1、深圳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲1、职业概况1.1、职业名称：餐厅服务员1.2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级） 、中级（国家职业资格四级） 、高级（国家职业资格三级） 。1.4、基本文化程度：初中毕业。1.5、培训期限要求：全日制学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时。1.6、报考条件：参照关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知（深职鉴办201315 号）执行1.
2、7、鉴定方式、鉴定时间：分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上为合格。各等级理论知识考核时间：初、中、高级 120min；技2能操作考核时间：初级不超过 30min,中、高级不超过60min。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为 1：15，每个标准教室不少于 2 名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为 1：10，且不少于 3 名考评员。2、基本要求：2.1、职业道德基本知识、职业守则要求2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）热爱本职工作
3、，忠于职守，对消费者高度负责。（2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。（4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。2.2 基础知识2.2.1 饮食服务卫生知识（1）食品卫生基础知识。（2）食品卫生质量的鉴别方法。（3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。（4）饮食业食品卫生制度。（5）中华人民共和国食品卫生法。2.2.2 礼节礼貌知识32.2.3 饮食风俗与习惯2.2.4 服务安全知识3、鉴定内容431 理论知识鉴定内容 ：（初级）项目 鉴定范围鉴定内容 鉴定比重备注职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业
4、道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法基础知识礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗25%5项目 鉴定范围鉴定内容 鉴定比重备注饮食风俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全接待服务知识一、
5、接待服务1、餐厅服务员一般接待知识2、中国菜基本知识10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾的作用和类型2、餐巾折花的造型与技法3、中餐餐厅折花二十例4、餐巾折花摆放的艺术性10%专业知识端托服务知识三、端托服务1、托盘使用知识2、理盘10%6项目 鉴定范围鉴定内容 鉴定比重备注3、装盘4、端托服务摆台服务知识四、摆台服务1、选择餐台2、铺台布3、摆台10%酒水知识五、酒水知识1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、选酒（饮料）与开启4、斟酒服务10%六、上菜服务1、介绍菜品2、上菜15%上菜及撤换用具知识七、撤换菜品及餐、酒用具1、撤换菜肴、食品2、撤换餐、酒用具3、撤换毛巾、口布和台布10%73
6、2 实际操作鉴定内容 ：（初级）项目 鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注中餐宴会摆台一、仪容仪表要求：1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外） ；7、微笑、目光平视，自然。二、中餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒80%项目一：中餐宴会摆台摆台总体效果：1） 操作时间不超过 15 分钟；2） 动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距
7、离匀、卫生、方便使用。8项目 鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目二：分汤分汤技术一、 手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、份量均匀10%项目三：英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、餐厅相关知识问答10%933 理论知识鉴定内容（中级）：项目 鉴定范围鉴定内容 鉴定比重备注职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法基础知识礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗25%10项目 鉴定范围鉴定内容 鉴定比重备注饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全接待服务知识一、接待服务1、接待服务的基本要求2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾折花技艺2、中餐餐厅折花三十例10%专业知识摆台服务知识三、摆台服务1、餐前准备2、中餐宴会餐台布局与摆放3、西餐宴会餐台布局与摆放10%
