非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告(共5页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上华南农业大学实验报告 专业班次 13食工1班 组别 7 题目 非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止 姓 名 黄俊怡 日期 2015.07.11 1、 实验目的1、 通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。2、 通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。2、 实验原理褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型1当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。2糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。3柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。酶促褐变：酶促褐变