1、1食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号 SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责 2012 年食品安全国家标准制定计划项目肉类食品生产卫生规范标准编制工作，2013 年被告知暂停标准编制工作。经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于 2014 年上半年重新启动肉类食品生产卫生规范标准编制工作，并将名称修改为食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范 。（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于 2012 年 6 月-
2、2013 年 9 月，针对食品安全国家标准 肉类食品生产卫生规范总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有2限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于 2014 年 12月召开讨论会进行讨论。2015 年 9 月形成征求意见稿提交秘书处。2016 年 7 月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。2016 年 8 月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐
3、条讨论，并形成了修改意见。会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。2016 年 11 月-2017 年 6 月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。2017 年 8 月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQGB/T 19480-2009 肉与肉制品术语SB/T 10360-2008 安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013 食品安全国家标准，食品
4、生产通用卫生规范3GB/T 20809-2006 肉制品生产 HACCP 应用规范DB31/2017-2013 发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003 食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007 熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准， CAC/RCP 58-2005 肉类卫生操作规范 、 CAC/RCP 1-1969 食品卫生推荐性操作规范通用准则对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。四、标准的制（修）订原则本标准的修订遵循以下三个原则：一是科学性原则。在参考国内外法规、标准和有关文献资
5、料，结合调研情况，科学地确定标准体系框架，并对其进行详细的说明。二是与国际接轨的原则。尽可能参考或借鉴国际组织及国外发达国家相关标准或经验。三是适用性原则。与我国现行食品法律、法规协调一致的原则。整合现行法规标准对熟肉制品生产加工环节的卫生控制要求，协调、统一现行相关标准对工艺描述、具体参数不一致或相互矛盾的规定，引入先进的中央控制、集约化清洗消毒流程，以便规范行业加工行为，体现行业发展现4状，淘汰落后加工流程，引导行业应用先进工艺及技术。五、确定各项技术内容的依据（一）标准名称标准名称修改为“食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范”（二）范围 本标准规定了熟肉制品生产加工过程中选址及厂区环境
6、、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加剂、熟肉制品相关产品的要求、生产过程的熟肉制品安全控制要求、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理要求等方面的基本卫生要求。本标准适用于各类熟肉制品的生产，不适用于罐头肉制品。本标准适用于各类熟肉制品的生产。本标准在制定过程中已考虑了各类熟肉制品的生产和加工的要求，一般情况下不再制定某类熟肉制品专项卫生规范。（三）术语和定义 本标准参照肉制品生产管理规范 、 熟肉制品企业生产卫生规范 、 安全肉制品质量认证评审准则等相关国家标准、行业标准和地方标准等，明确了清洁作业区、准清洁作业区、一般作业
7、区的术语和定义，其他相关标准确定的术语和定义也适用于本标准。5（四）选址及厂区环境选址及厂区环境直接引用 GB 14881 的相关规定。（五）厂房和布局厂房和布局部分直接引用 GB 14881 的相关规定。在 GB 14881 相关规定的基础上，要求内部各区域应根据产品特点、生产工艺、生产特性等，设置与产品加工能力相适应的原辅料处理、腌制、制馅、灌装、结扎、烟熏、蒸煮、杀菌、二次杀菌、包装等场所或区域。并根据生产过程对清洁程度的要求合理划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。熟肉制品加工车间内应设置生熟界面。（六）设施与设备设施与设备部分直接引用 GB 14881 的相关规定。在 GB 1
8、4881 相关规定的基础上，对常用的生产设施与设备提出具体要求。规定了熟肉制品车间应配备解冻设备、烟熏设备、消毒设施、金属检测仪等设备要求，并对计量设备、金属探测仪、蒸煮设备等有参数要求的设备要求定期验证，建立监测设备的验证措施，确保有效运行。杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间的指示装置。（七）卫生管理卫生管理部分参照 GB 14881 的相关规定。在 GB 148816相关规定的基础上，对清洁和消毒、人员健康管理与卫生要求、工作服管理相关要求等进行明确。参考 CAC/RCP58-2005肉类卫生操作规范11 的相关规定要求人员从清
9、洁度低的区域进入清洁度高的区域，应彻底清洗、更换和/或消毒工作服和工作鞋（靴） ，将交叉污染的可能性降到最低。（八）食品原料、食品添加剂和食品相关产品的要求在 GB 14881 相关规定的基础上，强调原料应在符合生产操作规程或有关标准规定的条件下存放，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施，避免受到污染、损坏。使用前需进行清洗的原料须使用流动水进行清洗，以免造成原料的二次污染。参考 CAC/RCP58-2005肉类卫生操作规范9.7 的相关规定要求冷冻原料如需解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、引起微生物生长或毒素的形成的条件下进行。强调了亚硝酸盐等食品添加剂应设专库或专柜单独存放，由专人负
10、责管理，其使用应符合 GB 2760 的规定，并填写使用记录。（九）生产过程的食品安全控制主要参照 GB 14881 的相关规定制定。在 GB 14881 相关规定的基础上，对生物污染的控制、化学污染的控制、物理污染的控制规定了熟肉制品加工过程中的具体措施，7同时通过工艺参数的控制来实现加工过程中微生物污染的控制。根据加工工艺，对加工过程中关键因素控制进行了详细描述。列出了清洗和消毒的参考要求，通过对消毒产品、空气洁净度、基础设施、一般要求四个方面供熟肉制品加工企业参考，加强对微生物污染的控制及消毒效果的验证。（十）检验检验部分直接引用 GB 14881 的相关规定。在 GB 14881相关规
11、定的基础上，要求对每批次成品进行留样，并规定留样存放的相关要求。（十一）产品的贮存和运输贮存和运输部分直接引用 GB 14881 中第 10 章、GB20799 中第 4 章、第 6 章的相关规定。强调熟肉制品应按照要求进行贮存和运输，并应遵循先进先出的原则。（十二）产品追溯和召回管理强调各生产企业应建立完善的可追溯体系，确保每个销售单位的产品可以追溯到使用原料、辅料、包装材料的批次、生产、班次和过程记录及贮存、分销的状况等。熟肉制品生产企业应建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，应建立相关的作业程序并制定相关的预案。发生召回时，应保留有关记录。（十三）培训8此部分内容按照 GB 1488
12、1 执行。（十四）管理制度和人员此部分内容按照 GB 14881 执行。（十五）记录和文件管理此部分内容按照 GB 14881 执行。9确定各部分依据序号 标准条款号 标准内容 依据1 标准名称 标准名称修改为“食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范” 依据食品安全国家标准体系要求2 1 范围本标准规定了熟肉制品生产加工过程中选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加剂、熟肉制品相关产品的要求、生产过程的熟肉制品安全控制要求、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理要求等方面的基本卫生要求。本标准适用于各类熟肉制品的生产
13、，不适用于罐头肉制品。GB 14881-2013 中 1 范围3 3 选址及厂区环境 应符合 GB 14881-2013 第 3 章的相关规定。 GB 14881-2013 中 3 选址及厂区环境4 4.1.1 应符合 GB14881-2013 中 4.1 的规定. GB 14881-2013 中 4.1 设计和布局5 4.1.2厂房和车间应根据熟肉制品特点、生产工艺、生产特性等，设置与熟肉制品加工要求相适应的场所或区域，如原辅料处理、腌制、制馅、灌装、烟熏、蒸煮、杀菌、速冻、包装等。 GB 14881-2013 中 4.1.36 4.1.3厂房和车间应根据熟肉制品特点、生产工艺、生产特性等，
14、设置与熟肉制品加工要求相适应的场所或区域，如原辅料处理、腌制、制馅、灌装、烟熏、蒸煮、杀菌、速冻、包装、工器具清洗、实验室等GB 14881-2013 中 4.1.17 4.1.4 加工车间应设置生熟界面，各区域设置和工艺流程应符合生熟分开、防止交叉污染的卫生要求。 GB 14881-2013 中 4.1.3，GB 19303 -2003 中 4.1.58 4.1.5、4.1.6 4.1.5 厂房和车间应根据生产过程对清洁程度的要求合理划分为清洁作业区、准清洁作业区、 GB 19303 -2003 中 4.1.610一般作业区。4.1.6 原料、辅料和成品的存放场所（库）应分开设置，不得直接相
15、通或共用一个通道。4.1.7 应设置人员通道及物料运输通道，各通道入口应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门等。不同清洁区之间的人员通道和物料运输通道应有缓冲室。9 4.1.8、4.1.9、4.1.104.1.8 所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。4.1.9 厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗。4.1.10 厂房与外界相通的门口应设适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池。消毒池的大小宜设为成人不能直接通过。GB 19303 -2003 中4.2.3、4.2.9、4.2.1010 4.2 建筑内部结构与材料 应符合 GB
16、 14881-2013 中 4.2 的的规定。 GB 14881-2013 中 4.2 11 5.1 应符合 GB 14881-2013 第 5 章的相关规定。 GB 14881-2013 中 5 12 5.2-5.115.2 工器具清洗间应配备工器具清洗用冷、热水供应设施及清洗、消毒设施。5.3 如果设置解冻、修整区域，应配备温控设施。有蒸汽或粉尘产生而且有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置或设施。5.4 如果设置烟熏间，应配备烟熏设备及空气循环系统。5.5 包装间应配备紫外灯或其他消毒设施。5.6 内包装车间应设专门的洗手设施、消毒设施。5.7 原、辅料和成品存放场所应根据需要配备冷藏、冷冻等温度调节设施以及温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。5.8 应根据生产需要配备金属探测仪、计量器具、杀菌锅等设备。5.9 计量设备、金属探测仪、蒸煮设备等应定期验证，并建立监测设备的验证措施，确保有效运行。5.10 杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。2016 年 8 月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会各专家意见GB 19303-2003 中 4.3.6 、4.4.5企业实际执行情况
