重要指标。1. 挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已发生细菌性腐败。2.挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸
