1、 1 / 34重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2. 适合于焖发的原料是( )。(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3. 适合于碱发的原料是( )。(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。(A) 香料、调味
2、料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制(B) 香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制(C) 香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色(D) 香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C2 / 346. 细菌性食物中毒不包括( )。(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7. 熟碱水的配制方法是：4500 克开水加( )碱面和 200 石灰，搅匀溶化后，再加冷水 4500 克，静置澄清去渣即成。(A) 200 克(B) 300 克(C) 400 克(D) 500 克答案：D8. 生豆浆中主
3、要含有( )。(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。(A) 沙门菌(B) 肉毒杆菌(C) 副溶血性弧菌(D) 变形杆菌答案：A3 / 3412. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。(A) 葡萄糖浆(B) 绵白糖(
4、C) 糖蜜(D) 淀粉糖浆答案：C13. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。(A) 初加工(B) 吐出体内污物(C) 腌制(D) 切配答案：B14. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高档原料 (B) 低档原料(C) 一般原料(D) 植物性原料答案：A15. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。(A) 操作人员保持手的清洁卫生(B) 器具接触不洁物品可继续使用(C) 工作台无尘、无蝇(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B16. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。(A) 保持操作台面的卫生(B) 烹调中烧熟煮透(C) 合理控制火候，防止有害物
5、质产生(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D17. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ） 。(A) 10%(B) 15%(C) 20%(D) 25%答案：B18. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。(A) 炖酥腰，蒜泥白肉4 / 34(B) 白斩鸡，卤牛肉(C) 风鸡腿，凉拌海蜇(D) 香酥鸭，拌海带答案：B19. 脂肪的消化是从( )开始的。(A) 口腔 (B) 食管(C) 胃 (D) 小肠答案：D20. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。(A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏答案：C21. 将经低温油焐制后的干制原料，投入 180200的高温油中，使之膨化
6、的加工过程，属于( )阶段。(A) 混合涨发(B) 单纯油发(C) 高温油成熟(D) 高温油膨化答案：D22. 面烤法是在( )基础上的演进。(A) 泥烤法(B) 明炉烤(C) 暗炉烤(D) 铁板烤答案：A23. 自然界食物中不单独存在的是( )。(A) 麦芽糖(B) 葡萄糖(C) 半乳糖 (D) 乳糖 答案：C24. 涨发海参时切忌接触( )。(A) 盐(B) 糖5 / 34(C) 酒 (D) 水答案：A25. 不能提供人体能量的营养素是( )。(A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素答案：D26. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。（A）利润（B）税金、利
7、润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D27. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。(A) 维生素 (B) 维生素 D (C) 维生素 (D) 核黄素 答案：B28. ( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱答案：C29. 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。(A) 蛋白质(B) 钙(C) 铁 (D) 锌答案：B30. 下列牛肉中，品质最佳的是( )。(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉6 / 34答案：A31. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。(A) 高于(B) 等于(C) 低于(D
8、) 不同于答案：D32. 谷类原料是人体( )的重要来源。(A) 蛋白质 (B) 脂肪(C) 碳水化合物 (D) 维生素答案：C33. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。(A) 咸鲜的味感(B) 味厚的感觉(C) 干香的质感(D) 软嫩的质感答案：C34. ( )为碱性食物。(A) 韭菜(B) 豆腐(C) 鱼肉(D) 禽肉答案：A35. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A) 胆固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 维生素答案：B36. 鱼类脂肪中( )含量较高。(A) 卵磷脂(B) 糖脂(C) 不饱和脂肪酸(D) 饱和脂肪酸答案：C37. 味精
9、是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或7 / 34长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。(A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠(B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D) 氯化钠；碳酸氢钠答案：A38. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：D39. 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。(A) 晒干(B) 风干(C) 烘干(D) 炝干答案：B40. 传统上最适合做
10、“狮子头”的原料是( )。(A) 前夹肉(B) 五花肉(C) 后腿肉(D) 外档肉答案：B41. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准答案：C42. 影响火候最主要的两个因素是( )。(A) 火力和传热介质(B) 火力和加热时间(C) 加热时间和烹饪原料(D) 传热介质和烹饪原料答案：B43. 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。8 / 34（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：C44. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )。（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗
11、用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量答案：C45. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料答案：B46. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼答案：B47. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本答案：A48. 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量 确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算
12、原料采购数量（D）计算原料采购种类答案：A9 / 3449. 鸡身最嫩的一块肉是( )。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉答案：C50. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数答案：A51. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味答案：C52. 调味品平均成本的核算步骤为( )。 （A）计算调味品种类估算各类调味品用量计算调味品总价格根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量计算调味品种类计算调味品总价格根据产品数量平均（C）计算调味品种类计算调味品总价格估算各类调味品用量根据产品数
13、量平均（D）计算调味品总价格计算调味品种类估算各类调味品用量根据产品数量平均答案：A53. 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本答案：D54. 既适合油发又适合水发的原料是( )。（A）鱼翅（B）燕窝10 / 34（C）香菇（D）蹄筋答案：D55. 膳食中长期缺乏维生素 D 可引起( )。(A) 坏血病 (B) 佝偻病(C) 夜盲症(D) 癞疲病答案：B56. 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略答案：A57. 渗透价格策略是一种以( )的策略。（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品答案：A58. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪答案：A59. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度答案：C60. 生碱水的配制方法是将( )500 克和冷水 20 千克放在一起搅匀溶化即成。
