精选优质文档-倾情为你奉上食品工艺学试题 1一 名词解释(3*5)酶促褐变 真空吸收: 真空封口时,某些食品会出现真空度下降的现象,即真空封罐后的罐头静置2030分钟,其真空度下降的现象。 肉的成熟 :在动物体死亡后,体内发生一系列的生物化学和物理化学变化,由于这些变化,肉质嫩而多汁,肉汤透明,并具有特殊的鲜香风味,这些变化是在细胞酶的影响下完成的。 冷冻升华干燥 面筋 二 填空(1*15)1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的 和 ;而 和 会影响水的硬度。2. 保险粉的学名 低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠 ,是一种 还原 型杀菌剂。3. 非糖性甜味剂有 、 、 等。4. 半衰期越短的放射性同位素其衰变越 。5. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热,红烧肉罐头以 传导 方式传热。6. 饼干色泽的形成来自于 棕黄色反应 反应和 焦糖化
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