推断油温烹饪方法油温推断 由于在烹制菜肴的过程中，我们不行能用温度计来测量油温，因此凭阅历鉴别油温就显得很重要。这里便将一些推断油温烹饪方法介绍如下： 推断油温烹饪方法有： 1.热油锅 俗称五六成热，约为140180，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其四周出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温掌握在五六成热。 干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温上升后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色美丽且养分流失少，油温过高可能会造成原料受热不匀称，油温过低蔬菜简单出水。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜连续煸炒，最终放配料。 2.旺油锅 俗称七八成热，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，四周出现大量气泡，并带有稍微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼，干炸里脊。
