1、食品营养学绪论一、食品营养学的概念及其研究内容（一）、几个重要概念1、营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中的 营养素维持生命活动的生物学过程。2、合理营养：维持正常生命活 动的生物学过程3、营养学：研究食品与人体健康关系 的一门学科，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。4、营养素：能够为人机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体各种生理需要的物质叫做营养素。5、食品营养学：是研究食物、加工与人体健康关系的一门学科。六大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机 盐、 维生素、水被誉为第七大营养素的物质是：膳食纤维（二）、食品营养学的研究内容1、研究如何使人类得到最合理的 营养素 2、人体
2、 对食物的 摄取、消化、吸收和利用的 过程 3、营养素在人体内的作用机制和相互关系 4、营 养和膳食的问题 5、营养与疾病的防治 6、营养与健康长寿 7、食品加工对营养素的影响，提高食物和膳食营 养价值的方法和工程技术 8、社会和文化 对人类摄取食物和营养的影响。二、营养学发展概况1、自然主义时期：民以食为天2、化学分析时期：营养学之父 法国人拉瓦锡。脚气病、坏血病、佝偻病、 癞皮病3、生物学时期：维生素和无机 盐的发现4、细胞或分子学时期：营养素不 仅能提供人体生命活动需要的能量，能预防很多的营养缺乏性疾病，还能预防慢性病和延缓衰老，增进健康，提高生命质量。营养因素和遗传基因的相互作用是营养
3、学研究的新热点。二、营养学发展概况1、中国居民膳食营养模式（代表 发展中和贫穷国家）：以植物性食物 为主， 动物性食物为辅的膳食模式。导致传染病、寄生虫病、营养不良性疾病2、以美国为代表的膳食模式（ 发达国家）：以动物性食物为 主，植物性食物 为辅的膳食模式。主要导致心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病3、以日本为代表的膳食模式:动物性食物和植物性食物相适宜的膳食模式。平均期望寿命最高 79 岁。饮食营养与重要的慢性病：癌症、心 脑血管疾病、糖尿病、肥胖等国务院 1997 年颁布的中国营养改善行动计划总目标是：通过保障食物的供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低能量-蛋白质营养不良
4、的发生率，预防、控制和消除微量元素缺乏症；通 过正确引导食物消费，优化饮食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性病。具体目标。：1、全国人均热能日供给量 2600 千卡，蛋白 质 72 克，脂肪 72 克。贫困地区人均热能日供给量 2600 千卡，蛋白质 67 克，脂肪 51 克。2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较 1990 年降低 1/3。3、提高 4-6 月以内婴儿的纯母乳喂养率，到 2000 年，使母乳喂养率以省为单位达到 80%。4、5 岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较 1990 年降低 50%。5、基本消除 5 岁以下儿童维生素 A 缺乏病。6、到
5、2000 年，全国消除碘缺乏病。7、减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。8、 2000 年全国主要 农产品产量目标： 农产品名称 产量(百万吨) 粮食(含大豆) 490-500 大豆 17.8 肉类 68 禽蛋类 22 奶类 8 水产品 40 油料 25 糖料 90-110 蔬菜 260 水果 629、加工食品在食品中的比重由 现在的 30%提高到 40%。10、增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。 11、全民食 盐加碘。三、食品营养学与其相关学科： 农业学科、食品科学、营养科学第一章 食物的消化吸收消化系统的主要功能是对食物进行消化和吸收。消化吸收相辅相成，是
6、两个 紧密联系的过程。小肠是食物的主要吸收部位消化是食物在消化管内被分解为小分子物质的过程.。分为机械性消化和化学性消化。吸收是食物经过消化后，透 过消化管黏膜， 进入血液和淋巴循 环的过程。第二章 蛋白质第一节 蛋白质的分类及功能一、蛋白质的分类1、完全蛋白质：食物中必需氨基酸的 种类齐全、数量充足 、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值相似，容易被人体消化吸收利用。动物性食物和大豆类食物属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质：食物中必需氨基酸的 种类不齐全、数量不充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值不相似，不容易被人体消化吸收利用。除大豆类食物外的植物性食物属于半完
7、全蛋白质。3、不完全蛋白质：不能被人体消化吸收的蛋白 质，比如肉皮中的明胶蛋白人体必需的八种必需氨基酸：一但写来两三本书：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸 、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 。儿童除了以上八种必需氨基酸以外还有组氨酸。二、蛋白质的生理功能1、人体组织的构成成分：胶原蛋白、弹性蛋白等2、构成体内各种重要物质：酶 、载体、激素3、供给热能：11%14%。能量系数为每克蛋白质产生 4Kcal(17.1kj）的热能。4、增强免疫能力：合成白细胞、抗体、补体的重要成分。5、调节体液和维持酸碱平衡：蛋白 质摄入不足时，容易 发生水 肿。一、蛋白质的消化吸收蛋白质分解为氨基酸、小肽，才能
8、在小肠吸收。1、蛋白质的消化：胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、 弹性蛋白酶、羧基肽酶 A、羧基肽酶 B、氨基肽酶、羧基肽酶、胞液寡肽酶2、蛋白质的吸收：主动转运方式吸收二、蛋白质的代谢：1、蛋白质的合成。2、氨基酸的分解代谢。3、蛋白 质在体内的动态变化一、氨基酸及其种类1、必需氨基酸（EAA）：人体自身不能合成或者合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸叫做。有 8 种必需氨基酸。2、非必需氨基酸（NEAA）:是机体需要的，体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，可不必由食物供给。3、条件必需氨基酸：他们在合成中用其他的氨基酸作 为氮的前体，并且只限于某些特定的器官，他 们合成
9、的最大速度可能是有限的，受生理病理发育等因素的影响。4、限制性氨基酸（LAA）：食物中一种或者几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受限，也因此限制了此种蛋白质的营养价值。将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体的需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸叫做 。5、必需氨基酸模式：构成人体各种组织蛋白的氨基酸之间 有一定比例， 为了满足蛋白质合成的要求，膳食蛋白质所提供的的必需氨基酸除数量充足外，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例， 这种必需氨基酸之间的相互搭配的比例关系称为。二、具有特殊功效的肽与氨基酸1、精氨酸：为人体的非必需氨基酸（1）刺激垂体分泌生长激素，促
10、进儿童生长发育（2）促进胶原蛋白合成，促进伤 口愈合（3）增减胸腺重量，防治胸腺退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长（4）活化酶系统，使之杀死肿瘤 细胞或细菌等靶细胞的能力增 强（5）增加肝脏中精氨酸酶活性，有助于将血液中的氨 转变为 尿素而排泄。2、牛磺酸、谷氨酰胺及谷胱甘肽第四节 蛋白质的营养学评价一、食物中蛋白质的含量：凯氏定氮法 测定总氮量二、蛋白质的消化率：蛋白质被消化 酶水解后的吸收程度三、蛋白质的生物学价值：蛋白 质经消化吸收后， 进入机体可以 储留和利用的部分。也是蛋白质消化吸收后的利用程度。四、氨基酸评分法（AAS、化学分、蛋白质分）- 是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考的理
11、想蛋白质（鸡蛋蛋白质），或者人体氨基酸需要模式 进行比较。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值越高,是广为采用的蛋白质营养价值评价方法五、蛋白质的互补作用蛋白质互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其 营养价值不一，若将两种或者两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相 补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值叫做蛋白质互补作用的原则：1、食物的生物学种属越 远越好， 2、搭配的种类越多越好 3、食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间月 4 小时，然后到达 组织 器官，再合成 组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的
12、氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。第五节 蛋白质的需要量及食物来源一、氮平衡正常情况下成年人的蛋白质不断地分解和合成， 组织细胞不断更新，但是蛋白质维持动态平衡。直接测定蛋白质比较困难，二蛋白质中的氮比 较稳定，因此可以通 过测 定人体摄入氮和排出氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。 氮平衡可以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，也是判断机体组织生长情况的重要参数之一。氮平衡机体摄入氮和排出氮的量相等（正常人，每日进 食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新）正氮平衡摄入氮大于排出氮量（生长期儿童、孕 妇、恢复期病人等）负氮平衡机体摄入氮小于排出氮量（病患）二、蛋白质的需要量按照男性体力
13、劳动的轻、中、重分别是 75g/d，80g/d,90g/d按照女性体力劳动的轻、中、重分别是 65g/d，70g/d,80g/d三、蛋白质的推荐摄入量：蛋白 质供给体内的热量占总热量的 11%14%四、蛋白质的缺乏与过量：1、蛋白质缺乏:蛋白质-热能营养不良（PEM ）类型：水肿型、消瘦型。原因：膳食中蛋白质和热能供给不足、消化吸收不良、蛋白质损失过多2、蛋白质过量：加重肾脏负荷；骨 质疏松第三章 脂类第一节 脂类的分类及功能脂类主要有甘油三酯、类脂磷脂、固醇类。常温下是固体的甘油三酯成为脂肪，液体的是油。一、 甘油三酯（也称为脂肪或者中性脂肪）与必需脂肪酸 二、磷脂 三、固醇类一、甘油三酯与
14、脂肪酸1、甘油三酯生理功能（1）、体内贮存和提供能量（2）、维持体温正常（3）、保护作用（4）、内分泌作用（5）、帮助机体更有效利用碳水化合物、节约蛋白质作用（6）、机体重要的构成成分（7）、在食物中具有特殊属性（增加饱腹感、改善食物的感官性状、 提供脂溶性维生素）2、脂肪酸：按照炭链长短分为长链 脂肪酸、中 链脂肪酸、短链脂肪酸；按照饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；按照空 间结构不同分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸。动物脂肪中饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂肪；植物脂肪中不 饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。3、必需脂肪酸必需脂肪酸指机体不可缺少而自身又不能合成，
15、必须通 过食物供给的脂肪酸。 亚油酸、亚麻酸是人体需要的两种必须脂肪酸。人类 可以利用这两种必须脂肪酸合成以下三种必 须脂肪酸：花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。4、必需脂肪酸的生理功能：（1）、磷脂的重要组成成分：必需脂肪酸参与磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏，磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。（2）、合成前列腺素的前体：前列腺素是由亚油酸合成的。前列腺素有很多的生理功能， 对血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的 传导，生殖和分娩的正常 进 行及水代谢平衡等。（3）、与胆固醇的代谢有关：如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内的沉积、引发心血管疾病。（4）、
16、维持正常视觉功能：对增 强视力、 维护视力正常发育有良好（5）、可以帮助因 X 射线、高温等因素而受 伤的皮肤迅速修复。二、磷脂生理功能：1、是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂类物质树立通过细 胞膜，促进细胞内外的物质交换，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。2、磷脂是一种优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。3、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力及思维功能。三、胆固醇：过多可以在胆道中沉 积成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉粥样硬化。生理功能：1、细胞膜的重要组成成分2、能增强细胞膜的韧性3、维生素 D、肾
17、上腺素、性激素、胆汁等的合成材料4、帮助膳食中脂类物质的吸收四、功能性脂肪酸：二十碳五烯 酸（EPA ）、二十二碳六 烯酸（ DHA)-脑黄金。属于不饱和脂肪酸。EPA 和 DHA 脑黄金的是生理功能：（1）、与儿童的神经系统发育有关（2）、预防心脑血管疾病（3）、抗肿瘤生长（4）、抗炎症作用（5）、免疫调节作用第二节 脂类的消化、吸收与代 谢一、脂类的消化吸收1、脂类的消化：脂类的消化主要在小 肠进行,胃脂酶、胰脂酶等2、脂类的吸收：脂类的吸收主要在十二指 肠的下部和空肠 上部。一般脂肪的消化率 为 95%吸收率的大小依次为：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸第三节 脂类的营
18、养学评价一、油脂的消化率二、必需脂肪酸的种类、含量及平衡性三、油脂存放的稳定性四、脂溶性维生素的种类及含量第四节 脂肪的需要量及食物来源一、脂肪的推荐摄入量：推荐摄 取量（DRIs)为成人占总热能的 20%30%，儿童少年占 25%30%二、脂肪的食物来源：动物油和植物油第四章：碳水化合物第一节 碳水化合物的分类及功能 P52一、碳水化合物的分类1、单糖：所有糖类的基本结构 单位，由一个糖分子 组成，易溶于水，有甜味。葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脱氧核糖等2、双糖：2 个单糖聚合的一类 小分子糖。蔗糖、麦芽糖、乳糖（婴幼儿的主要食用的碳水化合物）、海藻糖。3、低聚糖：由 39 个单糖聚合的一
19、类小分子糖。低聚糖水解后搜有糖分子都为葡萄糖的麦芽低聚糖。果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、葡萄糖低聚糖、大豆低聚糖等4、多糖：由 10 个以上的单糖组 成的大分子糖类。淀粉、糖原、膳食纤维等。二、碳水化合物生理功能1、供给热能：55%65%2、构成人体组织：神经组织、细胞膜的组成成分。3、节约蛋白质4、抗生酮作用：糖缺乏时，脂肪代谢不完全产生酮体，血液中酮体达到一定的浓度是即发生酸中毒，供给足量的糖，可以防止脂肪代谢不完全而 产生酮体，避免酸中毒，这种作用称为抗生酮作用。5、帮助肝脏解毒的作用：摄入足 够的糖可以增强肝糖原的 贮存，能增 强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，因此适量吃糖可以保肝
20、。6、膳食纤维的特殊生理功能：膳食 纤维是植物组织中不能被消化 酶吸收的多糖。第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢一、碳水化合物的消化：主要是指多糖和双糖在消化道内被水解，形成单糖通过肠粘膜进入人体的过程。二、碳水化合物的吸收：一般在小肠内容物中，葡萄糖占有绝对比例，其次是果糖，其他的戊糖和己糖等。乳糖不耐症有些人不能或者只能少量分解吸收乳糖，而大量的未被吸收的乳糖进入大肠，在 肠道细菌的作用下产酸、产气、导致肠胃不适、胀气、痉挛和腹泻等这种症状叫做。第三节 膳食纤维一、膳食纤维不能被小肠 消化吸收，但能被大 肠内的某些微生物部分或全部 发酵的可食用的，能帮助人体消化、吸收其他营养物质的一 类
21、碳水化合物的总称。1、不溶性膳食纤维：纤维素、某些半纤维素和木质素 2、可溶性膳食纤维：果胶、树胶和黏胶二、膳食纤维的生理功能1、增强肠道功能，有利于粪便排出 2、控制体重和减肥 3、降低血糖和血胆固醇 4、预防结肠癌、 肠息室病的作用 5、改善消化系统菌群，发挥免疫作用类型 成分 举例 生理功能 主要食物来源非碳水化合物 木质素 大麦糠麸 增加粪便的体积 全谷食品碳水化合物 纤维素 小麦制品 增加粪便的体积 所有植物不溶性膳食纤维 半纤维素 豆类 减少粪便在肠道内停留的时间小麦、黑麦、稻米、蔬菜碳水化合物 果胶、树胶 香蕉苹果 延迟胃排空时间 柠檬类水果、燕麦制品植物胶 橙子 减缓葡萄糖吸收
22、可溶性膳食纤维 某些半纤维素胡萝卜、大麦、减低血胆固醇（燕麦、菜豆）豆类、添加至食物中的增稠剂三、膳食纤维的摄入量：中国居民膳食 纤维摄入量为 2040g/天四、膳食纤维引起的不适：1、胃肠道不适，胀气 2、影响部分矿物元素的吸收 3、影响其他营养素的吸收 4、急慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道出血、肠道手术前后、某些消化道静脉曲张患者不宜多食。第四节 血糖生成指数一、血糖生成指数的概念和测 定方法血糖生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效 应与标准食物（通常 为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。二、按血糖生成指数将食物进 行分类1、GI 大于 70
23、 为高食物血糖生成指数：面包、饼干、 馒头、膨化食品、麦芽糖等，他 们进入胃内后，消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高。2、GI 小于 55 为低食物血糖生成指数：如煮山药、未发酵的面食、茎叶及豆类蔬菜、酸乳酪、牛乳、粘性谷物等。他们在胃肠中停留时间长 ，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。3、GI 居中的食物（5169）如煮红薯、冰激凌、牛奶巧克力、蔗糖、燕麦、荞麦、全麦粉等三、影响血糖生成指数高低的因素1、食物类别：蔬菜、豆类、肉类、奶类 GI 低； 精制糖类、谷类、少数水果 GI 高2、食物加工方式和烹调方式：精加工的食物比天然食物 GI 高3
24、、食物成分与膳食搭配：食物中不易消化的成分多，GI 就会低；膳食纤维、蛋白 质、脂类等食物可增加胃排空的时间，因此可以降低食物中的 GI。四、GI 的意义：1、控制超重和肥胖 2、控制糖尿病患者的血糖水平 3、冠心病： 选择低 GI 食品五、血糖生成指数的发展及其 应用一般膳食纤维高 GI 就低。GI 不是唯一的，也不是最最重要的判断食物好坏的标准。GI 仅仅 反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。六、推荐摄入量：推荐摄取量（ DRIs)为占到总热能的 55%65%。三大产热物质：蛋白质：11%14% 脂类：为成人占总热能的 20%30%，儿童 少年占 25%30%碳
25、水化合物：55%65%第五节 碳水化合物需要量及食物来源碳水化合物的主要食物来源是：植物性食物粮谷类、薯 类、根茎类、谷类制品等是中国人群主要的能量来源。第五章 能量第一节 食品的能量能量代谢以物质代谢为基础，与之相伴而 发生的是蕴藏在化学物 质中的能量的释放、 转移、和利用叫做能量单位：卡 cal，千卡 kcal，千焦耳 kj 1kcal=4.18kj 1kj=0.239kcal 1Mj=239kcal二、食品能量的测定食品能量的测定通常采用弹式量热器。弹式量热器的温度精度一般可以达到 1/100 摄氏度。三、能量系数能量系数-每克碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内氧化产 生的能量值成为，也称为
26、“食物的热价”或者“ 食物的能量卡价”或者“Atwater 系数”碳水化合物的能量系数为 4kcal/g；脂肪的能量系数为 9kcal/g；蛋白质的能量系数为 4kcal/g第二节 人体的能量消耗：主要用于维持基础代谢、食物的生热效应和体力活动三个方面。一、基础代谢（一）、基础代谢的定义和推算1、基础代谢（BMR）机体 维持体温、心跳、呼吸等各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动的能量消耗。测定 BM 必须空腹 1224h、清醒、静卧、室温 2025 摄氏度、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态 等条件下。基础代谢用基础代谢率来表示（BMR），反 应单位时间内人
27、体基 础代谢消耗的能量。单位：kj/(m2.h)、kj(kg.h)基础代谢率的高低与体表面积基本成正比。基 础代谢=体表面 积(m2) 基础代谢率（二）、影响基础代谢的因素1、环境因素：高温、低温；2、体型和机体构成：体型影响体表面积，体表面积越大，机体向外界环境散发的热度越多，基础代谢水平越高；3 、年 龄和性别:婴幼儿基础代谢快，随年龄的增加基础代谢水平逐渐下降。 ；4、内分泌和应激状态:发热、创伤、心理应激等将均可使基础代谢升高。二、食物的热效应食物热效应也叫做食物的特殊动力作用，是指由于 进 食而引起的能量消耗增加的现象。进食蛋白质使能量消耗增加 30%；进食碳水化合物使能量消耗增加
28、5%6%；进食脂肪使能量消耗增加 4%5%。三、活动的能量消耗活动的能量消耗也叫做运动的生热效应（TEE）是人体总能量消耗的第二大组成部分，代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗。一般人活 动能量消耗占 总能量需要的 15%30%第三节 人体能量需要量的测定与计算一、能量消耗量的测定：机体的能量消耗 测定有直接法和间 接法。直接法 测定出人体能量损失量；间接法推导出能量产生量。能量的产生和 损失在理论上是相等的。二、能量需要量的测定：我国曾 经以劳动强度来分：极轻体力 劳动、 轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动和极重体力劳动五个级别。每个 级别之间的能量需要量差 值为 200600k
29、cal。第四节 能量的需要量及食物来源：碳水化合物占总热能的 55%65%；脂肪占 20%30%；蛋白质占 11%14%第六章 维生素第一节 概述维生素是维持人体生命活动过程中所必需的既不参与机体组成、也不提供能量的一类微量、低分子有机化合物。包括：水溶性维生素 ：VitC、B 族维生素 脂溶性维生素：VitA、D、E、 K水溶性维生素的共同特点：在化学组成上除碳氢氧外， 还 有氮硫钴等元素； 溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂； 在满足了机体 组织需要后，多余的将于尿排出，没有非公能性的单纯贮存形式，在体内仅有少量贮存情况； 绝大多数以 辅酶或辅基的形式参与各种酶系统，在中间代谢的很多重要环节发挥
30、作用； 缺乏症状出现较快，毒性作用一般较 小。脂溶性维生素的共同特点：化学组成单纯，仅含碳氢氧； 溶于脂肪及有机溶剂而不溶于水在食物中一般与脂肪共同存在，在肠道吸收 时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出，摄入后大部分贮存在肝脏和脂肪组织中； 缺乏症状出 现缓慢，大 剂量摄入时容易引起中毒。第二节 水溶性维生素一、维生素 B1（硫胺素）1、生理功能：(1)、辅酶作用（2）、神 经机能作用2、缺乏症:脚气病3、食物来源:谷物及植物性食物二、维生素 B2（核黄素）1、生理功能：（1）、参与体内的生物氧化和能量代 谢（2）、参与维生素 B6 和烟酸等的代谢（3）、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢2
31、、缺乏症:口角炎、阴囊炎、阴唇炎、脂溢性皮炎3、食物来源：主要来自于动物性食物、动物肝脏、肾脏、心脏等内脏。三、烟酸（维生素 B5、尼克酸、 维生素 PP 等 ）P811、生理功能：（1）、辅酶作用（2）、ADP-核糖基供体（3）、 药 理作用:可以降低血清中的胆固醇和甘油三酯的含量。可以减少心肌梗死的再发 和延长寿命。 （4）、其他作用：扩血管作用、活化肿瘤组织中氧的作用2、缺乏症：癞皮病（3D 症状:皮炎、腹泻、痴呆）：初期为神经衰弱症3、食物来源：广泛存在于各类 食物中，植物性食物中主要是烟酸、 动物性以烟酰胺为主。茄子、玉米等四、维生素 B6（吡哆素）1、生理功能：（1）、辅酶作用（2
32、）、代谢调节作用（3）、其他作用2、缺乏症：比较少见。产期服用抗菌素、抗结核药物、避孕药等会出现缺乏症。主要是神经衰弱3、食物来源:广泛存在于各种食物当中、鸡肉、鱼肉、肝 脏 、豆 类中五、叶酸（维生素 B11）1、生理功能：（1）、参与嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成（ 2）、作为甲硫氨酸合成系的成员2、缺乏症：（1）、巨幼红细胞性贫血（2）、对孕妇的影响（3）、高同型半胱氨酸血症3、食物来源:肝脏、肾脏、鸡蛋、豆 类、 绿色蔬菜中六、维生素 B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）1、生理功能：参与酶促反应2、缺乏症：（1）、巨幼红细胞性贫血（2）、神经脱髓鞘：记忆力下降、四肢震颤（3）、高同型
33、半胱氨酸血症3、食物来源:主要来自于动物性食物，肉类、内脏、鱼虾等七、生物素（维生素 B7、维生素 H）1、生理功能：（1）、是乙酰-CoA 羧化酶（ACC)、丙 酮酸羧化酶（PC)、丙酰-COA 羧化酶（PCC）、甲基巴豆-COA羧化酶（MCC)的必需辅助因子（2）、 对脂类、糖、氨基酸代谢有作用（3）、细胞生长、各种免疫 细胞的正常功能有作用（4）、激活鸟苷酸环化酶 的作用2、缺乏症：很少出现缺乏症。神经衰弱、毛发变细等3、食物来源：乳类、鸡蛋黄、酵母、肝 脏、某些蔬菜八、泛酸（维生素 B3）泛酸的两种活性形式是：辅酶 A(CoA）和酰基载体蛋白（ACP)1、生理功能（：1）、与糖代谢、脂
34、类分解代谢、氨基酸代谢等有关（2）、与脂肪酸合成有关2、缺乏症：代谢受阻、生长迟缓和食物利用率降低、易怒、头痛、冷淡、恶心、腹部痉挛麻木、低血糖等3、食物来源：主要来自于动物性食物，肉类、蘑菇、 鸡蛋等九、维生素 C（抗坏血酸）1、生理功能：（1）、维持细胞正常的能量代谢（2）、促进胶原组织的合成（3）、参与机体的造血机能：Fe 3+还原为 Fe2+增加其吸收（4）、抗氧化作用：提高机体的免疫机能（ 5）、解毒、抗癌作用：铅中毒、砷化物、亚硝酸盐等（6）、维持心肌功能、预防心血管疾病2、缺乏症：坏血病，是一种以胶原蛋白合成障碍、胶原蛋白结构受到损害、并发毛细血管广泛出血为特征疾患。初期体表有小
35、瘀斑、瘀点，牙龈肿胀出血、眼球 结膜出血、毛囊角质化，严重发热麻痹、肠坏疽而死。3、食物来源：新鲜的蔬菜水果，带酸味的水果：橘子、枣子、猕猴桃、刺梨、山楂等第三节 脂溶性维生素一、维生素 A（视黄醇）维生素 A 原（胡萝卜素）维生素 A 原通过转化后转变 成维生素 A.维生素 A 用用国际单位（IU)和视黄醇当量（gRE)来表示。1g 视黄醇=6g-胡萝卜素=12 g1、生理功能：（1）、维持视觉功能：（2）、维持上皮细胞结构的完整性（3）、促进生长发育：维持正常免疫功能（4）、对生殖的影响（5）、防癌作用：促进上皮细胞正常分化，防治癌变3、缺乏症和过量：缺乏导致夜盲症、干眼病、皮肤角化、免疫
36、功能低下、生长发育迟缓过量：中毒（急性中毒：烦躁、 头疼、 恶心、呕吐、嗜睡、视觉模糊、颅内压增高；慢性中毒：头疼、食欲减退、低热、多汗、脱发、肝大、皮肤干燥瘙痒、复视）3、食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋黄、深色蔬菜二、维生素 D植物中的麦角固醇和动物中的 7-脱氢胆固醇经过紫外线的照射转变为前维生素 D，经体温的热导化作用形成维生素 D2（麦角钙化醇）和 维生素 D3（胆钙化醇）。1、生理功能：（1）、促进小肠等对钙磷的吸收（2）、对骨细胞分化的促进作用（3）、维生素 D 内分泌系统：甲状旁腺激素、降钙素、调节血钙的平衡。 （4）、对基因表达的调节 （5）、调节免疫的作用2、缺乏症：成
37、人：骨质软化症；老人：骨 质疏松症；儿童：佝偻 病、手足 痉挛症过量引起中毒：食欲不振、体重减轻、 恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、 烦渴发热等3、食物来源：骨头汤、奶类、蛋黄、深海 鱼、肝 脏等三、维生素 E1、生理功能：（1）、抗氧化作用（2）、增强免疫功能（3）、抗动脉粥样硬化作用（4）、抗癌作用（5）、其他作用：人体神经系统、肌肉和视网膜功能的 维持需要充足的维生素 E2、缺乏症：中枢神经系统和外周神 经系统受损，男性不育、女性不孕；过量：毒性相对较小，视力模糊、复 视等3、食物来源：植物油和动物油，坚果、种子类四、维生素 K1、生理功能：（1）、血液凝固（2）、骨代谢（3）、其他维生素
38、 K 依赖性羧基谷氨酸蛋白2、缺乏症：（1）、凝血时间延长而造成出血过多（2）、骨质疏松；过量引起中毒3、食物来源：绿色蔬菜最好的食物来源，牛乳、乳制品、肉类、谷 类、水果等都含有少量的维生素 k。第七章：矿物质第一节 概述一、概述 1、常量元素：体内含量0.01%，需要量 100mg/d，钙、磷、钾、钠、 镁等2、微量元素 ：体内含量0.01%，铁、 锌、硒、 铜、 锰、碘、 铬 等元素。3、生理功能（1）、参与机体组织的构成：骨、牙、神经、肌肉、筋键、腺体、血液等（2）、调节生理机能，维持人体正常代谢：维持液体渗透 压，保持水平衡。 维持体液近中性，保持酸碱平衡。维持神经、肌肉的应激性，维
39、护心脏正常功能。 供 给消化液中电解质，是消化 酶的活性剂。参与生物氧化，调节能量代谢和物 质代谢。第二节 常量元素一、钙1、吸收与代谢：十二指肠吸收，随着尿、粪、皮肤、汗腺排出。2、生理功能（1）、是构成机体骨骼和牙齿的主要成分（2）、骨外钙对维持机体的生命 过程具有重要作用：钙作 为生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义。钙离子还参与血液凝固过程：钙可以使凝血酶原激活转化为凝血酶，促 进伤口血液凝固。钙离子对细胞功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌等。3、影响钙吸收的因素：（1）、维生素 D 的水平（2）、膳食中 钙水
40、平（3）、食物中的其他成分：乳糖、氨基酸可以促进吸收；膳食纤维、草酸、植酸、过多的脂肪、 饮酒过量都会减少钙的吸收（4）、年 龄：儿童、孕妇、乳母、少年吸收率高；老人、病人吸收率低（5）、机体状况：机体缺 钙时 ，钙的吸收率提高；腹泻时食物通过迅速，钙的吸收减少。4、缺乏症与过量（1）、佝偻病（2）、骨质软化症（3）、骨质疏松症（4）、手足抽搐症5、食物来源和参考摄入量（DRIs）：乳和乳制品、芝麻 酱、黑豆、紫菜、木耳、虾皮、干酪、奶酪。一般成人1000mg/d二、磷1、吸收代谢：吸收代谢和钙相似。排泄主要是通过肾随尿液以可溶性磷酸 盐的形式排出体外。2、生理功能（1）、构成骨骼、牙齿，组成
41、生命的酶系重要成分（2）、参与能量代谢（3）、参与 酶的组成：是很多辅酶的或辅基的组成成分（4）、调节酸碱平衡3、磷的吸收与钙磷比食物中的钙磷比值对钙磷吸收均有影响，一 岁以下钙磷比 值为 1.5:1，一岁以上为 1:1，一般成人钙磷比值为1:12:14、缺乏与过量：一般不容易缺乏磷，机体对磷的吸收比较容易，食物中广泛存在。低磷血症，可以引起RBC、WBC、PC 的异常，骨骼牙齿发育不正常，骨 质疏松等；过多出现高磷血症，引起低血 钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐等。5、食物来源及参考摄入量（DRIs)：食物中广泛存在，蛋、肉类、鱼、干酪、动物肝脏、肾。一般成人为3500mg/g，三、钠1、
42、吸收代谢：钠全部经过胃肠 道吸收，从尿液排出 90%，其余从粪便和汗液排出。2、生理功能：（1）、维持细胞外液的容量和渗透压（2）、维持体液的酸碱平衡有重要作用（3）、维持神经肌肉的正常的兴奋性（4）、参与能量、糖、蛋白质的代谢3、缺乏：倦怠、无神、易晕倒、 恶心、呕吐、血压下降、昏迷、休克、甚至死亡过量：高钠血症，症状：水肿 ，体重增加、血容量增加、血压增高4、食物来源和参考摄入量（DRIs)：广泛存在于各种食物中，水果、蔬菜、瘦肉、禽 类、鱼、海 产品、食盐、味精等调料中；成人：2200（mg/d）四、钾（k）（一）、吸收与代谢：90%肠道吸收，其余随粪便排出。 肾脏对钾 的排泄能力很强。
43、（二）、生理功能：1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压 3、维持心肌的正常功能3、维持神经肌肉的应激性和正常功能 4、维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡 5、降低血压（三）缺乏：低钾血症、心脏骤停、全身无力、反应低下、呼吸困难、 肾功能障碍。过量：钾对心肌和骨骼肌的毒性作用。抑制心肌收缩 ，出 现心律缓慢，心律不齐，神经肌肉症状：早期常有四肢及口周感觉麻木，极度疲乏、肌肉酸疼、肢体苍白、湿冷。高血钾时，可致代谢性酸中毒。 （四）、食物来源及 DRIs 推荐摄入量：马铃薯、山 药、核桃、海带、紫菜、苹果、香蕉一般成年人 2000mg/d五、镁（一）、吸收代谢：主要在空
44、肠末端和回 肠吸收， 90%经肾脏随尿液排泄出。（二）、生理功能：1、激活多种酶的活性：对蛋白质、脂肪、核酸的生物合成有重要调节作用 2、维护骨骼生长和神经肌肉系统的兴奋性 3、维护胃肠道和激素功能 4、镁 影响心血管功能：引起血管扩张，大剂量的镁引起血压下降，小剂量的镁引起面 红，出汗而 调节体温（三）、缺乏：很少出现镁缺乏，缺乏引起肌肉痉挛和心动过 速，食欲减退、呕吐、精神错乱幻觉、低血糖过量：影响钙的吸收，影响 铁的利用（四）、食物来源和摄入量：丰富的来源是 坚果，良好的有豆类、海产品、肉类、动物内脏、 绿色蔬菜 308.0mg/d第三节 微量元素一、铁铁是人体必须的微量元素中含量最高的一种。人体内的铁 主要与蛋白质结合在一起， 为功能性铁，其余为贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素存在于肝、脾与骨髓。铁在食物中存在主要是三价铁的无机物或有机物。可吸收的铁主要有血红素铁和非血红素铁两类。非血 红素铁主要存在于植物性食物和乳 类中，必 须在胃酸的作用
