食品化学-第九章-食品中的天然色素讲解(共14页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第9章 食品中的天然色素食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表91所示。表91 天然色素分类系 别类 别色 素 举 例多烯色素胡萝卜素类胡萝卜素叶黄素类辣椒红素、臧红花素多酚色素花青苷类玉米红、萝卜红黄酮类高粱红、可可色素鞣质类鞣质、儿茶素查尔酮类红花红、红花黄醌酮色素酮类蒽醌类萘醌类姜黄素、红曲色素