模块三 面点工艺陈迤 2019.5.8单元一 制馅工艺上一页返回 下一页项目一 馅心的分类与作用 一。馅心的概念 二。馅心的分类 三。馅心的作用 四。包馅比例和要求上一页返回 下一页一。馅心的概念 馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包入面点皮坯内或覆盖于面点表面的半成品。上一页返回 下一页二。馅心的分类 1。甜馅 2。咸馅 3。甜咸馅上一页返回 下一页三。馅心的作用 1。影响面点的形态 2。改善制品的口味 3。形成制品的特色 4。丰富面点的品种 4。调节制品的色泽上一页返回 下一页三。包馅比例和要求 1。重皮轻馅2。重馅轻皮3。半皮半馅 上一页返回 下一页项目二 甜馅制作 一。知识准备： 1.甜馅的概念 2.甜馅的种类 二。实践操作 任务一.糖馅的制作 任务二.果仁蜜饯馅的制作 任务三.泥茸馅的制作上一页返回 下一页一。知识准备 1.甜馅的概念 甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。 2.甜馅的种类 按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。上一页返回 下一页任务一 糖馅的制作 一
