1、 食品工艺学 练习题 河南科技大学食品与生物工程学院 一、名词解释 1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6. 果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8. 果蔬汁饮料； 9. 乳饮料； 10. 配制型含乳饮料； 11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 13. 茶饮料； 14. 固体饮料； 15. 酪蛋白； 16.酸乳； 17. 异常乳； 18. 乳粉； 19.乳清； 20.配制乳粉； 21.灭菌纯牛乳； 22.酸奶发酵剂； 23. 纯酸牛乳； 24. 乳清蛋白； 25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳； 27. 纯酸脱脂牛乳； 28.
2、灭菌脱脂纯牛乳； 29.肉的保水性； 30.肉的腌制； 31.香肠； 32.酱卤肉制品； 33 腊肉； 34.腌腊肉制品； 35.肉的烟熏； 36.肉的浸出物； 37. 全脂生豆粉； 38. 大豆浓缩蛋白； 39. 大豆分离蛋白； 40. 烫漂； 41. 果蔬气调贮藏； 42. 果蔬的速冻加工； 43. 果蔬的干制； 43. 果蔬真空冷冻升华干燥； 43. 果蔬的腌制； 44. 焙烤食品； 45. 中种发酵法； 46. 湿面筋； 47. 面包陈化； 48. 面团 醒 发； 49. 酶促褐变； 50. 糖果 二、填空 题 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、 _和 _四类。 2
3、. 天然水中的杂质主要包括 _、胶体物质和 _和 _三部分。 3. 水的硬度分为 _、 _和非碳酸盐硬度。 4. 总硬度是 _硬度和 _硬度之和。 5. 水处理中最常用的混凝剂是 _和 _。 6. 离子交换膜按透过性能分为 _和 _。 7.目前常用的阳离子交换膜为 _型， 阴离子交换膜为 _。 8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为 _和 _交换树脂两类。 9.常用的水 消毒的方法有 _、 _和 _。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是 _， 酸味剂主要是 _。 11.我国将含乳饮料分为 _和 _二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是 _,其次为 ，不易变化的为 和 。 1
4、3.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是 _和 _。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制 _和 _两个条件。 15.乳清的主要成分是 _、 _、 _、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是 _或 _。 17.正常牛乳的酸度为 _oT，密度（ 20）为 。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 和 2 部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 方法加工。 20.乳房炎乳的 值升高， 降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳 脂肪不足时要添加 或分离 。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳 脂肪过高时要添加 或分离 。 23. 当使用 75的酒精判断
5、牛乳的新鲜度时，若呈 阴性，则说明牛乳的酸度低于 oT，牛乳的酸度与牛乳的 和 有关。 24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 、 、中间发酵剂和 。 25. 按加工方法不同可将香肠分为 _、 _、 _、_和其他类香肠。 26.肉屠宰后经历 _、 _和 _三个阶段的变化。 27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是 _，含量最多的蛋白质是 _，最重要的蛋白质是 _。 28.PSE 肉的特征是 _、 _和 _。 29.肌纤维有 _、 _、 _和 _组成 。 30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为 _、 _、 _、_四种。 31.成熟肉的主要特征是 _、 _和 _。 32.放血良好的肉的颜色决定
6、于 _的 _和 _。 33.DFD 肉的特征是 _、 _和 _。 34.现代肉品加工所指的肉是 _，肌肉组织的基本构造单位是 _。 35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为 _和 _。 36. 传统的豆腐凝固剂 是 _和 _。 37. 造 成 果 蔬 制 品 败 坏 的 原 因 有 主 要 可 以 归 结 为 _、 _、_三方面。 38. 果蔬的变色主要与 _、 _和 _有关。 39. 果蔬涂膜保鲜的方法有 _、 _和 _。 40. 果蔬 干制中除去的主要是 _水 和 _水 。 41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、 _、 _和 _等。 42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有 _、
7、_和 _三类。 43. 果蔬取汁的方式有 _和 _。 44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用 _法和 _法。 45. 粗滤的方式主要有 _和 _两种。 46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类 _和 _二类。 47. 我国现生产方便面的面粉主要是 _和 _两种。 48. 米粉可分为 _、 _和 _三类。 49. 面筋含量在 35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在 2635%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在 26%以下的面粉适合加工 。 50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加 入 、 、碳酸氢氨及 。 51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是 _、 _，和 非面筋性蛋白质主要是清蛋白、
8、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。 52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有 _ 、 _ 、 _ 和 _四种方式 。 53. 衡 量 面 筋 工 艺 性 能 的 指 标 主 要 是 ： _ 、 _ 、 _ 和 _。 54传统的豆腐凝固剂是盐卤和 _。 55 水的硬度是指水中离子 的能力。 一般指水中钙、镁离子盐类的含量。 56果蔬浸提取汁的方法可以采用 _ 法和多次逆流浸泡法。 57 牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分 乳球蛋白 和 。 58 速溶乳粉的两 个特殊工艺是增大乳粉颗粒和 。 59当使用 75的酒精判断牛乳的新
9、鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。 60配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于 称乳饮料。 61天然水中的杂质主要包括悬浮物、 和溶解物质三部分。 62 水的消毒方法有：紫外线消毒、 和臭氧消毒 。 63面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段： 增大体积； 第二阶段： 固定型态 ；第三阶段： 64 韧性饼干常用 冲印 成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用 成型。 65 对基本满足软饮料用水的原水采用 砂滤 过滤器；除色和味 则采 用 过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。 66乳成分中受其它因素影响变化最大的是 ，其次为乳蛋白质，
10、不易变化的为乳糖和灰分。 67粗滤的方式主要有筛滤和 两种。 68 面粉中的矿物质是用 来表示的。面粉中的淀粉酶主要是 -淀粉酶 和 -淀粉酶 。 69 初乳中的 含量比常乳高。 70 乳清的主要成分是 水 、 、乳糖、无机盐和水溶性维生素。 71按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为 和阴离子交换树脂两类。 72 果蔬 干制中除去的主要 是游离 水 和 水 。 73常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和 。 74 现代肉品加工所指的肉是 肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是 _ _。 75脱脂速溶 乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用 方法加工。 76加工巴氏杀菌乳时，当
11、原料乳 脂肪不足时要添加 稀奶油 、或分离 。 77放血良好的肉的颜色决定于 _ _的含量和变化状态。 78乳房炎乳的 值升高， 酪蛋白数 降低。 79牛乳酸度与牛乳的新鲜度和 有关。 80按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、 _ _和其他类香肠。 81加工巴氏杀菌液体乳时， 当原料乳脂肪过高时要添加 或分离部分稀奶油。 82果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、 _ _、 微波干燥和远红外干燥 等。 83制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和 无菌。 84果蔬取汁的方式有 、浸提取汁 。 85 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质 ，前者包括
12、有麦醇溶蛋白和 。 86面筋含量在 35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在 26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。 87 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 乳 酸 菌 纯 培 养 物 、母发酵剂、 。 88酒精实验阳性乳是指用 68%、 70、 72%、 75的酒精与 混合出现凝块的乳。 89肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是 _ _，含量最多的蛋白质是 胶原蛋白 。 90为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及 。 91植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于 ；大豆 分离蛋白的蛋白质含量为 90%95%以上。 92按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、 四
13、种。 93 巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经 净化、均质、 、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。 94果蔬工序间的护色的主要内容是 ；果蔬工序间采用 酸溶液护色。 95脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和 2 部分。 96果蔬的变色主要与 、酶 促褐变和非酶褐变 有关。 97豆乳富含亚油酸、 _ _等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。 98目前常用的阳离子交换膜为 _ _，阴离子交换膜为季胺基型。 99米粉可分为湿米粉、干米粉和 三类。 三、单项选择题 1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中 ( )盐类的含量。 A.钠、钾离子
14、 B.钙、磷离子 C.钙、镁离子 D.钙、氯离子 2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ） A 木糖醇； B 安塞蜜 ； C 甜蜜素； D 糖精钠 3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（ ）。 A3.5%； B4.5%； C5.5%； D2.5% 4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ ）称乳饮料。 A7g/L ； B5g/L ； C10g/L； D4g/L 5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（ ）乳酸饮料。 A7g/L ； B5g/L ； C6g/L； D4g/L 6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于 ( )的称乳酸菌乳软料。 A7g/L ； B5g/L ； C10g/L；
15、D4g/L 7. 发酵型含乳饮料蛋白质 含量不低于 ( )的称乳酸菌饮料。 A7g/L ； B5g/L ； C6g/L； D4g/L 8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ） 5g/L。 A5g/L ； B4g/L ； C3g/L ； D2g/L 9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（ ）。 A70； B80； C60； D90 95 以上。 10. 果蔬 非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要 以（ ）反应为主。 A 焦糖化反应 ； B 酯化反应； C 酸碱反应； D 羰氨 型反应 11. 果蔬工序间的护色的 主要内容是（ ）。 A 防止叶绿素变色；
16、B 防止非酶促褐变； C 防止酶促褐变； D 防止腐败 12. 果蔬工序间采用 酸溶液护色 ， 一般 pH 在（ ） 效果较好。 A5.0 6.0； B4.0 5.0； C3.0 4.0； D1.0 3.0 13. 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到 （ ） 以下并在冻结后保存在这个温度下 。 A0 4 ； B-18 -20 ； C-1 -2 ； D-2 -4 14. 一般能使产品的中心温度在（ ） 内从 -1 下降到 -5 的，称为快速冻结，简称为速冻。 A30min； B40min； C50min； D60min 15. 方便面生产中，使用的蛋类多为（ ）。 A 鸭蛋； B 鸡蛋； C
17、 鹅蛋； D 鹌鹑蛋 16. 生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（ ）。 A0.3 0.4； B0.1 0.3； C1 3； D3 4 17. 调制好的方便面面团 静置熟化的理想温度为（ ）。 A30左右； B40左右； C25左右； D10左右 18.方便面蒸煮时面条糊化度应达到（ ）以上。 A50； B60； C70； D80 19.生产米粉的主要原料是 ( )。 A 玉米； B 小米； C 大米； D 小麦 20. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，粉碎后粉末的含水量应在（ ）。磨浆后米浆的含水量应在 40 50， A20 24； B24
18、 28； C28 32； D32 36 21. 生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（ ）。 A30 40； B40 50； C60 70； D32 36 22. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量 ，一般要求面粉的湿面筋含量在（ ）。 A28 30； B30 32； C32 34； D34 36 23. 要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（ ）。 A-30； B-15； C-5； D-2； 24. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。
19、A13%-18%； B3%-8%； C1.3%-1.8%； D0.3%-0.8%； 25. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（ ）为宜。甜酥性面团温度 19-25为宜。 A19-25； B26-30； C6-10； D30-40 26. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（ ）为宜。 A26-30； B19-25； C6-10； D30-40 27. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（ ）。 A230-270； B200-230； C130-170； D100-130 28. 生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。 A 酯化反应； B 氧化反应； C 中和反应； D 羰氨反应 2
20、9. 刚出炉饼干 ， 温度很高 ， 须冷却到 ( )才 能进行包装。 A3-4； B20-30； C30-40； D10-20 30. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房 ， 库温应在（ ）左右。 A10； B4； C2； D20 31. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房 ， 相对湿度应在 ( )。 A20%-35%； B90%-95%； C10%-45%； D70%-75% 32. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（ ）左右。 A1 3.3； B1 2.3； C1 1.3； D1 1 33. 生产糕点时，酥类面团一般油、面
21、比例为（ ）左右。 A1 2； B1 2.3； C1 1.3； D1 1 34. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（ ）。 A1 5 10； B1 10 5； C5 1 10； D10 1 5 35. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于 ( )。 A5%； B10%； C20%； D30%； 36. 衡量明胶的凝胶能力可以用 ( )表示 . A 凝胶强度； B 弹性； C 硬度； D 表面张力 37. 生产淀粉软糖时， 一般常压熬糖的加水量为淀粉的 ( )倍 。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的 1.1 1.8 倍。 A7 8； B3 4； C4 5； D5 6 38. 生产淀粉软糖时， 一般高
22、压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（ ） 1.1 1.8 倍。 A1.1 1.8； B2.1 2.8； C3.1 3.8； D4.1 4.8 39.正常牛乳的色泽为（ ） A 白色或微带黄色； B 白色； C 白色或黄色； D 白色或微带红色 40.乳成分中含量变化最大的是（ ）。 A 蛋白质； B 乳糖； C 无机盐； D 乳脂肪 41.乳脂肪在牛乳中形成（ ）。 A 胶体溶液； B 真溶液； C 乳 浊液； D 高分子溶液 42.乳房炎乳的氯糖值 ( )。 A 有时升高、有时降低； B 降低； C 不变； D 升高 43. 乳房炎乳的酪朊数 ( )。 A 有时升高、有时降低； B 降低； C 不变
23、； D 升高 44.正常牛乳 20时的密度为（ ）。 A1.025 1.027； B1.028 1.032； C1.035 1.038； D0.028 0.032； 45. 20时调整脱脂乳的 pH 至 4.6 时，沉淀的是（ ）。 A 乳清蛋白； B 乳脂肪； C 酪蛋白； D 乳糖 46. 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后， 将沉淀分离除去，剩余的液体是（ ）。 A 乳清； B 乳脂肪； C 乳糖； D 稀奶油 47. （ ）是生产干酪或干酪素的副产物。 A 脱脂乳 ； B 酪蛋白； C 乳糖； D 乳清 48. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮
24、用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ ）。 A 乳糖不适应症； B 蛋白质不适应症； C 无机盐不适应症； D 牛乳不适应症 49. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点 ( )。 A 下降； B 上升；不变； D 有时上升，有时下降 50. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（ ）。 A 低；相等； C 高； D 无法判断 51. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（ ）。 A18 20 oT； B6 8 oT； C20 22 oT； D16 18 oT 52. 产犊后七天内分泌的乳，称为（ ）。 A 末乳； B 初乳； C 常乳； D 乳房炎乳 53.下列不能做加工用原料乳的是（ ）。 A 常乳； B 初乳； C 脱
25、脂乳； D 半脱脂乳 54. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（ ）进行标准化。 A 乳糖； B 稀奶油； C 脱脂乳； D 蛋白质 55. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（ ）进行标准化。 A 乳糖； B 稀奶油； C 脱脂乳； D 蛋白质 56. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（ ）进行标准化。 A 乳糖； B 稀奶油； C 脱脂乳； D 蛋白质 57. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（ ）进行标准化。 A 乳糖； B 稀奶油； C 脱脂乳； D 蛋白质 58.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（ ）。 A40 45； B30 37； C2 4； D 菌种的适宜温度 59. 加
26、工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（ ）。 A8.5； B4.5； C11.5； D6.5 60.与 肉品加工有关的肌肉组织主要是（ ）。 A.心肌； B.平滑肌； C 骨骼肌； D.ABC 61. 肌肉的基本构造单位是 ( )。 A 肌原纤维； B 肌纤维； C 初级肌束； D 次级肌束 62. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（ ） A 肌红蛋白； B 肌球蛋白； C 肌动蛋白； D 肌动球蛋白 63. 肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点 pH 为（ ）。 A3.4； B7.4； C5.4； D6.4 64. 肌肉蛋白质中具有 ATP 酶活性的蛋白质是（ ）。 A 肌红蛋白； B 胶原蛋
27、白 ； C 肌动蛋白； D 肌球蛋白 65. 肌肉呈现红色的主要成分是（ ）。 A 肌红蛋白； B 胶原蛋白； C 肌动蛋白； D 肌球蛋白 66.肉制品加工中，磷酸盐的用量为（ ）。 A0.1 0.4； B1 4； C0.01 0.04； D0.5 0.6 67.下列属于酱卤肉制品的是（ ）。 A 火腿； B 酱封肉； C 板鸭； D 烧鸡 68.下列属于肉制品发色剂的是（ ）。 A 磷酸盐； B 苯甲酸钠； C 亚硝酸钠； D 食盐 69 生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在 （ ） 。 A 10% 14%； B 18%-21%； C 15%18%； D 1215%
28、 70 肉的特征是 苍白 、 松软 和 渗水是指 （ ）。 A DFD； B PSE； C 异常肉 ； D 成熟肉 71下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和 （ ）。 A肌红蛋白； B原肌球蛋白； C肌肉蛋白； D肌球蛋白 72 肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于 （ ）。 A 灌肠肉制品 ； B 酱卤肉制品 ； C 香肠制品 ； D 腌腊肉制品 73用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是 （ ）。 A乳清； B乳脂肪； C乳糖； D稀奶油 74调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络
29、中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和 （ ）。 A麦 清蛋白； B麦球蛋白； C麦胶蛋白； D麦核蛋白 75 果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用 （ ）。 A加热； B加果胶酶； C加盐类； D加热或加果胶酶 76肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有 （ ）。 A动物种类； B肌肉部位； C动物运动程度； D脂肪含量 77面包 随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减 少，称为 （ ）。 A面包腐败； B面包变质； C面包酸败； D面包陈化 78植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物
30、的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于 （ ）。 A 5 g/L； B 6 g/L； C 8 g/L； D 10 g/L 79影响紫外线杀菌效果的因素包括下列 （ ）。 A水质和时间； B水质和 水流量； C温度和流量； D紫外线灯管和时间 80豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和 （ ）。 A均质的时间； B 均质的压力； C均质的物料浓度； D物料的颗粒大小 81以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为 （ ）。 A灭菌牛乳； B巴氏杀菌 牛乳； C灭菌调味牛乳； D UHT 牛乳 82
31、如果在牛乳中掺水，可导致密度 （ ）。 A下降； B上升； C不变； D有时上升，有时下降 83 下列不属于果蔬人工干制方法的是 （ ）。 A常规的热力干燥； B油炸脱水； C微波干燥； D真空冷冻干燥 84肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为 （ ）。 A DFD； B PSE； C异常肉； D成熟肉 85果蔬的腌制是只利用（ ）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。 A 食盐； B糖； C稳定剂； D乳化剂 86 果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和 （ ）。 A 叶绿素变色
32、； B 种类； C 品种； D 产地 87果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在 低温下 进行保藏的一种加工方式 ，温度为 （ ）。 A -10 -12； B 0 -5 ； C -18 -20； D -8 -10 88 75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过 （ ）。 A 20 T； B 16 T； C 18 T； D 15 T 89产犊后七天内分泌的乳，称为 （ ）。 A末乳； B初乳； C常乳； D乳房炎乳 90小麦面粉的面 筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦 （ ）。 A 高； B 低； C 一样； D 偏低 91生产干酪或干酪素的副产物是指 （
33、 ）。 A 脱脂乳； B 酪蛋白； C 乳糖； D 乳清 92果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和 （ ）。 A 果脯类； B 干制品； C 果酱类； D 糖渍类 93 20 时调整脱脂乳的 pH 至 4.6 时，沉淀的是 （ ）。 A乳清蛋白； B乳脂肪； C酪蛋白； D乳糖 94 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由 s-、 -、 -和（ ）酪蛋白组成。 A -酪蛋白； B -酪蛋白； C -酪蛋白； D -酪蛋白 95具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指 （ ）。 A大豆分离 蛋白质 ； B大豆异黄酮； C 脂肪； D抗营养因子 96下列不属于果蔬
34、气调贮藏的关键条件是 （ ）。 A选择适合 的低氧指标； B选择适合的高二氧化碳； C封闭； D选择适合的时间 97有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为 （ ）。 A乳糖不适应症； B蛋白质不适应症； C无机盐不适应症； D牛乳不适应症 98热凝固性乳清蛋白质不包括 （ ）。 A -乳白蛋白 ； B 胨 ； C 血清 白蛋白 ； D 免疫球蛋白 99 热不稳定性乳清蛋白质包括 （ ）。 A乳白蛋白和乳球蛋白； B -乳球蛋白和胨； C血清白蛋白和眎； D免疫球蛋白和胨 100软饮料是指乙醇含量在 （ ）。 A 0.5%以下；
35、 B 0.1%以下； C 0； D 0.6%以下 101小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括 （ ）。 A麦醇溶蛋白； B 球蛋白 ； C 清蛋白； D 糖类蛋白 102肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和 （ ）。 A 可食性 ； B 嫩度 ； C 保质期 ； D 弹性 103面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为 （ ）。 A -淀粉酶 ； B -淀粉酶 ； C 麦芽糖转化酶 ； D 葡萄糖酶 104乳脂肪在牛乳中形成 （ ）。 A胶体溶液； B真溶液； C乳浊液； D高分子溶液 105面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各
36、种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式 （ ）。 A胀润； B糊化； C吸附； D发酵 106 天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和 （ ）。 A 钙离子； B 镁离子； C 稀有金属； D 矿物盐 107水的总硬度是指 两种硬度之和，包括 碳酸盐硬度和 （ ）。 A钙、镁离子硬度； B硝酸盐硬度； C硫酸盐硬度； D非碳酸盐硬度 108韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过 1:4，辊轧次数 9-13次，并数次折迭，转角为 （ ）。 、 A 180； B 60； C 90； D 80
