1、 一、烹饪原料贮藏的定义（ B）1、定义烹饪原料的贮藏 是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓 原料的变化，从而 保持 其固有的 新鲜 品质。第二节第二节 烹饪原料的贮藏保管烹饪原料的贮藏保管1、原料自身酶的作用 （ 1） 植物性原料的质量变化（ 2） 动物性原料的质量变化二、烹饪原料在贮藏中的质量变化（二、烹饪原料在贮藏中的质量变化（ B） 呼吸作用 后熟作用 发芽和抽薹 蒸腾作用发芽的生姜 僵直期 成熟期 自溶期 腐败期 腐败 发酵 霉变 2、外界微生物的作用、外界微生物的作用1、物理因素 温度 湿度 空气 渗透压2、化学因素 金属盐 酸碱度 氧化剂 三、影响
2、烹饪原料质量变化的环境因素三、影响烹饪原料质量变化的环境因素1、 贮藏保管的原理2、贮藏保管的方法（ 1） 保鲜贮藏法（ 2） 加工贮藏法四、烹饪原料的贮藏方法四、烹饪原料的贮藏方法烹饪原料的贮藏 即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长原料的保质期限。Back1、贮藏保管的原理（、贮藏保管的原理（ A）o 促生原理 ：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）o 假死原理： 抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）o 有效假死原理： 通过发酵来保藏食品（食品发酵）o 制生原理： 利用无菌原理 来 保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）Back1、贮藏保管的原理（、贮藏保管的原理（ A）
