1、第四节、化学性污染物对食品安全性的影响一、食品中污染物的主要来源工业 “三废 ”对食品的污染；农药、化肥的大量使用、滥用或误用；食品化学添加剂的滥用或超标；用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品；一、食品中污染物的主要来源 (续 )食品贮存不当而污染或变质产毒；食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质；违法的食品经营者人为加入的；自然灾害、意外事故造成的污染。二、食品化学污染物对人体的健康危害急性危害。慢性危害。远期危害（致癌、致突变、致畸）。三、有害的无机化学污染物食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、铅、铬等。（一）汞含汞的工业废水可 被动、植物
2、 吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素 E、 C的代谢。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素 C、 B6的代谢。我国规定各类食品中汞最高容许量（ mg/kg）： 粮食 0.02，蔬菜 0.01，鱼和其他水产品 0.3（甲基汞 0.2），肉蛋油 0.05。（二）镉主要来源于工业废水。甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。当膳食中 锌、铁、锰、硒、钙 的摄入量不足时，镉的吸收被加强。长期摄入含镉量高的食品，可患严重的 “疼痛 ”症，导致身体出现多发性病理性骨折。最高容许限量（ mg/kg）： 大米
3、 0.2，面粉和薯类 0.1，杂粮 0.05，蔬菜 0.05，肉鱼 0.1，蛋0.05，水果 0.03。（三）铅工业生产中的铅可通过 “三废 ”排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统 、 造血器官 和 肾脏 等发生明显的病变。铅吸收后 90%沉积在 骨骼 中。最高容许含量（ mg/kg）：冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖为 1。赤砂糖、绿茶、红茶为 2。烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为 0.5。皮蛋为 3。（四）砷“三废 ”中的砷被 植物 吸收后，食用被砷污染的食物可引起 急性 中毒或 慢性 中毒。砷的毒性与砷的存在形式、价态
4、有关 (三价 五价 )。最高容许限量（ mg/kg）： 原粮为 0.7，蔬果为0.5，肉和蛋为 0.5，牛乳为 0.2，淡水、鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为 0.5，植物油为 0.1。并规定海产品中无机砷允许标准为（ mg/kg）： 鱼类 0.5，藻类（干重） 0.2，贝类（鲜重） 1.0，甲壳类（鲜重） 1.0，干品 2.0，其它海产品 1.0。（五）铬“三废 ”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。铬化合物的毒性以 六价 铬为最大。可干扰体内多种重要 酶 的活性。促进 Vc的氧化。四、农药污染农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作物生长，保证农业高产，稳定的重要武器。我国农药年产量约 42万吨，加工制剂100万吨，我国农药以 杀虫剂 为主，占72%，杀菌剂 11%，除草剂 15%。农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在 50年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害， 5060年代，中国主要用 有机氯 农药六六六（ BHC） 和滴滴涕（ DDT）， 由于其残留严重，于1983年停止生产和使用。 1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂 拟除虫菊酯类农药。
