1、河北北方学院毕业论文（设计）开题报告题 目： 复合型山药银耳山楂功 能饮料的研制 姓 名： 杨 丹 院 系： 农林科技学院食品科学系 专 业： 食品科学与工程 年 级： 2009 级 学 号： 2009092040213 指导教师： 丁 培 峰 开题时间： 2012 年 11 月 18 日 河北北方学院教务处制1论文题目 复合型山药银耳山楂功能饮料的研制课题来源 自拟题目研究方向 保健饮料报告内容： 一、立题依据山药 Dioscorea opposita，又名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等，是薯蓣科植物的块茎。我国山药种植普遍，资源非常丰富。山药的营养价值很高，每 100.00 g 鲜山药中含蛋
2、白质 3.37 g，淀粉 15.58 g，灰分 0.70 g，此外还含有粘蛋白、山药多糖、皂甙、尿囊素等多种活性成分，具有补脾益肾，延缓衰老，祛风除湿，消炎抑菌，降血脂、降血压、降血糖增强机体免疫力等保健作用。银耳又名白木耳、雪耳，其色白如银，状似人耳、菊花，故名银耳。银耳有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功。作为营养滋补品，它适用于一切老弱妇孺和病后体虚者，还具有扶正强壮作用，并常用于治疗老年慢性气管炎等病症，对高血压、血管硬化患者，尤为适宜。近年来的医学研究还证明，从银耳中分离出来的多种糖类物质，对恶性肿瘤也有明显的抑制作用。山楂主要成分是
3、山楂黄酮类，包括金丝桃甘、槲皮素、牡荆素、芦丁等；另有绿原酸、熊果酸等。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；所含的黄酮类和维生素 C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。山药块茎和银耳营养丰富，但山药和银耳的风味较淡，若单纯以这两者为原料生产出来的饮料感官品质不佳。为了弥补这一缺陷，本研究采用具有浓郁风味，且同样具有很高营养保健价值的山楂与他们组合，使产品除具有良好的感官品质外，还具有一定降血压、血脂，调节免疫力等保
4、健作用。到目前为止，还未见有关山药银耳山楂复合饮料的研究报道。因此，以山药银耳山楂为原料，进行复合饮料的研制具有很强的现实意义。本文对山药银耳山楂三者配比、复合饮料的配方和稳定性进行了探讨，以期为山药银耳山楂复合饮料的工业化生产提供理论依据。 2二、研究内容1 原料的前处理对山药、银耳、山楂分别进行处理制得山药浆、银耳汁、山楂汁。2 单因素试验筛选出最佳的山药银耳山楂配比、柠檬酸比例和白砂糖比例。3 正交试验选取山药银耳山楂、柠檬酸和白砂糖作为处理因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的 3 个参数作为水平，进行正交试验。4 稳定剂的选择实验选出最适合的稳定剂及添加量。5 结
5、果与分析对正交试验结果及稳定剂的选择实验进行分析，选出最佳处理参数组合。三、研究方法与技术路线1 研究方法1.1 山药、银耳、山楂的处理：分别对山药、银耳、山楂做如下处理得到山药浆、银耳汁和山楂汁山药清洗、去皮切片护色预煮打浆胶体磨细磨山药浆.银耳清洗熬煮过滤银耳汁山楂清洗去核预煮打浆过滤山楂汁1.2 三种原料最佳配比的筛选：分别按照山药浆：银耳汁：山楂汁为1:1:1、2:1:1、2:2:1、1:1:2、3:2:1、3:3:1、3:3:2 进行配比及品尝，选出最佳比例。1.3 最佳白砂糖比例的筛选选取 3%、5%、7%、9%、 11%、13%六个白砂糖浓度梯度，与最佳原料配比搭配，筛选出白砂糖
6、最佳的比例。1.4 最佳柠檬酸的筛选：使用上两次试筛选出的最佳原料配比和白砂糖，加入0.05%、 0.1%、0.15%、0.2% 、0.25%五个不同的柠檬酸比例，筛选出味道最佳的柠檬酸比例。1.5 正交试验选取三种原料配比、白砂糖比例、柠檬酸比例作为三因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的 3 个参数作为三水平，正交试验表头3设计见表 1表 1 三原料配比白砂糖柠檬酸的因素水平表因素水平三原料配比 白砂糖 % 柠檬酸%1 A1 B1 C12 A2 B2 C23 A3 B3 C3再根据正交标准表 L9(34)，排出试验方案，见表 2表 2 三原料配比白砂糖柠檬酸的因素试验方
7、案表因素试验号三原料配比 白砂糖% 柠檬酸%1 A1 B1 C12 A1 B2 C33 A1 B3 C24 A2 B1 C25 A2 B2 C36 A2 B3 C17 A3 B1 C38 A3 B2 C19 A3 B3 C2按试验方案进行试验，进行品尝，记录结果。对结果进行分析，选出最佳处理参数组合。41.6 稳定剂的选择实验向已选出的最佳组合里分别加入稳定剂黄原胶0.10%、 0.15%、0.2%、CMC0.10%、0.15%、0.20% 、CMC+黄原胶0.10%： 0.10%、0.15%： 0.15%、0.20%：0.20%。品尝后选出最佳比例。2 技术路线原料的前处理单因素试验正交试验
8、稳定剂的选择实验结果分析四、研究进度安排1 第一阶段（2012.072012.09）搜集整理有关资料，进行试验的准备工作，初步进行试验设计并进行预备试验。2 第二阶段（2012.10）撰写开题报告，准备开题。3 第三阶段（2012.112012.12）进行单因素的试验。4 第四季度（2012.122013.01）进行正交试验5 第五阶段（2013.032013.04）进行稳定剂的选择实验6 第六阶段（2013.05）整理数据，撰写论文五、预期研究结果饮料颜色均一、美味可口、功能显著六、参考文献1钟耀广功能性食品M北京：化学工业出版社，20041821832江苏新医学院中药大词典编写组中药大词典
9、M上海：上海人民出版社，19973高雅文，李壮，刘学军银耳保健饮料工艺的研究J中国林副特产，2008（4）：794杨萍，张震银耳的功能性及发展前景J食品研究与开发，2009（7）：1791805王丽娟，李素云，邱赛，等银耳山药复合饮料的研制J食品工程，2010(10):1021036孙在芝，丛晓东，张云，等山药化学成分和质量控制研究进展J亚太传统医药，2011，7(9):1531557尚宏利，赵增，吴晓萌猕猴桃山楂复合饮料的研制J粮油加工，2009（12）：1501528赵国柱,吴继群.绞股蓝、决明子、大枣、山楂复合保健饮料的生产工艺5J 江苏农业科学,2007(2):56-579杜磊，王蕾.枸杞山楂复合果汁的澄清工艺条件研究J.饮料工业，2009（12）:10-14.10周建华，张敏苹果、胡萝卜等复合保健饮料的研制食品研究与开发，2010，5（5）：112-11511龚吉军，李忠海，钟海雁，等.山药枸杞复合饮料的研制J.中南林业科技大学学报，2008，28（5）：93-96，107.指导教师意见指导教师（签名） 年 月 日6姓名 职称 所在教研室兰凤英 教授 食品科学系李育峰 讲师 食品科学系王 健 讲师 食品科学系专 家 组 成 员（不得少于三人）院 系 专 家 组 论 证 意 见专家组组长签名：专家组委员签名：2010 年 10 月 30 日备注
