第八章 色素和着色剂 Pigments and Colorants中国海洋大学食品科学与工程学院汪东风82031575W1 第八章 色素及着色剂1、食品质量与颜色2、食品中颜色的来源 3、食品着色剂与食品质量第一节 引言原有的添加的产生的2 第八章 色素及着色剂4、食品中色素分类根据来源分类 根据色泽分类 根据溶解性质分类 根据化学结构分类3 第八章 色素及着色剂一、 血红素(Haemachrome )血红素是亚铁卟啉化合物血红素的结构1、 结构第二节 食品中原有色素4 第八章 色素及着色剂肌红蛋白结构简图 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。5 第八章 色素及着色剂6 第八章 色素及着色剂（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。2、性质7 第八章 色素及着色剂 珠蛋白珠蛋
