1、化验员题库 一、填空题： 1、 酒精、苯或乙醚等着火，立即用（湿布）或（沙土）扑灭；电器设备着火，必须先（切断电源），再用（ CO2 或 CCl4 灭火器）灭火。 2、容量瓶的使用方法：（试漏）、（洗涤）、（转移）、（定容）、（摇匀）。 3、当溶解速度等于（结晶）速度时，溶液的浓度不再增加，达到饱和状态，这时溶液存在着（动态）平衡。 4、无论物质有无颜色，当光线通过其溶液时，它会（有选择）的吸收（一定波长）的光。溶液对特定波长的光的吸收程度与该溶液的（浓度）有关，溶液的（浓度）越大，对光的吸收程度（越大）。 5、 分析实验所用的溶液应用（纯水）配置，容器应洗（三次）以上。 6、仪器、设备技术资
2、料，从仪器 ( 开箱 )起建档。 7、滴定管的使用方法（洗涤）、（涂油）、（试漏）、（装溶液）（赶气泡）、（滴定）、（读数）。 8、盐酸标准溶液滴定未知浓度的氢氧化钠方法是（比对方法）。 9、 酒精、苯或乙醚等着火，立即用（湿布）或（沙土）扑灭；电器设备着火，必须先（切断电源），再用（ CO2 或 CCl4 灭火器）灭火。 10、 乳糖属于（双糖），其分子式（ C12H22O11） 11、 EDTA 的化学名称为（乙二胺四乙酸）配位滴定常用（ 乙二胺四乙酸二钠）。 12、在天平上称出的是物体的（质量），而不是（重量）。 13、酸价是指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的（氢氧化钾）的毫克数。皂
3、化 1 克油脂所需氢氧化钠的毫克数用（皂化价）表示。 14、在食品质量安全市场准入制度中，强制检验包括（发证检验）（出厂检验）（监督检验）。 15、含有若酸（或弱碱）及其盐的溶液叫做（缓冲溶液），它在（一定范围）内能使原来的 PH 不因外来的少量酸或少量的碱而发生显著变化。 16、滴定是将滴定剂通过滴定管加到试样溶液中，与待测组分进行化学反应，达到（化学计量点）时，根 据所需滴定剂的（体积）和（浓度）计算待测组分含量的操作。 17、容量分析时，指试剂变色的这一点称为滴定（终点）。 18、所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。根据污染的性质
4、食品污染可分为（物理性污染）（生物性污染）（化学性污染）。 19、玻璃电极初次使用时应在纯水中浸泡（ 24 小时）以上，每次用毕应浸泡在（纯水或 0.1mol/l 的盐酸溶液）中。 20、甘汞电极在使用时应检查电极玻璃管内是否（充满氯化钾饱和溶液），管内应无气泡，以防止（断路）。 21、标 准溶液的浓度值，报出时应取（ 4）位有效数字。 22、测定溶液 PH 之前，需用两个已知的（缓冲）溶液来校正，这是为了消除仪器固有的（系统误差）。 23、标准滴定溶液的浓度用（物质的量浓度）表示，它的量符号是（ C），单位符号是（ mol/l ）。 24、碘价是指 100 克油脂或脂肪酸吸收碘的克数，它表示
5、了脂肪酸与油脂的（不饱和）程度。 25、常用的感官检验方法分为三类，有（差别）检验法、（类别）检验法、（描述）检验法。 26、糖类所用的检糖计刻度数值表示的是（蔗糖的百分含量）。 27、碳水化合物是由（碳）（氢）（氧） 三种元素组成的，统称为（糖）。 28、直接滴定法测定还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和（滴定速度）。 29、在记录原始数据时，如发现数据计错了，应将该数据用（横线）划掉，在旁边另写（更正）数据。 30、标准物质是一种计量标准，要求（材质）均匀、性能稳定、批量生产、（准确）定值、有（标准物质）证书。 31、容量瓶体积校正可分为（绝对）校正法
6、和（相对）校正法两种。 32、滴定管按其容积不同分为（常量滴定管）（半微量滴定管）（微量滴定管）。 33、容量器皿上常注明两种符号： 一种为“ E”，表示（量入）容器；另一种为“ A”，表示（量出）容器。 34、电热恒温干燥箱内一般由（箱体）（电热系统）（自动恒温控制系统）三部分组成。 35、系统误差可分为仪器误差、（试剂）误差、（方法）误差和操作误差。 36、准确度是试样的（测定值）与（真值）之间的符合程度；精密度是多次重复测定时，（各测定值）彼此之间符合程度。 37、下列数值各包含的有效数字的位数是： 0.0355（三）位；1.0027（五）位； 0.1020（四）位； 1.3*10-3
7、（两）位。 38、 蜡样芽胞杆菌为（革兰氏阳性大杆菌），大 小为（ 1-1.3 3-5） m，兼性（需氧），形成（芽胞），芽胞不突出菌体，菌体（两端）较平整，多数呈（链状）排列，与（炭疽杆菌）相似。 39、按有效数字的运算规则，其结果是：（ 0.0521+24.60）*1.2001/4.205（ 7.035）。 40、酸碱滴定时，常需将溶液煮沸，这是为了（赶出溶液中的二氧化碳，消除二氧化碳的干扰）。 二、选择题： 1、重量分析法主要用于测定（ A）组分。 A.大于 1 B.小于 1 C.0.1 -1 D.大于 5 2、滴定分析中，可用来准确测量液体体积的器具有（ A C D） A.移液管 B.
8、烧杯 C.容量瓶 D.滴定管 E.量杯 F.量筒 3、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（ A） A.单色光 B.白光 C.可见光 D.红外光 4、常用（ D）法测定糖液浓度。 A.色谱 B.酶 C.化学 D.旋光 5、在滴定分析中出现的下列哪种情况能导致系统误差（ C）。 A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀 C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液 6、采用混合指试剂指示终点是为了让（ A） A.滴定可以更完全 B.指示剂进行反应 C.颜色互补 D.结构改变 三、简答题： 1、 凯氏定氮法中，为什么加入过量的氢氧化钠？ 答：过量的氢氧化钠同硫酸铵作用，可使氨气生成。
9、 2、脂肪测定中所用的抽提剂为乙醚，为什么不能含有过氧化物？ 答：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时有引起爆炸的危险 。 3、 何谓总酸度、有效酸度、挥发酸度，它们的测定方法有何不同？ 答：总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。有效酸度：指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，常用 PH 表示，用酸度计（ PH 计）测定。挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。 4、干粉菌种领取及使用规定？ 答：（ 1）由专人（检验班长或检验组长）每天在检验室配制复原乳后到车间生产处进行领取，所领取的干粉菌种必须与车间生产所用的菌种相对应。 （ 2）干粉菌种
10、领用后必须在开袋前将其充分粉碎，保证加入 复原乳中加的干粉菌种球菌杆菌达到相应比例。 （ 3）使用后的干粉菌种必须将口封严退回车间使用并且严格按照储存条件（ -18以下）冷冻保存。 注：干粉菌种最好是当天配制当天领取，如果达不到此要求，干粉菌种使用周期不得超过 1 周。 5、母菌种的使用规定 答：（ 1） 母菌种 6 小时检测一次菌种活力，菌种活力不符合要求不得使用。 （ 2）母菌种必须在冰箱（温度 2 6）中储存，只能在 24 个小时内使用（从测完活力开始使用开始计时），超过 24 小时须立即清理，不得继续放置。 （ 3）母菌种须摇匀后使用。 （ 4）每批新配制菌种须与 上批做对照实验，及时
11、发现菌种出现的问题并更换菌种。 （ 5）留合格样品，做新配制的菌种与上批配制菌种的对比。 注：冷却后的菌种在使用过程中要注意储存温度和时间，当温度超过 10后不能使用。 （ 6）每个母菌种瓶上要求做好标识，标识内容包括配制日期、班次、使用的菌种代号、开始使用时间至有效时间、是否是对比样。例如： 6月 25 日，白班， 75203 ， 2： 00 14： 00 （若是对比样则标注“对比”字样）。 6、母菌种的制作？ （ 1）称取 脱脂（新西兰） 进口无抗奶粉 100 克，加入 700ml蒸馏水（温度 45-50），待（ 51-53）水合 1小时后，复原乳用水浴加热，待水沸腾后计时 10 分钟，冷
12、却到 40 1。（复原乳） （ 2）加入（粉碎均匀）粉状菌种 1.5 克（与车间使用的菌种相同）于 250ml 上述复原乳中。（母菌种）沿同一方向转动 30周，摇匀。 （ 3） 称取 20g（或 ml） 母菌种加入 250ml 复原乳中，沿同一方向转动 30 周并摇匀。 （ 4）（加塞）放入 42 1水浴锅内培养 4小时后（取出），放入保鲜柜内冷却半小时后检测酸度和菌种活力（酸度大于 75T，活力 0.9），冷却到 6以下备用。 （ 5）冷却后要求配制人员对母菌种状态进行 检查：将摇均后的母菌种倒入平皿中，观察其状态必须是光滑、细腻、无异味、无结块、无颗粒和无析水等状态。如不符合以上要求则重新
13、配制。 一、填空题： 1、镉粒的制备：用 (40g/L 硫酸镉 )浸泡锌棒或锌片，在（ 24h）之内，不断将锌棒上的海绵状镉刮下来。 2、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液 2 的配制：在（ 75mL）水中加入（ 5mL）浓盐酸，然后在水浴上加热，用其溶解（ 0.5g）磺胺（ NH2C6H4SO2NH2）。冷却至室温后用水稀释至 100mL。必要时进行过滤。 3、牛乳硝酸盐、亚盐检测方法中显色液 3 的配制：将 （ 0.1g）的 N-1-萘基 -乙二胺二盐酸盐（ C10H7NHCH2CH2NH2 2HCl）溶于水，稀释至 100mL。必要时过滤。此溶液装于密封的棕色瓶中，冰箱中（ 2 5）保存。
14、 4、牛奶中亚硝盐检测方法中，亚硝酸钠标准溶液的配制方法：将亚硝酸钠在 (110 120)的范围内干燥至恒重。冷却后称取(0.150)g，溶于 1000mL容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液，于 1000mL容量瓶中，取（ 10） mL上述溶液和（ 20） mL（缓冲溶液），用水定容。 5、微生物标准的洗手方法：（掌心对掌心搓擦）（手指交 错掌心对手背搓擦）（手指交错掌心对掌心搓擦）（两手互握互 搓 指背）（拇指在掌中转动搓擦）（指尖在掌中搓擦）。 6、微生物人员进行操作时将（酒精灯）与（平皿）保持在同一条直线上， 为了安全起见操作时建议 在（酒精灯）与（人体）之间进行操作 ， 手持吸
15、管做样时吸管的（尖部）不允许接触任何其他。 7、 牛奶中亚硝盐检测测定还原力时硝酸钾标准溶液的配制方法：将硝酸钾（ KNO3）在（ 110 120）的温度范围内干燥至恒重，冷却后称取（ 1.4680） g，溶于 1000mL容量瓶中，用水定容。在使用当天，于 1000mL的容量瓶中，取 (5)mL上述溶液和 (20)mL(缓冲溶液 )，用水定容。 8、新制备柱的处理方法：以（不大于 6） mL/min 的流量将由（ 750mL）水、（ 225） mL（硝酸钾）标准溶液、（ 20） mL 缓冲溶液和（ 20） mL（ EDTA 溶液）组成的混合液通过刚装好镉粒的玻璃柱，接着用 (50)mL 水以
16、同样流速冲洗该柱。 9水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准贮备溶液的配制方法：称取（ 0.2463） g 在干燥器内放置（ 24h）的亚硝酸钠。溶于纯水中，并定容至 1000ml。每升内加（ 2ml）氯仿保存。 10、水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮 标准溶液：取(10.00)ml(亚硝酸盐氮贮备溶液 )，用纯水稀释至 500ml，再从中吸取出 (10.00)ml，用纯水定容 100ml。 11、水样亚硝盐检测方法中硝酸盐氮标准贮备溶液：称取（ 7.218）g在（ 105 110）烘过（ 1） h的硝酸钾（ KNO3），溶于纯水中，并定容至 1000ml。加 2ml 氯仿作保存剂，至少可稳定 6个
17、月。 12、还原后的水样应立即加入（ 0.5） ml（对氨基苯磺酰胺）试剂，摇匀后（ 5） min 内加入（ 0.5） ml（盐酸 N （ 1 萘基） 乙烯二胺）试剂，放置 10min 后，在波长（ 540nm），纯水为参比（ 1cm）比色皿测定吸光度。 13、亚甲基蓝的配制：饱和亚甲基蓝乙醇溶液 :（ 0.1） g 亚甲基蓝溶于 (30)mL30%乙醇溶液，定容至 100mL 容量瓶中，吸取（ 5）mL 饱和亚甲基蓝乙醇溶液加（ 195） mL水混匀，稀释好的溶液应在冰箱中保存，且应在（一周）内用完。 14、白砂糖干燥失重所用的称量器皿为（扁型称量皿）直径为（ 610） cm，深度为（ 2
18、3） cm。 15、氨氮的预处理方法是（蒸馏法），采用（纳氏比色）法，以(20)g/l(硼酸 )溶液为吸收液。 16、氨氮曲线制作频次（每更换一批药品做 一次，一月以上未更换药品，则每月做一次）。 17、复原乳酸度检测用试剂和仪器： NaOH 浓度（ 0.1mol/L）天平（ 1/1000）（ Ph 计）（ 250mL 锥形瓶）酚酞（乙醇溶液 5g/L）（量筒）。 18、纯牛奶各项理化指标的标准：脂肪（ 3.30g/100g）、蛋白质（ 3.0g/100g）、干物质（ 12.65-12.90g/100g）、 PH 值（ 6.40-6.80）杂质度（ 2mg/kg）、酸度（ 17.5 T）、钙（
19、115 100）钾（ 145 100g）。 19、高钙奶各项理化指标的标准：脂肪 （ 3.30）、蛋白质（3.0）、干物质（ 12.75-12.8 g/100g）、酸度（ 17.5 T）、钙（ 115 150）。 20、志贺氏菌属均能分解 (葡萄糖 )， (产酸不产气 )。除宋内氏痢疾菌缓慢 (分解乳糖 )外，其他型痢疾杆菌 (不分解乳糖 )。甲基红试验 (阳性 )， VP 试验 (阴性 )。不产生（硫化氢），（不分解）尿素。 21、根据（生化反映）和（抗原结构）可将志贺氏菌属分为（四）大类， 47 个血清型和血清亚型。即（痢疾志贺氏菌）、（弗氏志贺氏菌）、（鲍氏志贺氏菌）、（索氏志贺氏菌）。
20、 22、沙门氏菌具有 复杂的抗原结构，一般可分为 (菌体抗原（ O） )，(鞭毛抗原（ H） )、 (表面抗原（ K） )。 23、金黄色葡萄球菌为（需氧）或（兼性厌氧菌）。在（ 6.5-46）摄氏度均可生长，最适生长温度（ 37）摄氏度，在 PH（ 4.2-9.8）之间均可生长，但最适 PH（ 7.4）。在普通营养琼脂平板上经 37摄氏度培养 24-48h 后，形成（厚）、（湿润）、有（光泽）、（圆形凸起）、 (边缘整齐 )的菌落，直径 (2mm)。 24、金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上长出的菌落（较大），绝大多数致病菌性菌株产生溶血素，使菌落周围形成（透明的溶血环） 。在血琼脂平板上，为（
21、-溶血），其菌落颜色，最初为（白色）， 48h 后逐渐呈（深黄色或金黄色）。 25、大肠杆菌指（革兰氏阴性无芽孢杆菌）、（乳糖发酵产酸产气）、靛基质试验为（阳性）、 MR 试验为（阳性）、 V-P 试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性），或靛基质试验为（阴性）、 MR 试验为（阳性）、 V-P试验为（阴性）、柠檬酸盐试验为（阴性）的细菌。 26、动力试验使用的是（半固体）培养基，（穿刺）接种法，扩散生长为（阳性），沿穿刺线生长为（阴性）。 二、简答题： 1、酒精实验注意事项： （ 1）取样（采样）要具有 代表性； （ 2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差； （ 3）注意乳样
22、与酒精等体积混合； （ 4）所用吸管与平皿必须干燥、干净； （ 5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温； （ 6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 2、乳糖含量的测定原理？ 乳糖：样品经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基兰为指示剂，在终点稍过量时，乳糖将兰色的氧化型次甲基兰还原为无色的还原型次甲基蓝。根据样液消耗的体积，计算乳糖含 量。 3、酸水解法脂肪的测定原理？ 原理：试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。 4、蛋白质的测定的原理？ 原理：蛋
23、白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。测定步骤：消化 蒸馏滴定。 5、蛋白质检测的注意事项？ （ 1）消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出。 （ 2）消化时打开水阀，以 利于废气导出。 （ 3）消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却。 （ 4）若需用 H2O2水冲，必须在冷却后。 （ 5）蒸馏时要打开水阀，作冷却水用。 （ 6）吸收时必须伸入液面以下。 6、牛乳美兰还原实验原理 ? 牛奶中的微生物分泌出还原酶，使美兰还原而褪色，还原反应的速度和所存在的细菌数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛
