1、学习任务：任务 1.查阅乳制品蛋白质测定的国家标准任务 2.复习乳制品相关国家标准规定任务 3.熟知乳粉蛋白质测定所需仪器及试剂任务 4.掌握乳粉蛋白质测定原理及检验方法项目七 乳制品中蛋白质的测定 任务要求：1.能独立阅读专业文献，获取有效信息2.复习乳制品的基础知识3.能够正确使用电子分析天平、凯氏烧瓶、容量瓶、蒸馏装置、酸式滴定管4.能够正确称取 CuSO45H2O和 K2SO4 等固体试剂及量取 H2SO4等液体试剂5.能独立完成测定蛋白质的操作过程6.能够会使用凯氏定氮仪7.掌握凯氏定氮法测定乳制品蛋白质过程中的注意事项8.能独立计算乳粉中蛋白质含量项目七 乳制品中蛋白质的测定 项目
2、相关知识点：知识点一：问题：蛋白质的基本单元是什么，乳中蛋白质有什么特点？知识点二：问题：乳中蛋白质是以什么形式存在的？酪蛋白的结构是什么样子的？项目七 乳制品中蛋白质的测定 项目知识点：1蛋白质概述1） .蛋白质存在于一切生物的原生质内，是细胞组成蛋白质存在于一切生物的原生质内，是细胞组成的主要成分。的主要成分。2） .一切生物体内都存在着各种酶。一切生物体内都存在着各种酶。3） .蛋白质是以蛋白质是以 氨基酸氨基酸 为基本单位构成的生物高分子为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质
3、具有一级、二级构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。能。项目七 乳制品中蛋白质的测定 蛋白质是生命的基础项目七 乳制品中蛋白质的测定 2乳中的蛋白质牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白是全价蛋白质，乳与乳制品中蛋白质含量的多少，不仅表示乳制品的质量，而且也关系着人体健康。项目七 乳制品中蛋白质的测定 3蛋白质的测定方法凯氏定氮法是测定食品和其他生物材料中蛋白质含量的经典方法，这种方法是先测出试样中有机氮，然后乘上一个合适的蛋白换算因子来求得蛋白质的含量。项目七 乳制品中蛋白质
4、的测定 3.1 凯氏定氮的原理A.消化：消化：蛋白质蛋白质 +13H2SO4 (NH4)2SO4+6CO2 +12SO2 +16H2OB.蒸馏蒸馏 : (NH4)2SO4+2NaOH 2NH3 +Na2SO4+2H2OC.吸收： 吸收： 2NH3+4H3BO4 （ NH4） 2B4O7+5H2OD.滴定滴定 :（ NH4） 2B4O7+H2SO4+5H2O (NH4)2SO4+4H3BO4（ NH4） 2B4O7+ HCL+5H2O NH4CL+4H3BO4K2SO4CuSO4项目七 乳制品中蛋白质的测定 3.2. 操作方法A.样品的称量u 固体试样 0.2 g 2 gu 半固体试样 2 g 5 g u 液体试样 10 g 25 g（约相当于 30 mg 40 mg 氮），精确至 0.001 g，项目七 乳制品中蛋白质的测定 B.消化消化C.转移转移项目七 乳制品中蛋白质的测定
