食品工艺学练习题(共20页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上食品工艺学试题 1一 名词解释（3*5）酶促褐变 真空吸收： 真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置2030分钟，其真空度下降的现象。 肉的成熟 ：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。 冷冻升华干燥 面筋 二 填空（1*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的 和 ；而 和 会影响水的硬度。2. 保险粉的学名 低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠 ，是一种 还原 型杀菌剂。3. 非糖性甜味剂有 、 、 等。4. 半衰期越短的放射性同位素其衰变越 。5. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 传导 方式传热。6. 饼干色泽的形成来自于 棕黄色反应 反应和 焦糖化