烹饪知识 主讲 国家烹调技师 王 金 鹏烹饪概述n 烹饪 即饭菜制作n 定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产n 烹调：加热和调味n 烹是对火的运用n 调是对盐的运用中国菜肴特点n 中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国n 中国菜肴特点：n 讲究：色香味形器质养中国八大菜系n 四川菜系（简称川菜）n 安徽菜系（简称徽菜）n 湖南菜系（简称湘菜）n 广东菜系（简称粤菜）n 江苏菜系（简称苏菜）n 福建菜系（简称闽菜）n 浙江菜系（简称浙菜）浙江菜系简介n 杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。n 如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。西湖醋鱼东坡肉叫化童鸡龙井虾仁浙江菜系简介n 宁波菜：菜肴以“ 鲜咸合一” 的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。n 如：雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼浙江菜系简介n 绍兴菜：菜肴以“ 鲜咸合一” 的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。n 如：梅菜扣肉梅菜扣肉浙江菜系简介n 温州菜肴：温州菜简称“ 瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重” （即轻
