精选优质文档-倾情为你奉上食品化学第一章 绪论1. 食物是安全无毒、有营养的物质，其组成成分复杂并含有非营养成分。2. 食品的特征：具有良好的每种食品特有的色、香、味和形易被微生物和有害物质所污染而进一步发生变质易受环境条件（如氧、温度、水等）影响而发生变质食品内部各组分之间不断发生反应和变化。3. 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性质，在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是阐明食品的组成、性质、结构和功能，以及食品成分在储藏、加工过程中的化学和生物化学变化，为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。4. 食品在储藏加工过程中发生的变化：一是食品从原料生产、储藏、运输、加工到产品销售等过程中，每个过程无不涉及一系列的变化。在储藏加工过程中发生的化学变化，一般包括食品的非酶褐变和酶褐变；水活性改变引起食品质量变化；脂类的水解，脂类自动氧化，脂类热降解和辐
