1、餐饮行业经营模式的研究改革开放后我国的经济迅速发展，随着经济的发展国民收入日渐增高，餐饮业的竞争也也逐渐增强，传统的经营模式已经满足不了社会的需求，直到连锁经营模式的出现才彻底改变了传统模式的格局，然而连锁模式也有三种不同的模式第一种是纯粹的直营连锁，虽然发展过慢但是拥有着优质的服务和质量，例如必胜客，第二种就是一味的发展连锁店但是有的连锁店甚至没有总部的管理系统，更不要谈论品质服务的统一，这种企业基本上在开 10 个月左右就关门 80%，列如深圳 A 公司日式料理，第三种也就是最通用的模式，前期总部直营模式慢慢的餐厅成熟后就采取特许直营模式，如中国知名餐饮企业小肥羊。3.1 小肥羊的市场调查
2、由于餐厅是服务于顾客的，顾客的口碑反馈及其喜好对餐厅的发展是及其重要的，市场调查主要包括地理调查，人口调查，心理行为调查，这些调查对小肥一直起着重要的作用。3.1.1 小肥羊的地理调查小肥羊连锁餐厅是按照区域来划分的，通过对客户居住的调查，分别在全国南方地区，北方地区，大中小城市分别建立不同的餐厅。3.1.2 小肥羊的人口调查餐饮行业的主要因素就是人，小肥羊通过对人的年龄职业收入的调查，对他人口所占比重进行分析，对人们的口味爱好进行调查，从而研究出合适的口味，同时也制定出适应的价格。3.13 调查消费者行为和心理分析大多数消费者在相同的人口统计因素和地理因素条件下，但是却有着不同的需求特点:如
3、相同城市，相同年龄段，相同工薪层，人们在消费时，对于消费倾向却有着不同;有的人注重饮食的口感，有的人注重追求时尚，有的人更关心消费环境。如果要想满足顾客的心理需求，必须要以产品质量与服务为主以宣传为辅。3.2 餐饮企业目标市场的定位在对市场深入调查研究后，对市场就需要进行定位及其分析，通过对竞争对手的了解再根据本企业的现状可以构建出一个完美的战略，对于目标市场的定位对企业有永久和强调的指导意义，从而对整个企业形成了一种互补。3.2.1 餐饮企业目标市场定位的特殊处 1、确定潜在的优势餐饮企业必须找准自己本身的优势优势，在品牌 口味 服务 产品定位和独特的经营模式上都要建立一个自己独特的具有竞争
4、性的优势，同时要发扬自身的优势和竞争者的不足。 2、选择相对的竞争优势什么是相对的竞争优势呢，相对的竞争优势就是其他的竞争者无法战胜的优势，这种优势可以是餐厅本身具备的也可以是具有发展前景的，甚至是可以通过不断的学习努力而创造出来的。每一个餐饮行业都不可能做到十全十美，然而每个企业都有自身的弱点及优势，餐厅要依照自身的优势和竞争者的弱点来制定有效的竞争方案。 餐饮行业可以依据自身企业的优势选择符合自己的城市集中精力进行经营，等到成熟后，利用城市的人力 物力 资金的优势再向城市周边发展扩散，同时通过经营来突出自身的竞争优势与特色，如服务优质 品牌响亮 形象差异，以提高顾客的满意与对公司在社会中的
5、形象。3.22 企业的独特的竞争优势一个企业要想永久的生存必须得有自己独特的竞争优势，顾客的选择是多样化的，如果没有明确的优势顾客是不会观顾的，餐饮行业必须的有以下的几点优势：拥有更好的产品、拥有更好的服务、拥有独特的经营模式，如果要是想在餐饮行业占有一定的份额必须做好准备。餐饮行业目标市场的选择任何餐饮企业都不可能完全满足所有的消费群体，所以我们就得发挥所有的实力来尽量的满足我们所圈定的市场，如果想要选择目标市场首先必须的先了解本企业的实力，如果实力确定过高所占的市场份额很容易被竞争对手所吞噬，如果实力确定过低，在市场所得的利益很难达到本企业的要求，如果想在所选择的市场有一个好的发展必须得具
6、备以下几个条件：一是拥有比对手更好的残品与服务，如果确定了市场的定位就必须做好竞争的准备，这就需要企业有一些拿的出手的优势，列如优质的服务，超强的质量，只有这些消费者才能更直观的了解企业，只有这样餐厅才能有一个稳定的定位，因为顾客的口碑是最好的宣传。第二是我们所选择的市场数量较大，然而企业所处的市场也不能太小，如果过于狭小会导致竞争激烈，企业将没有多大发展。三是本企业必须得拥有足够的资金、人力、物力，企业也必须拥有自己独特的管理经营能力，一旦企业在市场上确立了定位，企业的竞争讲非常激烈。四是要对应餐厅的特殊优势，如服务质量 产品的品质和生产能力等等，企业要根据自己的优势与其他的企业竞争，而小的
7、餐饮企业因为人力 物力 财力都远远不如大型餐饮公司，也知道无法与其竞争，所以可以选择远离对手，根据自己的特殊来吸引顾客。其优点是能够抵御市场的挑战,利用客户的好评与口碑从中找到市场从而避免竞争。餐饮企业必须满足下列条件:一个是创建新产品必须是技术上可行,使用这一战略要求企业必须拥有较强的新产品开发能力和生产设备和新产品技术,使产品批量生产。其次,在正常价格的前提下,必须在质量上,服务上满足顾客的需求有的企业为了降低成本,从而忽视服务质量是不行的。三是在一个特定的细分市场要有足够的消费潜力,即足够的客户市场需求,如果市场太小,容易导致小利润,使企业的损失。随着经济的飞速发展，顾客的口味不是一承不
8、变的的，如过去的传统麻辣烫非常受欢迎，最近几年人们的偏向就逐渐向自选甜口的麻辣烫发展，传统的四川、幺妹等麻辣烫逐渐被忽视，所以餐饮行业要不时的在市场上做调查，一旦市场的口味发生偏向，公司就要采取相应的措施研制出新型的产品，只有这样企业才能永久发展。 第四章餐饮企业经营策略研究餐饮企业的经济效益有许多因素可以影响，外在的因素也许很难得到控制，但是有四个方面是内在因素可以改善那就是所说的 4P，包括产品 ,价格,渠道,促销，所以在餐饮的发展一定要重视这 4 点。4.1 小肥羊餐饮的经营策略小肥羊通过加盟的方式让更多的商家了解到了本企业的文化，又以各种宣传方式让企业进入百姓的视线，小肥羊又发展辐射产
9、业小肥羊火锅料，这大大的提高了小肥羊的知名度，当顾客消费的同时，小肥羊以他那优质的产品和服务质量更近一步的吸引了顾客的眼球。在拴住老顾客的同时发展新顾客，小肥羊作为中国火锅行业的龙头，连续多年获得中国十佳餐饮企业。4.1.1 公司的基本情况1 小肥羊餐饮公司的品牌如今不用质疑，2010 年在美国获得“国际品牌推广奖”并且小肥羊品牌获得了国际餐饮上最高奖项“中国十大优秀特许品牌” 。公司董事长张钢荣获“中国特许经营十年发展贡献奖” 。小肥羊拥有着现在的生产技术和独立的物流中心，这对加盟者是一个最大的优势。小肥羊在全体员工的不断努力下实现了销售,市场份额,客户满意程度的领先，小肥羊的自主香料分别销
10、往香港、韩国、日本、新加坡、德国、意大利、美国、加拿大、澳大利亚等 50 多个国家和地区。2 小肥羊企业的生产车间值得一提，他的设计完全符合国际卫生标准，具有先进的冷冻技术。2005 年,公司通过了HACCP 食品安全管理体系认证和国家绿色食品认证,并有权进出口。2008 年,小肥羊肉产业公司被授予“中国著名品牌” 。3 小肥羊肉业有限公司。在过去这些年共成立八个羊产业协会、光是会员就发展到了 1000 多个，小肥羊肉产业2008 年公司获得“国家农产品加工业务基地赢得这个奖” 的称号,也是内蒙古自治区六农产品加工基地的创业精神。4 虽然是餐饮行业，但是小肥羊对社会的贡献却非常大，小肥羊一年进
11、农产品就有 200 多亿，自从创建以来它带动力 50 万户农民致富。小肥羊商店雇员约 13000 人左右,加盟店所雇佣的人员达到 46 万人，对减轻就业率问题上有很大的帮助。5 中国著名的火锅汤料小肥羊，就是小肥羊公司子公司，成立至今仅仅 10 年，就成为了现代化水平最高的调味品公司。6 行业专家和领袖：小肥羊通过对不同地区的调查与实验，其企业文化与餐品的口味已经能满足大多数消费者和地区。7 除了引进国内外最先进的生产设备、自动生产线和技术和改进的,公司特别注重人才的长期投资,建立储备制度的学生干部。同时也建立了小肥羊研究所,注重食品行业从业者的特殊训练。此外,公司定期部门培训,员工往往送往国
12、内外培训,为了提高公司的产品技术和市场和客户服务水平。4.1.2 业务目标没有目标就意味着没有方向，没有方向的所有营销和管理都无法体现出真正价值。你不要跟我说是尽力将自己的饭店做大，或者争取更大的利润，其实这些论调本身就蕴含着极大的投机主义，并将潜移默化地影响着日常的经营行为。方向不明将导致定位不清，定位不清必将使经营手段处处体现出短期意识，短期行为明显将使顾客丧失应有的品牌忠诚，继而使企业的利润逐渐缩水，而所谓尽力做大饭店也就成了一个心中抹不去的遗憾。小肥羊公司实施供应链管理的策略标准化,有利于公司的快速健康发展,开发市场时充分利用当地的资源、技术、人才和市场的优势这一点具有重要意义。产业全
13、球化反映了前瞻性的战略眼光。小肥羊有无限的机会,良好的国际经济环境如今在市场还是稳步增长，小肥羊还为员工提供了更多的机会,。为了保证战略的准确性,小肥羊积极的做调查将顾客的建议作为企业改善的根本。小肥羊的目标是达到一个属于中国人的世界著名品牌。小肥羊目标就是成为全球最大最强的连锁，不管是企业文化，产品质量，员工素质在国内都是首屈一指的，小肥羊还全力打造火锅的辐射产品，小肥羊调料在全球都有竞争力，小肥羊鲜肉加工企业已经成熟。目前,已成为中国肉类行业上游企业，经过多年的努力，小肥羊从单一餐饮业发展到了现在的多元化企业。 。4.2 小肥羊经营策略4.21 餐饮公司产品定价如今餐饮行业竞争日益剧烈，不
14、仅有国营的大企业，也有不少中小企业，小肥羊公司如果盲目高路线,必然会提高价格，该类型的火锅在整个餐饮行业将不再受欢迎。在这一刻市场是有利可图的,一直在关闭的边缘中小餐饮企业可以提高。然而,这一些中小型企业品牌影响力弱,弱品牌竞争,没有长期的竞争力。因此,为了使企业获得更好的效率,小肥羊公司高、低价格策略。因为如果价格太高,一些强大的竞争对手,如大品牌将进入,迅速在市场上占领这一领域。因此,小肥羊公司价格策略采用双向扩展策略。小肥羊的原料供应和生产技术有绝对优势,高价策略,企业利润会增长;同时介绍了一些常见的产品价格相对较低,扩大市场份额,满足不同消费者的需求。小肥羊公司对市场情况的综合分析,原
15、材料继续上涨的条件下,上游使用规模回报消费者,充分发挥规模经济的作用。小肥羊用先进的经营模式控制成本，并且将所得利润反馈给社会自 2005 年以来小肥羊就联合政府管理不善的行为,综合整治假冒小肥羊与不良企业。小肥羊以合理的价格,优质的服务和性能以一个强大的形象,回馈社会和感谢多年来对小肥羊支持的顾客。小肥羊餐饮行业规模效应，小肥羊使用大品牌发展战略,成功在国内采购、资源管理上取得了重大的成就,。规模决策成本,成本决定价格,这是每一个行业规律。小肥羊管理目标是精细化管理,以不断满足和提高顾客的需求为前提,所以小肥羊每一项技术的变化,每一个质量改进,降低成本,提高质量和服务,调整产品价格,都是以消
16、费者将得到更多的效益为目的。4.22 小肥羊餐饮连锁公司的渠道策略餐饮渠道是推广新品、培养口感偏好的最佳场所。俗话说， “先尝后买，知道好歹” 。吃喝，是消费者到餐饮渠道消费的目的所在。所以说，开展以“免品、试饮、派送”为主要内容的新品推广活动，餐饮渠道是最佳场所，你不用担心会被拒绝。餐饮渠道饮料企业是创造销量、抢占市场的最佳场所。随着人们健康消费、理性消费意识的觉醒，加之，新的交通法规和党政机关“限酒令”的实施，酒水饮料的消费市场受到方方面面的制约，销售市场受到了大规模的挤压。一方面以新颖清洁的环境反映小肥羊强大的品牌力量,技术含量高、全国最大的餐饮企业,一方面,小肥羊的气质,自然舒适,人性
17、化的热情和细致的服务理念。在国内外连锁统一的装修风格,不喜欢华丽的装饰,但求和匹配式火锅、简单、自然的风格,服务热情,并提供专业服务知识和定期的专业技能培训,让客户感觉得到尊重。如今小肥羊的营销市场已将成熟，一级二级市场已经到处可见，在未来的一段时间小肥羊将致力于国外连锁的快速发展。4.23 小肥羊餐饮连锁公司的促销策略小肥羊利用宣传活动和公益活动的来宣传自己的品牌，从而发掘了更多客户。同时小肥羊优质的服务，和过硬的技术获得顾客的好评。小肥羊不惜重金投入进广告，在一些城市路边到处可见小肥羊的品牌图标，小肥羊也不惜金与电视台合作，在每次灾难面前总能看到小肥羊的高调出现这也是为了提升小肥羊在群众中的印象。小肥羊的品牌强化,赞助中国国家队,自己的提升了形象。 小肥羊餐饮连锁公司的品牌战略企业的标志是以十二生肖中的羊为主题，它面带微笑，周围映衬着绿色和蓝色的格调，绿色代表草
