1、第四章 菜点基础知识学习目的：l 了解中国各大菜系及代表菜l 了解西菜的基础知识及主要特点l 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法第一节 中菜的特色及代表l 一、中菜的特色l 二、中国各地风味代表菜l 三、中菜的常用烹调方法第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色通过 对比 中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致第一节 中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜中国菜肴在烹饪上有许多流派，
2、其中最有代表性的也为社会所公认的有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系即人们常说的 “八大菜系 ”中国 “四大菜系 ”简介菜系名称 主要 组 成 主要特点 代表品种山 东 菜 济 南菜胶 东 菜孔府菜1、注重以当地特 产为 原料2、精于制 汤 和以 汤调 味3、烹 调 方法以爆、炒、扒最 为 突出4、味型以咸 鲜为 主而善于用葱香 调 味葱爆海参、糖醋 鲤鱼清蒸加吉 鱼 、焅大 虾九 转 大 肠 、 锅 塌豆腐四川菜成都 “上河帮 ”重 庆 “下河帮 ”自 贡 “小河帮 ”1、取材广泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干 烧 、干 煸见长3、味型丰富4、百菜百味，以麻辣、 鱼
3、香、怪味擅 长宫 保 鸡 丁、麻婆豆腐鱼 香肉 丝 、水煮肉片怪味 鸡块 、干 烧 岩 鱼干 煸 牛肉 丝江 苏 菜 淮阳江宁苏锡徐海1、取料不拘一格而物尽其用、重 鲜 活2、特 别讲 究刀工、火工和造型3、擅 长 炖、 焖 、煨、 焐4、 调 味重清淡 鲜 淡清炖 狮 子 头叫化 鸡 、松鼠 鳜鱼羊方藏 鱼广 东 菜 广州潮州东 江1、取料广博奇 杂 而重 “生猛 ”2、烹 调 方法多 变 而善于 变 化3、尤其独擅 焗 、 煀 、 软 炒等4、 为 重清脆 鲜 爽嫩滑而突出原味油泡 鲜虾 仁、脆皮乳猪、 盐 焗 鸡脆皮炸海蜇l 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的l 其 特
4、点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。l 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒l 其著名菜肴品种有 “ 腊味合蒸 ” 、 “ 东安子鸡 ”、 l “ 麻辣子鸡 ” 、 “ 红煨鱼翅 ”、l “ 汤泡肚 ” 、 “ 冰糖湘莲 ” 、 “ 金钱鱼 ” 等 湘菜l 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的l 其 特点 是色调美观，滋味清鲜而著称l 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以 “ 糟 ” 最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味l 著名菜肴品种有
5、“ 佛跳墙 ” 、 “ 醉糟鸡 ” 、l “ 酸辣烂鱿鱼 ” 、 “ 烧片糟鸡 ” 、 “ 太极明虾 ” 、 l “ 清蒸加力鱼 ” 、 “ 荔枝肉 ” 等闽菜l 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成l 其 特点 是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时， “ 沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐 ”，就是那时的著名菜肴了l 其烹调方法擅长于烧、焖、炖l 著名的菜肴品种有 “ 符离集烧鸡 ” 、 “ 火腿炖甲鱼 ” 、l “ 腌鲜桂鱼 ” 、 “ 火腿炖鞭笋 ” 、 “ 雪冬烧山鸡 ” 、 l “ 红烧果子狸 ” 、 “ 奶汁肥王鱼 ” 、 “ 毛
6、峰熏鲥鱼 ” 等徽菜l 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的l 其 特点 是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多l 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧l 久负盛名的菜肴有 “ 西湖醋鱼 ” 、 “ 生爆蟮片 ” 、l “ 东坡肉 ” 、 “ 龙井虾仁 ” 、 “ 干炸响铃 ” 、l “ 叫化童鸡 ” 、 “ 清汤鱼圆 ” 、 “ 干菜焖肉” 、l “ 大汤黄鱼 ” 、 “ 爆墨鱼卷 ” 、 “ 锦绣鱼丝 ” 、 “ 松鼠桂鱼 ” 等浙菜l 在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸l 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展l 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味l 代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹上海菜
