1、酿造学 简答题： 1葡萄酒酿造中为什么要添加 SO2？主要使用的 SO2产品有哪些？ 答：二氧化硫的作用有：（ 1）杀菌作用：微生物抵抗 SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗 SO2能力较强（ 250mg/L）。（ 2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（ 3）抗氧作用： SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（ 4）溶解作用：由于 SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中 色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（ 5
2、）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。 使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾 2酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？ 答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。（ 1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（ 2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（ 3）其他蛋白质原料有蚕 豆，豌豆、绿豆、花生饼、芝麻饼等。 淀粉原料包括：（ 1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（ 2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊
3、聚糖为生成酱油色素的重要前提物质；（ 3）其他淀粉质原料有薯干、碎米、大麦、玉米等等。 3简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。 答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率 。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。 4为什么要对麦芽汁进行煮沸？ 答：麦芽汁煮沸的目的：（
4、1）杀死麦芽汁中微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；（ 2）蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；（ 3）使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；（ 4）促进酒花成分溶出。 5简述固态发酵的特点。 答：（ 1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在 0.99以下，适宜水活度在 0.930.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。（ 2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发酵不均匀，固态的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（ 3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得
5、多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能耗较低。（ 4）使用固体原料，在发酵过程中糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。（ 5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。（ 6）由于产物浓度高，提取工艺简 单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。 6什么叫勾兑？为什么要对白酒进行勾兑？ 答：（ 1）勾兑：就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定比例进行掺对，使成品酒具有独特风格的操作过程。（ 2）原因：在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响成产品质量的客观原因多，因此每批蒸馏出来的白酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上
6、参差不齐，为了保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行精心勾兑，它是白酒生产工艺中不可缺少的一环。 7简述食品酿造的一般历程。 答 ：食品酿造从原料开始一般要经过物质降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段。具有历程如下：（ 1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。（ 2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。（ 3）是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大
7、分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风 味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。 8啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？ 答：主要成分有 酸（ 511%）、 酸（ 11%）、酒花油（ 0.5%）、多酚物质（ 48%）等。作用：（ 1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（ 2）提高啤酒泡沫的持久性（ 3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（ 4）抑菌作用，增强防腐能力。 9黄酒醪发酵的特点有哪些？ 答：（ 1）开放发酵（ 2）糖化发酵并行（ 3）醪的高浓度发酵（ 4）低温长时间发酵（ 5）生成高浓度酒精 10简述酱油发酵过
8、程的主要微生物及其作用。 答：酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：（ 1）曲霉：以米曲霉为主，主要产生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白质和淀粉（ 2）酵母菌：以鲁氏酵母和球似酵母为主，产生酱油风味和香味物质；（ 3）细菌：以乳酸菌为主，如嗜盐足球菌和四联球菌，产生有机酸，降低 PH，有利于酵母繁殖，并提高酱油风味。 11干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？ 答：生产工艺上的区别：干红葡萄酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，再分离皮渣，继续发酵而成。干白葡萄酒采用白 葡萄或红葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。风格上的区别：干红葡萄酒具有
9、酒香浓郁悠长，醇厚的特点，略有涩味，没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点，滋味清淡爽口，具有独特的典型性。 12简述啤酒糖化过程的主要阶段。 答：啤酒糖化工艺流程为：（ 1）辅料的糊化（ 2）麦芽的糖化（ 3）麦汁的过滤（ 4）麦汁和酒花的煮沸（ 5）麦汁回旋沉淀 13简述传统啤酒前发酵过程及其特点。 答：传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。（ 1）低泡期：发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每 天上升 0.50.8，降糖 0.30.5%（ 2）高泡期：泡沫高达 2530cm，变棕色，升温快，每天降糖 1.01.5%（ 3）落泡期：泡沫回落，变棕色，温度下降，每
10、天降糖 0.50.8%（ 4）泡盖形成期：表面形成25cm 厚泡盖，酵母下沉，每天降糖 0.10.5% 三、论述题 1论述优良啤酒酵母应符合的条件。 （ p287） 答：（ 1）外观。外观有光泽，淡黄色； 带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过 2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹；子粒饱满，大小均匀。（ 2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。 （ 3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。（ 4）热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强，其热死温度也高。（ 5）发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验，若口味正常且带芳香，说明质量合格。 1、外观上的要求 具有该种酵母典型的特征，以 S.ca
11、rlsbergensis 为例： 细胞的形态：细胞为圆形、卵形和椭圆形。典型的啤酒酵母短轴与长轴之比为 1：（ 1.0-1.5），而大多数优良菌株在 1：（ 1.1-1.3）之间。细胞拉长是变异的结果或发酵后期营养不足造成的。 细胞大小：大型细胞尺寸为 (6.8-8.0) m (8.0-9.0) m ；体积 176 m;中小型 (3.6-6.5) m (6.0-8.0) m ；体积 160 m。中小型酵母，在相同的接种量下，细胞比表面积大，发酵速度快。近几年人们趋向于挑选中小型细胞。 2、生理学要求 繁殖力：近代啤酒生产酵母使用代数低，（ 5代）。为了缩短酵母扩培时间和发酵前期的酵母增殖时间，
12、希望能选择繁殖快的菌株。 发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。 凝聚力和沉淀力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收集酵母，啤 酒过滤快。但凝聚性太强的菌株，一般发酵慢，发酵度偏低，双乙酰还原慢。 双乙酰峰值和还原速度：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03-0.06g/L。 酵母的死灭温度：指 10min 内被杀死的温度。啤酒酵母一般在 45停止生命活动，死灭温度一般在 50-54。 发酵液的特征：接种到 100ml 麦汁中发酵 25-30小时后做感官检查，要求口味纯正，具有正常的香味，并保持本厂传统啤酒的风格。
13、2简述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。 答 :淋饭酒母的制造工艺：米浸米蒸煮淋水冷却落缸搭窝（加酒药）糖化加曲冲缸 （加麦曲）发酵开耙后发酵酒母 主要操作方法：（ 1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵，在表面搭成一个倒放的“喇叭口”形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。（ 2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉分解成糖。（ 3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到 4/5处，就可以加入麦曲和水，搅拌均匀。促进酵母的生长。（ 4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙
14、。一方面降低品温，搅拌均匀；另 一方面排出的二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。（ 5）后发酵。落缸后约 7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进出后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。 3啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？ 答：（ 1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了 乙酰乳酸，它是双乙酰的前提物质，极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在（ 2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2， 3 丁二醇，后者无异味，不影响 啤酒风味，所以现今推广快贮酒法，要求有足够的活化酵母
15、悬浮于酒液中。一般采取的控制措施：提高发酵温度，是 乙酰乳酸尽快生成双乙酰。 增加酵母接种量，降低下酒糖度。 4结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。 答：（ 1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料粉碎通风制曲保温发酵淋油杀菌包装。（ 2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：粉碎过程：粉碎度适当， 23mm，粉末量不超过 20%，蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹 心。制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过 1000U/g 曲。发酵阶段：及时伴
16、曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。 5试从生产特点上论述我国名优白酒都是采用固体发酵方法生产的原因。 答：固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒，原因可能如下：（ 1）低温双边发酵。采用较低温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，及 采用边糖化边发酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。（ 2）配醅蓄浆发酵。生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。（ 3）多菌种混合发酵。固态法白酒的生产，在
17、整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生物带入料醅中，它们与曲中的益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。（ 4）固态蒸馏。固态法白酒的蒸馏时将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备 甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味物质提取 个重新组合的过程。（ 5）界面复杂。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相 3种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。 6、如何从自然界中分离出一种优质酵母菌？ 大多数酵母菌为腐生，其生活最适 pH 为 4.5一 6，常见于含糖分较高的环境中，例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生长
18、迅速，易于分离培养，在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长得快。 利用酵母菌喜欢酸性环境的特点，常用酸性液体培养基获得酵母菌的培养液（这样做的好处是酸性培养条件则可抑制细菌的生长），然后在固体培养基上用划线 法分离之。 【实验步骤】 l、接种：取一小块果皮，不需冲洗，直接接入乳酸马铃薯葡萄糖培养液管中，置 28一 30，培养 24小时，可见培养液变混浊。 2、培养，用无菌吸管取上述培养后培养液 0.lml，注入另一管乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，置 28一 30再培养 24小时或稍长 (过长则霉菌长出 )。 3、观察：用无菌操作法取少许菌液置于载玻片中央的 0.l%美蓝染色液中，混匀后加盖玻片制成水浸片
19、，先用低倍镜后换高倍镜观察酵母菌的形态和出芽生殖情况。 活酵母菌可使美蓝还原，从而使菌体不着色，用此方法可判断酵母菌的死活。 4、 分离：马铃薯葡萄糖琼脂培养基溶化后制成平板。用划线法分离酵母菌培养液，从而得到单个菌落。挑取单个菌落反复再次划线分离纯化，最终可获得纯培养。 1、淀粉酶可分为 -淀粉酶、 -淀粉酶、淀粉 -1， 4（ 1， 6） -葡萄糖苷酶（ EC3.2.1.3）、异淀粉酶四类。 2、纤维素酶根据其作用可分为外 - -1， 4-葡聚糖酶（ C1酶）、内 - -1， 4-葡聚糖酶（ CX 酶）、 -葡聚糖苷酶三类。 3、氨基酸在酿造食品中的作用有：氨基酸的营养作用、氨基酸的调味作
20、用、风味的前体物质之一。 4、淀粉的基本组成单元是 D-葡萄糖，蛋白 质的基本组成单元是氨基酸，纤维素的基本组成单元是 -D-葡萄糖，半纤维素的基本组成单元是多聚己糖或多聚戊糖。 5、固态发酵可分为自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵、单菌固态纯种发酵。 6、静态固态发酵方式主要有托盘式、填充式两种，动态固态发酵方式主要有转鼓式、搅拌式、气固流化床、立式多层固态四种。 7、食品酿造过程中要经历的三个阶段是：大分子物质降解阶段 代谢产物形成阶段 产物再平衡阶段。 8工业上微生物的培养法分为 静置培养和通气培养两大类型。 9、传统的啤酒发酵中，酵母的添 加增殖有 直接添
21、加增殖和追家发增殖 两种方法。 10、啤酒的过滤方法主要有：滤棉过滤法 硅藻土过滤法 离心分离法 板式过滤法微孔薄膜过滤法。 11、酒花的主要成有 : -酸 , -酸 ,酒花油 ,多酚物质 12、啤酒主发酵阶段根据表面现象，为 : 低泡期 ,高泡期 ,落泡 、泡盖形成期四个时期。 14,啤酒连续发酵要实现工业化生产必须服 : 染菌问题 啤酒风味不同 , 双乙酰含量偏高的问题 三大障碍。 15、大曲中的微生物主要有 : 细菌类、霉菌类、酵母类 三个类型。 16、白酒按照香型和分为 : 清香型 、浓香型、 酱香型 、米香型、其他香型等 三、问答： 1、食品酿造生产选择菌种应遵循哪些原则？ 答：菌种
22、不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素； 生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高； 菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量； 能够赋予产品良好的风味。 2、传统酿造和自然发酵之间有什么区别？ 答：在有纯培养技术之前，食品酿造都是自然发酵。纯种发酵带来了巨大的进步，带来了多元化的结果。但通常自然发酵产品风味更好，有些甚至只能“原位”生产。 传统食品发酵过程中的混菌发酵及其作用，是影响食品风味的重要因素， 这种类似自然状态下的多种微生物的共存于作用相当复杂，揭示其规律是食品酿造学的重要内容。 3、食品酿造过程中要经历哪三个阶段？ 答：大分子物质降解阶段 利用原料中固有的酶和微生物产
23、生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。 代谢产物形成阶段 此阶段变化复杂，是多种自然和人工因素的综合体现，它决定了酿造产物的最终趋向。 产物再平衡阶段 酿造食品在形成过程中不单是纵向的降解和合成，它作为一个有生命活力的实体，横向的发展也从来没有停止过。 4、淀粉与碘的呈色机制是什么？ 答：淀粉与碘发生灵敏的颜色反应，呈色机制：淀粉的葡 萄糖 -1， 4糖苷键呈 6个葡萄糖残基为一周的螺旋状结构。这个螺旋圈的内径约 1.0nm，羟基朝向圈内，当碘分子进入圈内时，羟基成为电子供体，碘分子成为电子受体，形成淀粉 -碘络合物，呈现兰色。 淀粉 -碘络合物的颜色与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于 6个葡萄糖残基时，不能形成一个螺旋圈，因而不能形成起呈色作用的淀粉 -碘络合物。当平均聚合度为 20个葡萄糖残基时，呈红色，大于 60个葡萄糖残基时呈兰色。 5、关于菌丝顶端分泌复杂纤维素酶系统分解纤维素机制假说的具体内容是什么？ 答： E1的合成：某些物理信息由纤维素传送到 真菌细胞核中导致酶 E1的合成，该酶可切断纤维或微纤维与纤维材料的结晶部分的连接。
