1、 糖 类 总 结 食品 081李燕燕糖 类 总 结一、 基本知识 理解并牢记二、 拓展知识 了解三、 膳食纤维 个人兴趣拓展一、基本知识介绍一 单 糖二 寡 糖三 多 糖四 复合糖五 名词是多羟醛、多羟酮及其衍生物，或水解时能产生这些化合物的物质。一、单 糖v 定义、物理和化学性质v 几种重要的单糖v 几种重要的单糖衍生物 物理性质l甜度：以庶糖为标准l溶解性：易溶于水，难溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。l旋光性：化学性质：l还原性（氧化反应）l酸反应l碱反应l取代单糖l氧化性（还原反应）l糖苷化l酯化反应重要的单糖 （ 23 24页）v D甘油醛和磷酸二羟丙酮v D葡萄糖、 D半乳糖、果糖、甘露糖
2、v D核糖、 D木糖、 D核酮糖、 D木酮糖记住结构，了解来源和用途几种单糖衍生物糖醇 - 糖的醛基或酮基被还原如： 山梨醇、 D甘露醇、木糖醇、肌肌醇 （人体的第二信使） 糖醇是生物体的代谢产物，不少糖醇也是工业产品，治疗药物。具有甜味，易溶于水，是糖类的替代品，不易被口腔细菌利用，在体内代谢过程中不需要胰岛素，并用于制药和食品工业。糖酸 -醛糖被氧化（醛糖酸、糖醛酸、糖二酸） 葡萄糖酸 葡萄糖醛酸 L-抗坏血酸（维生素 C）单糖磷酸酯 的生物学意义？ -防止糖类扩散到细胞外氨基糖、糖苷、脱氧糖 各是由糖类经过怎样的反应而来？二、寡糖 （ 2-20个单糖通过糖苷键连接而成 )蔗糖 葡萄糖、果
3、糖 （ 1-2） 无 变 旋 现 象 非 还 原性糖糖乳糖 半乳糖、葡萄糖1 ， 4 变 旋 现 象 还 原性糖麦芽糖 两分子葡萄糖 1 ， 4 变 旋 现 象 还 原性糖纤维 二糖 两分子葡萄糖 1 ， 4 变 旋 现 象 还 原性糖棉子糖 葡萄糖、果糖、半乳糖变 旋 现 象 非 还 原性环 糊精 68 个葡萄糖 1 ， 4 无 变 旋 现 象 非 还 原性糖三、多糖 第 41页 由许多单糖或单糖聚合而成，缩合时单糖分子以糖苷键相连。l 属于非还原糖，无变旋现象，无甜味，一般不能结晶。l 分类： 同聚多糖 、 杂聚多糖l 同聚多糖的举例淀粉直链-1， 4 遇碘 蓝紫色支链线 形 链段 -1，4 分支点-1， 6遇碘紫红 色糖原 与分支淀粉的比 较纤维 素 -1， 4 线 形葡聚糖同聚多糖归类 组 成 特点 存在糖蛋白 复合糖或 辍 合蛋白由寡糖 链 半 缩醛羟 基 与多肽链 （蛋白质 ）共价相 连所构成。糖 链 作 为缀 合蛋白 质 的 辅 基细 胞膜上或分泌蛋白蛋白聚糖一 类 特殊的糖蛋白一条或多条 糖胺聚糖 和一个核心蛋白共价连 接而成（ 透明 质 酸除外）。糖的比例高于蛋白细 胞外基 质 的重要成分糖胺聚糖 属 杂 多糖，是不分支的阴离子 长链 聚合物。已糖 醛 酸已糖胺 n 重复 单 位30250间 。四、复合糖
