1、新疆农业大学食品科学与药学学院课程论文课程名称： 食品感官分析与实验 论文题目： 感评实验室类型及设计 姓 名： 窦子微 专 业： 食品质量与安全 班 级： 食安 142 学 号： 220142328 成 绩： 指导教师： 叶强 职称：副教授 2017 年 6 月 8 日新疆农业大学食品科学与药学学院制0感评实验室类型及设计窦子微 指导教师：叶强摘要：食品感评实验室是进行各种感官检验的场所，是确保实验结果准确可靠的必备条件。近年来随着感官科学的发展，感评实验室的规范化建设日益受到重视。本文介绍了感评析实验室的类型与适用范围，简单的设计了平面布置图，并介绍了其仪器设备、人员要求及数量配备、人员要
2、求及数量配备等。关键词：感评实验室；食品感官分析；设计Evaluation of laboratory type and designDou Ziwei Tutor:Ye QiangAbstract：Food evaluation laboratory is a variety of sensory testing of the place, is to ensure that the experimental results are accurate and reliable prerequisites. In recent years, with the development of se
3、nsory science, the standardization of the laboratory has been paid more and more attention. This paper introduces the type and scope of the evaluation laboratory, designs the layout plan, and introduces its equipment, personnel requirements and quantity equipment, personnel requirements and quantity
4、 equipment.Key words：Sensory laboratory; Food sensory analysis; Design1感官分析，也被称为感官评价(sensoryanalysls/evdludtlon)，是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。目前，感官分析技术在发达国家已经成为食品质量与安全快速、直观、灵敏检测与监控的重要技术手段，食品的感官指标已作为其安全预警和变质、掺假检验的主要依据。各国纷纷建立了专业化的感官分析研究中心或实验室，开展感官分析的基础研究与应用推广。1 感评实验室 1建立食品感官分析实验室，应尽量创造有利的
5、环境，保证感官检验顺利进行。从硬件标准化建设(实验室的选址、设计、功能分区、设施配置以及环境要求)和软件标准化建设(实验室人员配置、选拔培训、设备管理和运作规程)两大方面保证实验室的规范建设、有效管理与合理运行。1.1 感评实验室类型本课程设计的感评实验室类型是教学研究实验室。感评实验室分为两类：分析研究实验室和教学研究实验室两种。分析研究型实验室是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定和改进等。教学研究型实验室是高等院校或教育培训机构，食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究实验室部分功能 2。1.2 感评实验室基本要求 3根据最新最高
6、人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的中华人民共和国国家标准：GB/T 13868-2009/ISO 8589：2007感官分析 建立感官分析实验室的一般导则的内容，对建立实验室有三个方面要求：实验区域、准备区域和办公室，以及一些必需的物品。实验室的设计必须有利于感官评估，处在一个恒定的、可控制的条件下，减少干扰，减少影响判断的心理及生理上的因素。2 适用范围、位置选择原则及建筑要求实验室适用于高校的教学以及专业从业人士的培训等工作。位置要求是感评实验室应建在环境清静、交通便利的地区，远离噪音和空气污染。实验室应能方便审评员接触，但是为了避免嘈杂干扰，实验室也不能2
7、置于人流量大的区域。建筑要求：(a)独立运行的工作区域，并且能够在评价小间上进行批量操作；(b)一块准备区域；(c)一间办公室；(d)一个存储间；(e)一间实验室；(f)盥洗室。3 平面设计图小间高 100cm 两隔板间距离为 80cm；工作台长 80cm,工作台宽 25cm,台高约 60cm，座椅高 45cm；会议室桌子长 250cm,高 90cm,座椅高 65cm；办公室桌子长 180cm,宽 60cm 高90cm,椅高 65cm4 实验区域 44.1 环境要求4.1.1 位置实验区域与准备区域相邻，以方便操作。审评员在进出实验区的时候不得经过准备区域，否则会引起实验结果的偏差。4.1.2
8、 温度与相对湿度评定室的温度在 202，否则会降低人的闻味能力。相对湿度为 70-385。通过空调调节温度和相对湿度。4.1.3 噪声为了在实验过程中保持静音，实验室必须能够隔音。不高于 40 分贝。4.1.4 气味实验区可以用装有活性炭过滤的空调排除异味。如果条件允许，可以在实验区制造轻微的正压，减少从其它区域的空气流动进入实验区。构建实验室的物质应该易于清洗、易于除味且不受气味影响。家具和设备如柜子、椅子之类都不能渗透气味。同样必须保证清洁用具不会在实验区遗留气味。4.1.5 装修实验区的墙壁和设备的颜色必须是中性色，以便于样品的颜色能被识别。推荐暗白色或者轻度中性灰。4.1.6 光线在感
9、官审评实验中，尤其是在对颜色进行审评时，光线十分重要。实验区的环境光线必须均匀、无投影并且可以控制。通常，推荐使用 6500K 的相关色温。在消费品实验中，家用照明灯光也可以考虑。4.2 评价小间4.2.1 基本要求主要要求多数情况下，审评员应该独立完成判断。为了避免相互间的干扰，不同的审评员使用不同的评价小间。4.2.2 数量评价小间有 36 间，都是相互独立的，中间有隔板，这样使评价员减少交流，避免干扰。每个评价小间有一个小窗口，用来传递样品，品评室内有漱口用的清水、一次性纸杯、餐巾纸、笔、电脑、电源插座和控制本房间的电源开关。品评室的墙壁是白色的，灯光有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩
10、，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。4.2.3 结构评价小间的墙上有一窗口，便于传递样品，窗口装有静音的滑动门。评价小间内设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，工作时，可通4过开关打开准备区一侧的指示灯或者在送样窗口下移动卡片。样品按照特定的时间间隔提供给评价小组时例外。当评价员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据直接可显示在前方的电子显示屏上，此操作系统与讨论区的电脑相连接，便于评价员在评价结束后讨论时数据的集中处理，提高工作效率。另一方面，评价小间内设有数字，以便评价员对号入座。在一些情形下，仪
11、表操作员可以远程监控仪表。4.2.4 外形分隔室的不宜太高，否则会使人产生禁闭感，在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。本评价小间宽 80cm，高 100cm，隔层厚度 2cm。分隔室的墙壁均采用塑料面，抛光，颜色为灰色，隔墙材料为木板，无挥发性气味。分隔室内部有小桌，长 80cm，宽 25cm，高 60cm。评审员的座椅为圆形可旋转和升降的圆凳，底部无轮子，以避免相邻座位之间交流。4.2.5 光线评价小间内部或其上的光线要求均匀、无投影、可控制并且有足够的强度，这样才能显示样品的外部特征。建议使用 6500K 的相关色温。为了显出颜色和其它特性的不同，可以采用特殊的光线装
12、置：调光器、有色光源、颜色过滤器，或者钠蒸汽之类的单色光源。红色和绿色是显示色泽特异的最常用的颜色。在消费品实验中，应该考虑使用最贴近家用的照明光线。4.3 群体工作区主要要求应该有一块能够让审评员和操作者进行讨论的区域，它不仅能用于一开始的培训，还能随时用于审评员的讨论。这块区域能容纳包含 5-10 个宽敞位子的桌子。桌子应该足够大，可让每个审评员放置一个盘子和其它如参照样的物品。桌子中间有方便传递样品的转盘。桌子同样可以配备移动面板，方便审评员独立工作。最好还能有黑板和活动挂图方便记录讨论要点。5 准备区域 55.1 基本要求主要要求准备样品的实验室或前处理室应该位于实验区域的附近。审评员
13、可以不通过准备区域就可以到达实验区域。必须制定两块区域相互间有效的工作流程安排。此块区域通风良好，以便前处理中食品的气味和外来气味能顺利排出。门、墙、天花板以及家具的材料不但要没有异味，而且能阻隔气味。这5块区域的构建过程中，铅制品和电气装置需配置一些移动部件，以便设备变换位置。5.2 设备在准备区域的设备类型取决于处理的产品类型范围。主要设备有：工作台面，水槽，用于样品准备和提交的必要设备(容器，盘子，天平等)，烹调、控制烹调以及保存样品的厨房电器(炊具，烤箱，电炉，微波炉，冷藏库，冰箱等)，清洗设备(洗碗机，废品处理器)，贮存设备。附带的设备也是必要的。准备样品的容器可以用惰性材料制成，这
14、样就不会传递气味给样品。样品贮存的容器的材料在贮存期间应能够防止样品被渗透和(或)污染。6 仪器分析区数据分析室包含了电子舌，电子鼻，色差仪，质构仪，流变仪等高科技的感官设备，它们的灵敏度高，如评定小组的实验数据有误差，可以用仪器在测一遍，提高实验的准确性。管理人员可进行表格处理，检验分析，数据统计分析。7 办公室主要要求和感官分析有关的文笔工作都在办公室进行。办公室必须从实验区中分离出来，但要在实验区附近。大小要求有足够的空间，以方便实验的计划，结果格式的设计、分类和记录，数据统计分析，报告的书写。如果有必要的话，还要能够用于会客和实验的讨论。装置建议实验室配置以下装置：书桌或工作台，档案橱
15、柜，书架，椅子，电话，计算器以及用于数据处理的计算机。计算机配有荧光屏和打印机。有需要的话，可以配备打印和图像处理装置。8 附属区域在实验区附近有一间休息室，一间更衣室和一间卫生间。卫生间在大门的右边，方便工作人员同时不影响准备区和评定区，休息室与更衣室相结合，紧靠准备区，方便工作人员休息，同时节省空间。9 人员要求及配比 6本课程设计实验室共需要 36 名品评员，2 名感官分析管理者，6 名评价小组组长，8 名感官操作人员。(l)感官分析管理者；有管理能力、科研和技术能力、感官分析能力以及沟6通/联络能力。应保持与相关部门的联络；规划和开发资源；制订质量管理制度并监督实施；对感官检验要求的可
16、行性提出建议；监督感官检验过程；提供项目进展报告；设计和策划新的研究方法和管理研究活动；维护和改善标准操作程序。(2)感官分析师：需具备管理能力、科研和技术能力、感官分析能力和领导能力，还需具备统计学知识，能依据检验原理解释数据。实施感官分析管理者分派的任务；选择感官检验的程序、设计试验以及分析结果；筛选并协调新评价员；招聘、选拔、培训评价员；协助规划和开发新资源；与组织内部成员良好合作；确定评价小组的特殊需要；制订感官检验程序表；监管从样品准备到感官检验的所有阶段；培训下属独立完成日常工作；分析数据和提交报告；撰写公开发表的文章；开发并更新程序计划；设计和研究新方法；开展新项目。(3)评价小
17、组组长：具有感官分析方法学知识，具备领导能力、团队合作能力、沟通能力、分析思考能力和组织能力。培训评价员并为定岗，组织感官评价小组日常工作和实施感官检等。(4)感官分析操作人员：有责任感、组织能力、策划能力和随机应变能力，具备卫生学知识等。准备检验间；准备/安排待测样品并编号；负责通知感官评价员参加感官检验并监督评价员；准备并分发感官检验评价表；在整个感官检验过程中负责照顾感官评价员；准备并执行感官检验；数据输人；对感官检验及其他材料进行存储；废弃物处理。10 总造价估算感评实验室总造价估算序号 区域 名称 厂家、规格型号/技术参数总价（万元）1 沙发 木质、普通2 茶几 有机玻璃、较大、普通
18、3 饮水机 毫升较大、可冷热饮用4附属区域仪容镜 普通0.25 办公/会议区 会议桌 大型圆矩形木结构、实木喷漆 0.5576 办公桌 普通木质单人办公用桌7 办公凳 靠背8 档案柜 1200*800*2000mm9 投影仪 30 人以上10 音响功放系统 麦克风、调音台等11 实验台 1500*800 mm，带水槽真空系统12 通风厨 通风厨13 万向抽气14 紧急冲淋 洗眼器15 小圆凳 四腿、320*320*450mm16 货架 4 层 150*50*200mm17 水槽 304 不锈钢单槽18 盘、盆 304 不锈钢19 纯水机 QR-RO-400B20 冰箱 电脑式、风冷521 冷冻
19、室(升) 10122 变温室(升) 4423 冷藏室(升) 20124 制冰机 HZB-50/A25 厨师机 不锈钢搅拌碗，防溅盖设计26 TNC5200 2000ML27 单层电烤箱 功率 3kw，温度 50-35028 搅拌机 全自动搅拌揉面机29 绞肉机 多功能绞肉机，300W30 发酵箱 尺寸 500*700*188031 冰淇淋机 BQL-X3328ECWD232准备/制作区咖啡机 ESAM2200.S833 照明 柔光节能灯34 小圆凳 200*200*450mm 普通小圆凳35 电脑 普通36评价小间桌子隔板 1000*800mm 木质、厚度 5cm737 电子舌38 电子鼻39 色差仪40 质构仪41 流变仪42 扫描电子显微镜43 实验台44仪器分析区电脑40045 总计 412.75
