中级烹调师试题及答案(共5页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上填空题部分1. 煀法分_碎件煀_和原件煀两种煀法。2. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为_必需氨基酸_。3. 10. 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方_特殊风味_。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。4. 煀法分_碎件煀_和_原件煀_两种煀法。5. 在人体内不能自行_合成_或_合成_的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。6. 13. 齐民要术分上、下册，上册主要介绍_农产品养殖技术_，下册主要介绍食品加工工艺。7. 14. 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有_物理分散_作用、凝固作用、_水解_作用、酯化作用、氧化作用等。选择题部分17. 关于扒法的说法，准确的是（ A ）。（