1、 1 上海市食品经营许可管理实施办法（试行） 实施指南 为 指导各区市场监管局 按照 上海市食品经营许可管理实施办法（试行）（以下简称实施办法） 要求开展 食品经营许可 工作 ， 制定本实施指南 。 一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形 根据食品经营许可管理办法第四条第四款“按照 食品安全风险等级最高的情形进行归类” 的原则，已取得风险等级较高经营项目 的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，食品经营许可证可以不增加相关经营项目（见表 1）。 表 1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形 已取得的经营项目 可以不增加经营项目从事的活动 热食
2、类食品制售 （主体业态中央厨房、集体用餐配送单位、专业网络订餐、现制现售的除外） 糕点 类食品制售（不含冷加工操作） 糕点 类食品制售（蒸煮类糕点） 糕点 类食品制售（简单处理） 冷食类食品制售（简单处理） 自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作 糕点 类食品制售（主体业态中央厨房的除外） 热食类食品制售（简单加热） 冷食类食品制售（简单处理） 自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作 自制饮品制售 热食类食品制售（简单加热） 糕点 类食品制售（简单处理） 冷食类食品制售（简单处理） 2 二、 关于 餐饮服务经营者 （中央厨房除外） 和单位食堂专间、专用操作场所的设置 （一）需设置 专间、专用操作场
3、所的常见品种 需设置专间 或 专用操作场所的常见食品品种，以及常见 食品品种 与 食品经营许可证经营项目的对应关系见表 2。 表 2 需设置专间 、 专用操作场所常见品种与 对应的 经营项目 常见品种 经营项目 需设置专间 熟食卤味 改刀， 凉拌菜 、需拌制色拉 制作 冷食类食品制售 裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、冷面 、凉粉、冷加工饭团等制作 糕点类食品制售（含冷加工操作 /仅冷加工操作） 新申请的 生 食海产品可食部分的分切操作（整鱼初加工应在专间外进行） 生食类食品制售（即食生食品） 需设置专用操作场所或专间 已消毒 生食果蔬 分切（果蔬清洗消毒应在 专间 和 专用操作场
4、所外进行 ） 冷食类食品制售（生食果蔬） 奶油夹心面包、泡芙制作， 裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司 、饭团分切，糕点拆封、摆盘、装饰等 糕点类食品制售（简单处理） 非全自动设备制作的 果蔬汁类、风味饮料、 植物蛋白饮料 （热加工除外）、 冷冻饮品、水果甜品 自制饮品制售 （二）可共用 专间、专用操作场所的 情形 1、 生食类食品制售（即食生食品） 需单设专间， 冷食类食品制售 、 糕点类食品制售（含冷加工操作 /仅冷加工操作） 可以在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。 3 2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷
5、加工糕点专间内操作。 （三） 生 食海产品、生食果蔬的加工操作 生 食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。 三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施 餐饮服务食品安全操作规范第十六条第二项规定， 食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染 。 食品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的
6、成品加以无污染覆盖。无法分设 通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申请人应配备运送容器并书面承诺。 四 、关于餐厨废弃油脂 的 处置 （一）餐厨废弃油脂产生单位的界定 实施办法第十二条第五项规定的产生餐厨废弃油脂的餐饮服务经营者和从事现制现售的食品销售经营者的界定，按照关于进一步加强和规范本市餐厨废弃油脂处理管理相关工作的通知（沪食药安办 2016 147号）规定执行。 实际 基本不产生餐厨废弃油脂的，可以不认定为餐厨废弃油脂产生单位。 4 （二）符合要求的油水分离器 申请人提供油水分离器检验合格报告或者属于上海市食品安全工作联合会和上海市餐饮烹饪行业协会公示目录的油水分离器产品，处理能
7、力与申请人产生的餐厨废弃油脂 数量 相匹配的，可以视作为实施办法第十一条第六项规定的符合要求的油水分离器。 （三）餐厨废弃油脂产生申报和收运合同 实施办法第十二条第五项规定的餐厨废弃油脂产生申报、收运合同 暂未 取得的，申请人可以承诺按照规定对餐厨废弃油脂进行产生申报 和 签订收运合同。申请人以承诺 方式 取得食品经营许可的，区市场监督管理部门应当在许可后的首次监督检查时，对其餐厨废弃油脂 的产生 申报 情况和 收运合同开展检查；属于虚假承诺的，应当依法查处，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，应当撤销行政许可。 五 、关于 通过网络经营的许可标注 （一）关于 “含网络 ”项目的标注 实施
8、办法附件 1 规定，同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者、餐饮服务经营者 ，主体业态应 加注 “ 含网络 ”。网络经营条件符合要求但未标注“含网络”的，可以允许继续从事网络经营，在延续或变更时一并申请加注。 按照“专业网络订餐”管理的餐饮服务经营者，主体业态不标注“含网络”。 （二）关于餐饮服务经营者建议 外送量 的标注 5 实施办法附件 1 规定，食品经营许可证主体业态加注 “含网络 ”（即从事网络订餐）的中型饭店、小型饭店、饮品店、现制现售店铺，需标注单位时间外送量。单位时间 建议 外送量一般按照下列方式标注： 1、中型饭店、小型饭店：每 2 小时 建议 外送自制食品人份数（ 人
9、份数 以成人一餐 常规 食用量计）食品 加工操作区域面积（平方米） 1.5； 2、饮品店、现制现售店铺：每 2 小时 建议 外送自制食品份数食品加工 操 作区 域面积 （平方米） 3 。 标注的单位时间建议外送量，为上述方式计算值四舍五入后的 10的整倍数。如：某饭店食品加工操作区域面积为 50平方米，每 2 小时外送自制食品 人 份数 为 75 份，食品经营许可证标注的单位时间外送量为 80 份。 六、 关于餐饮服务经营者开设子店 在餐饮主店附近开设子店的，由餐饮主店提出子店食品经营许可申请。子店应为独立区域 ，与餐饮主店位于同一建筑内， 或者 原则上 二者 距离不超过 800 米 。餐饮主
10、店向子店配送食品，应当防止食品受到污染，配送半成品与成品的容器和工用具应分开，易腐食品的配送过程应保持冷链。子店食品 经营许可证的地址栏应当标注 “餐饮主店位于 （具体地址） ”。 七 、关于经营场所的现场核查 （一）食品经营实际地点 6 食品经营实际地点属于下列情形之一 的，可以视作为符合实施办法第十一条第一项的规定： 1、在固定场所内经营的食品经营者，经营场所在营业执照核准的住所范围之内的； 2、在船舶、售货车等非固定场所内经营的食品经营者，经营场所在相关部门 同意 的场所内的； 3、单位食堂（除建筑工地食堂） 食品加工和供餐场所 在营业执照或者其他主体资格证明文件核准的住所范围之内，或者
11、 企业 外设车间或者场所之内的； 4、建筑工地食堂在相关部门同意的场所之内的。 （二）现场核查内容和要求 区市场监督管理部门应当按照实施办法附件 5“上海市食品经营许可审查细则 ”，并参照本 指南 附件食品经营许可现场核查指南开展现场核查。 市食药监局就现场核查要求另行制定规定的，按相关规定执行 。 八 、关于部分 食品经营 许可 项目 的 界定 （一）餐饮服务经营者和单位食堂 “热食类食品制售（简单加热） ”项目 实施办法附件 7 用语解释对于简单加热的定义是： 采用蒸、煮、微波等方式加热成品至适合温度的加工操作方式，允许有食品拆封、摆盘、调制调味等简单处理操作 ； 如：便利店内关东煮、冷藏
12、盒饭加热，冷藏热狗加热后表面加酱料等。 餐饮服务 7 经营者和单位食堂仅以上述方式 加工操作 的 ，食品经营许可证经营项目为 “热食 类食品制售（ 简单加热 ） ”。 新申请 该 经营项目的 ，一般只 配备专用 蒸、煮、微波 加热等 设施， 不配备可用于 煎炸 、烹 炒、 烧 烤、 烘焙 等 制作 ，加工过程 可产生 油烟、异味、废气 的 设施 。 （二） 餐饮服务经营者 和单位食堂“糕点类食品 制售 （ 蒸煮类糕点 ）”项目 实施办法附件 7 用语解释对于简单加热的定义是： 以蒸、煮方式加工，无煎炸、烘焙等工艺的糕点类食品，如：馒头、包子、粽子等。 餐饮服务经营者和单位食堂 仅制售 上述 蒸
13、煮类糕点 ，以及仅有蒸煮工艺的 馄饨、饺子、面条 、粥等品种 ， 面浇头、少量配菜等采用冷冻、冷藏料理包等以蒸、煮等方式加热的， 食品经营许可证经营项目为 “糕点类食品制售（蒸煮类糕点） ”。新申请 该 经营项目 的 ，一般只 配备专用 蒸、煮 等加热 设施， 不配备可用于 煎炸 、烹 炒、 烧 烤、 烘焙 等 制作 ，加工过程 可产生 油烟、异味、废气 的 设施 。 （三） 餐饮服务经营者制售煎炸、烘焙等工艺中式干点 餐饮服务经营者 仅 制售含有 煎炸、烘焙等工艺中式干点 的（如大饼、油条、粢饭糕等）， 食品经营许可证经营项目为 “糕点类食品制售（不含冷加工操作） ”，经营场所面积不做规定
14、。 （四）部分 现制现售 品种对应的许可项目 现制现售爆米花、鸡蛋仔、华夫饼、饭团、凉皮、即食生食 8 果蔬，超市销售含肉类 /水产的自制半成品、自制 非即食米面及米面制品 ，主体业态和经营项目见表 3。现制现售爆米花、鸡蛋仔、华夫饼的，经营场所面积不做规定。超市销售不含肉类 /水产自制半成品（如非即食蔬菜）的，不需取得食品经营许可。 表 3 部分现制现售品种对应的主体业态和经营项目 现制现售 品种 主体业态 经营项目 爆米花 食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售） 热食类食品制售（熟制坚果、籽类、豆类） 油炸豆腐 食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售） 热食类
15、食品制售（ 熟制非发酵性豆制品 ） 鸡蛋仔、华夫饼 食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售） 糕点类食品制售（ 不 含冷加工操作 ） 冷加工饭团、凉皮 食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售） 糕点类食品制售（含冷加工操作 /仅冷加工操作） 即食生食果蔬 食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售） 自制饮品制售 （水果甜品） 超市销售自制含肉类 /水产的半成品 食品销售经营者（现制现售） 生食类食品制售（ 非即食 肉类 ） 超市销售自制 非即食米面及米面制品 食品销售经营者（现制现售） 生食类食品制售（ 非即食米面及米面制品 ） （五） 原小吃店、快餐店
16、延续 或换证 后的许可 项目 实施办法取消了 原 小吃店、快餐店 的 业态分类，原核发的许可证业态分类为小吃店、快餐店的餐饮服务经营者，延续或者换发的食品经营许可证主体业态一般应为各类饭店，经营项目一般应为 “热食类食品制售 ”、 “糕点类食品制售 ”等 。 其中 ， 9 经营品种和方式不产生油烟、废气、异味的，经营项目一般应为“热食类食品制售（简单加热） ”、 “糕点类食品制售（蒸煮类糕点） ”等。 （六） 农村集体聚餐固定场所的主体业态 农村集体聚餐固定场所的举办者为乡、镇人民政府、街道办事处或者村民委员会、居民委员会的，食品经营许可证的主体业态 一般应 为 “单位食堂 ”；举办者为其他各
17、类主体的，食品经营许可证的主体业态 一般应 为 “餐饮服务经营者 ”。 九、 关于 食品经营 许可 事项 与营业执照经营范围的 关 系 根据国家食品药品监管总局本条关于明确食品经营许可问题的有关复函（食药监办食 监二函 2016 591号），营业执照解决的是主体资格的合法性问题，对于能否从事食品经营，具体能从事什么经营项目，由食品药品监管部门根据食品安全法律规定确定，食品经营许可证上的主体业态和经营项目与营业执照上的经营范围没有直接联系。实施许可时，不需对食品经营许可证的主体业态和经营项目与营业执照的经营范围是否有关进行审查。 十 、关于依职能注销食品经营许可 （一） 依职能注销的情形和要求
18、食品经营者有实施办法第四十一条所列情形之一，未按规定办理注销手续的， 区市场监督管理部门应当 依法 办理许可注销手续 。区市 场监督管理部门 办理许可注销手续 ，应当收集食品 10 经营者符合实施办法第四十一条所列情形的证据，主动发起注销程序，制作并送达行政许可注销文书。 （ 二 ）许可有效期内不再符合许可条件的 注销 食品经营者在许可有效期内不再符合许可条件的（ 包括 生产经营场所或者主要设备、设施已不存在，原实施许可时提供的房屋租赁协议已过期或法院已判决终止租赁协议 等情形 ），区市场监督管理部门应当按照中华人民共和国食品安全法实施条例（ 国务院令第 557号 ） 第二十一条第二款规定，依法撤销其许可 。撤销行政许可应当制作并送达许可注销文书 。撤销 行政 许可后，按照上述“依职能注销的情形和要求”，依法 办理许可注销手续。 （三） 公告送达 行政许可 撤销 、注销 文书 食品经营者下落不明的，区市场监督管理部门可以 采用 公告送达 的方式，送达行政许可 撤销 、注销 文书。 自发出公告之日起，经过 60 日公告期满即视为送达。
