精选优质文档-倾情为你奉上果酒和果醋的制作挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵注意：要先清洗后除枝梗(避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，同时，防止葡萄汁流失)不能反复冲洗(避免菌种流失)注意：选择新鲜的葡萄注意：榨汁机要清洗干净，并晾干(防杂菌污染)避免将果核压破(因果核含有多种有害葡萄酒风味的物质)原理：主要菌种是酵母菌。酵母菌是异养兼性厌氧微生物C6H12O6C2H5OHC02温度：20左右最适合酵母菌繁殖，一般控制在1825。果酒果醋注意：发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70的酒精消毒发酵瓶装入葡萄汁后留有l/3的空间(目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出)如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)，之后再将瓶盖拧紧(目的:排出多余的气体放炸裂)装入葡萄汁封闭充气口(无氧环境和放杂菌污染)发酵过程中，随着酒
