1、 餐饮服务食品安全管理员培训 专业知识练习题 一、单选题 食品安全专业知识考试 测试题 单项选择 (每题 2.0 分 )： 1. 没有经过 _就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。 A.化学检查 B.物理检查 C.显微镜检查 D.细菌学检查 2. 关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是 _。 A.表面极度干燥 B.表面黏腻、湿润 C.肌肉有弹性 D.切面暗红色 3. 以下水产品中不适合作为生食的是 _。 A.三文鱼 B.龙虾 C.鲈鱼 D.金枪鱼 4. 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是 _。 A.10 15 秒 B.15 20 秒 C.20 30 秒 D.30 40 秒 5.
2、食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？ A原料、成品进出的时段分开 B采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品 C将运送的成品加以无污染覆盖 D以上都是 6. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯 ,应在无人工作时开启 _以上才有效果。 A.10 分钟 B.20 分钟 C.30 分钟 D.60 分钟 7. 烹调场所应采用 _。 A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 8. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是 _的责任 A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者 9. 关于食品再加热，以下 _说法
3、不正确？ A加热时中心温度应高于 70。 B冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C食品再加热不要超过 3 次。 D食品再加热不要超过一次 10. 废弃物暂存设 施要求不正确的是 _。 A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖 11. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为 _。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 12. 冷冻最适宜的温度范围为 _。 A.0以下 B.-10以下
4、C.-15以下 D.-18以下 13. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过 _小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 14. 关于细菌的说法错误的是 _。 A.单细胞生物 B.很小，需要用显微镜才能看到 C.细菌可以在食品中生活和繁殖 D.所有的细菌都会使人致病 15. 以下 _措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌 ? A彻底加热 B严格消毒 C充分清洗 D消毒液浸泡 16. 预包装食品一旦拆封后，最佳 贮存温度应为 _ A 5以下。 B 7以下。 C 0以下。 D 20以下。 17. 使用洗碗机的注意事项中错误的是 _。 A.定期检查水温和压力 B.确保有足够的清
5、洁剂和消毒剂 C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次 18. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ A.塑钢 B.防水耐火板 C.未漆的木门 D.无特殊要求 19. 餐饮单位使用杀虫剂、 灭鼠药时，首先应注意的是 _。 A虫害杀灭的效果 B是否会对食品和操作设备造成污染 C价格问题 D购买途径 20. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是 _。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉
6、菜 21. 食品中含有 _属于物理性危害。 A.铁丝 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 22. 在同一操作台 ，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_。 A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 23. 万一发生食物中毒，首要任务是 _。 A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训 24. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是 _。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 25. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的 情形有 _。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操
7、作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品 26. 待清洗的工作服应放在 _。 A远离食品处理区 B食品处理区内 C更衣室内 D专间 27. 专间内紫外线灯距离地面应在 _。 A.1.5 米以内 B.2 米以内 C.2.5 米以内 D.3 米以内 28. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为 _。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 29. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法 _不妥？ A及时清除和销毁超过保质期的食品。 B设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C销毁食品时为避免污染，应不拆
8、封直接丢弃。 D销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等） 30. 青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是 _ A金黄色葡萄球菌 B组胺 C亚硝酸盐 D皂素 31. 在 _下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危 险温度带下。 A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处 32. 凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是 _。 A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。 B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。 C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。 D.专间内的凉菜加工的操作人
9、员应身体健康，但无需固定人员 33. _的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A 手部 B头部 C工作服 D皮肤 34. 以下哪种洗手设施不适合用于专间？ A.感应式 B.自动关闭式 C.手动开关式 D.脚踏式 35. 引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是 _。 A.20 25 B.30 37 C.50 55 D.45 70 36. 粗加工操作场所指对食品原料进行 _等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分 B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整 理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分 37. 以下措
10、施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是 _ A查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B查验供应商提供的食品检验合格证明。 C到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D对供应商索取发票 38. 在 0 60温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应 _ A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。 39. 以下食品已经供应过了不得重复使用的是 _。 A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.火锅汤底 D.以上都是 40. 食品存放应 _。 A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置 41. 有
11、些细菌会使食品腐败变质，通常被称为 _。 A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 42. 从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是 _。 A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲 油 43. 餐饮具消毒的目的是 _。 A去除表面的污垢 B杀灭致病性微生物 C杀灭所有的微生物 D去除餐用具表面的污垢和有害微生物 44. 食品安全的第一责任人是 _。 A.法定代表人或负责人 B.食品安全管理员 C.关键环节岗位操作人员 D.食品卫生管理员 45. 下列说法中错误的是 _。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理
12、员不得由单位内的加工经营环节的工作人员 兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 46. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在 _。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 47. 大多数食源性疾病的病原体在 _以下停止生长繁殖。 A. -10 B.0 C.5 D. 10 48. 关于豆腐描述正确的是 _。 A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色 B.良质的豆腐表面应有粘性 C.良质的豆腐应有豆腥味 D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽 49. 食品从业 人员不得在食品加工场所内从事下列活动 _。 A吃饭 B抽烟 C饮水 D以上都是 50. 操作时专间内温度保持不高于 _ 。 A.
13、15 B.20 C.25 D.30 51. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在 36-37条件下产生肠毒素所需时间为 _。 A.2 小时 B.8 小时 C.10 小时 D.5 小时 52. 在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于 _毒素。 A.耐热 B.易热 C.耐寒 D.易冷 53. 鲜蛋的推荐冷藏温度是低 于 _。 A. 5 B.0 C.5 D.7 54. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的 _。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法 55. 河豚鱼的别称是 _。 A.乖鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼 56. 食品安全管理员职责不包括 _。 A.组织从业人员进行食
14、品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 57. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在 _米以上。 A.20 米 B.25 米 C.30 米 D.35 米 58. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先 _，待切配时再取出。 A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏 59. 可与食品同处存放的是 _ A杀虫剂。 B一次性塑料饭盒。 C食品消毒剂。 D杀菌剂 60. _可以抑制
15、大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 61. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是 _。 A.保洁设施的结构无须密闭 B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜 C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒 D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。 62. 关于餐具消毒，下列说法错误的是 _。 A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B.严格按规定浓度进行 配制，固体消毒剂应充分溶解。 C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中 63. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设有
16、 _个专用水池。 A.2 B.3 C.4 D.5 64. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成 _。 A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染 C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染 65. 关于食品添加剂的使用不正确的是 _。 A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。 B.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。 C.只要是食品添加剂使用标准 中的食品添加剂品种都可以任意使用 D.以上都不对 66. 我省约 50%的食物中毒为 _。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食
17、物中毒 67. 以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是 _。 A.餐馆 B.小吃店 C.集体用餐配送单位 D.私房菜 馆 68. 使用药物杀灭虫害的说法中错误的是 _。 A.不得在食物加工期间使用 B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D.餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选 69. 餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则不包括 _。 A.有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下 B.有助于防止害虫的侵入 C.避免食品废弃物和残渣的积聚 D.经济条件 70. 在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范 操作方法的标示
18、，这种培训方法是_。 A.授课 B.演示 C.操作提示 D.岗边培训 71. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有 _。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品 72. 扑灭虫害的原则不包括 _。 A.不污染食品 B.不污染食品接触面 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出 73. 餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是 _。 A.固定的场所（或橱柜）并上锁 B.有专人保管 C.包装上应有明显的警示标志 D.与食品一起存放 74. 发芽的马铃薯属于 _。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.由于
19、贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质 75. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？ A在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的 B投入足够的资金用于 单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等） C 赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力 D以上都是 76. 对于一些高危食品应当贮存在 _以下。 A. 5 B.0 C.5 D. 10 77. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
20、B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法 采用的除外。 78. 锅小而量太大可能会引起 _。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 79. 以下属于食物中毒的是 _。 A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎 80. 冷冻最适宜的温度范围为 _。 A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下 81. 生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是 _。 A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引
21、起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 82. 餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于 _年。 A.1 B.2 C.3 D.4 83. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是 _。 A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置 84. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是 _。 A.在专间内进行凉菜改刀 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放半成品 85. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡 _分钟。 A.1 分钟 B.2 分钟 C.3 分钟 D.4 分钟 86. 大多数类型的细菌每 _分钟就能繁殖一代。 A 10 20 B 3
22、0 60 C 3 5 D 5 10 87. 关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是 _。 A.验收合格后，于 7以下贮存，加工前进行清洗 B.验收合格后，立即清洗消毒，并于 7以下贮存 C.验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗 D.验收合格后，立即清洗消毒，并于 5以下贮存 88. 下列属于复合品种的食品添加剂是 _。 A.小苏打 B.亚硝酸盐 C.胭脂红 D.嫩肉粉 89. 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？ A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是 90. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ A.塑钢 B.
23、防水耐火板 C.未漆的木门 D.无特殊要求 91. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮 沸后肉汤是 _。 A. 浑浊 B. 透明澄清 C.脂肪团很少聚在肉汤表面 D.有黄色、灰白色的絮状物 92. 能够引起疾病的细菌最少数量或浓度称为 _。 A.临界数量 B.临界浓度 C.临界感染剂量 D.最低感染剂量 93. 鱼贝类中常见的寄生虫是 _。 A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴 94. 木薯引起的食物中毒属于 _。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒 素性食物中毒 95. 在 0 60温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应 _ A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。 96. pH 值 4.6 是 _。 A.强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性 97. 烹调食品应使中心温度达到 _
