1、12013 年桂林美食评选活动细则目录一、2013 年桂林美食评选活动要求2二、桂林传统菜、桂林名小吃和桂林创新菜评选细则6三、桂林传统菜、桂林名小吃评分表9四、桂林创新菜评分表10五、桂林食材评选细则11六、桂林食材评分表14七、桂林餐饮老字号认定细则15八、桂林餐饮老字号现场认定流程18桂林餐饮老字号申报书20桂林餐饮老字号申报表21桂林餐饮老字号基本情况表22九、桂林餐饮老字号认定参考评分表252一 2013 年桂林美食评选活动要求一、时间安排（一）“桂林传统菜”、 “桂菜名小吃”、 “桂林创新菜”、 “桂林食材” 、“桂菜示范店”、 “绿色餐饮企业”、 “绿色饭店”评选1.审核初评（8
2、 月 1 日至 8 月 20 日）:组织专家组成员对各县区推荐的相关餐饮企业或食材生产企业现场审核初评。2.现场总评（9 月 23 日至 9 月 30 日）：组织专家组成员进行现场总评。（二） “桂林餐饮老字号”及其企业传承人认定1.资格审核（7 月 1 日至 7 月 20 日：组织专家组成员对各县区推荐的企业进行资格审核。2.现场认定（9 月 1 日至 9 月 30 日）：组织专家组成员进行现场总评。二、现场总评须知 （一）参选菜品必须具备桂林地方美食特色，体现桂林地方餐饮文化和“绿 色环保、安全健康、 营养美味 ”的理念。（二）每个参选队可由一名至多名厨师和服务员组成。每个参选队选手着装统
3、一，可穿本单位特色服装。选手须佩戴参选证，操作现场禁止吸烟、大声喧哗、乱扔垃圾杂物。（三）选手应提前 30 分钟到检录处签到，活动正式开始后迟到30 分钟以上视为自动弃权。（四）评选现场提供灶具和基本调料（花生油、盐、糖、生抽、老抽和味精），特殊调味品自备。（五）参评菜品须现场烹制，每一道菜品须附上表述准确、简洁的介绍（名称、用料、风味、文化典故等）。现场完成的菜品须制作成 2 份，其中一份（标准）送评委和嘉宾观赏后，再送拍摄处拍照和3展示厅展示，另一份（分成 2 小份）送评委品评和嘉宾品评。（六）每道菜点的完成制作时间为 45 分钟。（七）现场制作完成后，选手必须把工作台面清理干净，搞好收尾
4、工作后举手报告，经工作人员检查同意后才能退场。（八）为增强台面的艺术效果，允许在展台上摆设各种果蔬雕、装饰物、点缀品、陪衬物，但要注意与评选品种及餐具和谐适度，突出总体效果。三、 “桂林传统菜” 、 “桂菜名小吃”、 “桂林创新菜 ”、 “桂林食材”现场总评程序 （一）报到检录参评选手（或单位）带齐自备物料到赛区报到，领取参选证，并以抽签方式确定评选顺序及操作台位，然后持参选证进入评选操作现场。1.核对评选项目。2.核对选手身份。3.核验原材料和调味品。4.选手抽签选定本人操作台位号。5.选手抽签选定本人菜品送评号。（二）现场操作参评选手（或单位）进入赛场对号定位，按照评选要求完成评选菜品制作
5、。选手开始操作，现场工作人员开始记时，选手制作完菜点后，交齐菜点，清理评选现场，在工作人员验收后收回参选证，选手立即退场。选手在评选结束后领回自带物品。（三）菜点送评参评选手（或单位）完成菜点制作，并将菜点分成 2 个标准的份量后举手报告，再由现场工作人员将菜品送评。 工作人员把选手完成的一份菜点送评委和嘉宾观赏后，再送拍摄处拍照和展示厅展示。4工作人员把选手完成的另一份菜点分成个小份后，再分 别送评委品评和嘉宾品评。（四）评委评审从现场专家名单箱中抽出 7 位参加评分，抽到的 7 位评委在评审室根据评分标准，进行独立评分。（五）现场报分1.工作人员统计分数并把送评号成绩转换为选手成绩。2.工
6、作人员现场公布每位选手的评委打分结果。（六）确定有效分数每个菜点的有效分数由工作人员现场计算，方法是将评委打分结果去掉一个最高分和一个最低分，再将剩余分数计算平均分，即为该菜点有效得分。（七）嘉宾现场点评（八）专家现场点评（九）公布评定成绩统计组统计专家成绩，经公证人员公证后，由仲裁委员会现场公布评定成绩。（十）公布评选结果现场总评产生的评选结果，在桂林商务之窗、桂林日报、晚报、电台、电视台等媒体进行公布。（十一）总结与表彰全面总结开展桂林地方美食评选活动工作情况，由市政府给获奖者颁发奖牌和证书，并现场品尝桂林地方美食。四、注意事项（一）不得使用国家明令禁止的野生动植物原料及其制品。（二）参选
7、单位自备原材料、餐具及特殊酌料。自备料必须符合食品安全相关规定要求，不准将成品带入现场，不准使用他人的原材料（物品）或半成品。5（三）允许场外加工的范围：.原料的初加工：包括宰杀、放血、去毛、去皮、去壳、去内脏，可在评选头一天进行，但不能破坏原料的形状和骨架。2.干料涨发：可以提前涨发。3.下列原料的细加工：蛋皮、蛋松、菜松、蛋白糕及冷拼垫底用的鸡丝、鱼丝及美化菜肴用的花草、琼脂冻、龙头等刀工、调味、雕刻及热处理。（四）允许提前预加工的范围：.在评选时间内不能完成制作的费工费火菜品。2.需提前细加工的个别菜肴主料。二者均需提前报评委会负责人批准，并再进入赛场后交工作人员验料。（五）原料的细加工
8、（即动刀成形，包括整鸡、整鸭、整鱼等脱骨）在现场内完成。（六）热菜允许装饰，但必须符合食品卫生要求，并严格执行生熟分开的规定。（七）扣分规定：超出规定操作时间，按超 1 分钟扣 1 分记；违反携带原料规定，按一项扣 10 分记；未完成收尾工作，扣 5 分；个人卫生不符要求者，扣 5 分。6二 桂林传统菜、桂林名小吃和桂林创新菜评选细则一、定义 （一）桂林传统菜。原则上指使用桂林本地原产食材作为主料或桂林传统工艺作为制作方法，突出桂林地方民俗和地域特色，反映桂林历史典故，具有深厚的桂林文化底蕴，广泛出现于桂林大众餐厅或普通家庭的菜谱之中，为新老市民和中外游客所喜爱的、知名的色、香、味、形、质、材
9、、器俱佳的桂林菜肴。（二）桂林名小吃。原则上指使用桂林本地原产食材作为主料或桂林传统工艺作为制作方法，突出桂林地方民俗和地域特色，反映桂林历史典故，具有深厚的桂林文化底蕴，为新老市民和中外游客喜爱的、知名的色、香、味、形、质、材、器俱佳的小吃品种。（三）桂林创新菜。指以桂林新老旅游风景名胜或桂林文化典故命名，原则上使用桂林食材为主料，传承和发展桂林传统工艺，创新发展桂林菜的色、香、味、形、质、材、器特色，创造桂林美景、美食、文化有机结合的佳肴，体现绿色餐饮理念和桂林特色，弘扬桂林美食文化的菜品。二、评选目的发扬桂林美食传统，创新桂林美食要素，打造桂菜菜系（桂林菜部份），推介桂林美食产品，弘扬桂
10、林美食文化，通过以食促旅、商旅结合来有效促进国际旅游胜地建设。三、评选范围 桂林市各县区餐饮企业或个体。 四、参评条件和要求 所有参评作品符合“绿色环保、安全健康、营养美味” 要求。（一）参加评选桂林传统菜的条件：1.使用桂林食材或桂林传统工艺制作。2.突出代表桂林菜点的色、香、味、形、质、材、器特色。3.具有鲜明的桂林地域和历史文化特点。 4 广泛出现于社会餐饮厅或家常烹饪的菜谱之中。 75.具有较高知名度和良好信誉，得到广泛的社会认同。（二）参加评选桂林名小吃的条件：1.使用桂林食材或桂林传统工艺制作。2.突出代表桂林菜点的色、香、味、形、质、材、器等特色。 3.突出桂林地方民俗和地域特色
11、，反映桂林历史典故，具有深厚的桂林文化底蕴。4.具有较高知名度和良好信誉，得到广泛的社会认同。（三）参加评选桂林创新菜的条件：1.以桂林旅游风景名胜或桂林文化典故命名。2.使用桂林食材为主料，传承和发展桂林传统工艺。3.创新发展桂林菜的色、香、味、形、质、材、器特色。4.体现绿色餐饮理念。五、评选方式 由县区美食评选小组指导商务主管部门组织本辖区餐饮企业进行初评，每个县区推荐一批作品参加全市现场总评。全市现场总评由桂林市地方美食评选指导委员会组织专家组进行评审。六、评选程序具备参评条件的单位，向所在县区商务主管部门申报，并由县区商务主管部门审核后报桂林市商务局组织审定。具体步骤：（一）提出申请
12、。有关单位根据自身情况填写申报表，报所在地县区商务主管部门。（二）组织初评和提交资料。所在县区商务主管部门负责对提交的申请进行初评，确认申请有效后，指导申报单位按照规定格式提交有关资料，并报市商务局。申报材料按如下次序装订成册：1.评选项目申报书；2.选送单位的工商营业执照、组织机构代码、法人代表身份证复印件；3.县区商务主管部门出具的2013 年桂林美食评选活动县区初评推荐书；4.参选作品获得的荣誉证明材料。（三）现场总评流程。通过县区初评者应参加现场总评，流程如8下：1.检录（1）核对参赛项目。（2）核对选手身份。（3）核验原材料和调味品。（4）检查参赛器皿。2.抽签（1）选手第一次抽签选
13、定本人操作台位号，原则上相同品种选手集中同一批次进行评选。（2）选手第二次抽签选定本人菜品送评号。（3）抽签工作人员负责把选手送评号报给现场统计人员。3.现场操作选手在操作台位上，按照参评要求完成参赛菜品制作。4.菜点送评（1）选手完成菜点制作，并将菜点分成 2 个标准的份量后举手报告，再由现场工作人员将菜品送评。（2）工作人员把选手完成的一份菜点送评委和嘉宾观赏后，再送拍摄处拍照和展示厅展示。（3）工作人员把选手完成的另一份菜点分成个小份后，再分别送评委品评和嘉宾品评。5.评委评审评委根据评分表，现场独立评分。6.现场报分（1）工作人员统计分数并把送评号成绩转换成选手成绩。（2）工作人员现场
14、公布每位选手的评委打分结果。7.确定有效分数每个菜点的有效分数由工作人员现场计算，方法是将评委打分结果去掉一个最高分和一个最低分，再将剩余分数相加后再计算平均分，即为该菜点的有效得分。7.嘉宾现场点评9.专家现场点评910.公布评定成绩：由仲裁委员会公布有效成绩。10三 桂林传统菜、桂林名小吃评分表菜品编号： 菜名： 评定时间：2013 年 月 日评选项目 评选标准满分 评分1.使用桂林食材为主料（6 分），桂林传统工艺制作（6 分），具有鲜明桂林地方民俗和地域特色（6 分），反映桂林历史文化典故（6 分），具有深厚的桂林文化底蕴（6 分）。 302.突出代表桂林菜点的色、香、味、形、质、材、
15、器特色（6 分）， 讲究主辅料合理搭配（2 分），符合营养卫生标准（2 分）。符合” 绿色环保、安全健康、营养美味”的要求（4 分）。143.菜点需有 5 年以上供应历史（5 分），在当地有较高的知名度（2 分），为行业及广大消费者所共认（2 分）。 94.在各类烹饪技术比赛中获得优异成绩，国家级 9 分，自治区级 7 分，市级 5 分，县级（含以下）得 3 分，得分不得累加。 9一、基本条件（70 分）5.现场总评中，按时完成 2 分（超时按每超 10 分钟扣 1 分记，最多扣 2 分），按规定携带原料 3 分（违者按一项扣 3 分记）；完成收尾工作 1 分（未完成扣 1 分），操作区域及个人卫生符要求 2分（违者扣 2 分）。81.口味：调味适当（1 分）、口味纯正（1 分）、主味突出（2 分）、无邪味、糊味和腥膻味（2 分）。 62.质地：选料精致（2 分）、烹饪工艺得当（2 分）、火候得当（1 分）、质感鲜明（1 分），具备嫩、脆、软、酥等特点（2 分） 83.特色：刀工细腻（1 分）、刀法正确（1 分），造型美 观（1 分）、点缀适度及形态优美自然（1 分）。 44.色泽：色调自然（1 分）、配色和谐（2 分）、汁芡准确（1 分）、不焦不糊（2 分）。 6二、菜点质量（30 分）5.营养：成品营养卫生（3 分），器皿符合卫生要求、光洁明亮（3分）。6总计 100
