精选优质文档-倾情为你奉上影响饼干质量因素的探讨摘要:本文通过研究饼干制作过程中砂糖及糖浆的用量、淀粉的用量、油脂的种类和用量等因素对饼干质量的影响,得出甜饼类砂糖用量一般在2532%之间,咸饼类310%,糖浆用量在24%之间;淀粉使用量一般在410%之间;猪板油和氢化油的用量合理;添加合适量的大豆粉,可使饼干质量达到最佳。关键词:饼干 糖 淀粉 油脂 大豆粉 用量1前言:饼干是主要烘焙食品之一,在饼干制造过程中,水与干粉状态的面粉、砂糖、油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团,经过一系列的加工焙烤过程,使之成为香松脆的饼干1。但在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题:表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。糖是饼干中常用的原料,糖除了使产品产生甜味外,对饼干的颜色、口感、厚度和表面的扩展程度以及内部组织结构均有影响,在生产过程中,经常使用的糖有砂糖、糖粉、各种糖浆等,不同种类的糖,其性质都不尽相同,即使是同一糖,颗粒的大小不同,使用量也会不同2。油脂的多少对