1、食品分析题库(I)一、填空题1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是 。2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的 。3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度范围是 。 4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要 。5.准确量取溶液 2.00mL 时，应使用 (以下四个选项中选择：A 量筒，B 量杯， C 移液管， D 滴定管 )。6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在 。7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在
2、弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在 538nm 波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定 含量。8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2 或采用 。9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用 吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 、 和 。11.食用油脂中脂肪约占 。12.电化学法测定 pH 值用玻璃电极作 ，用饱和甘汞电极作 。13.脂类总量的测定方法有 、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。14.乳品脂肪的测定方法有 、巴布科
3、克氏法和盖勃氏法。15.灰分的测定内容包括总灰分、 、 、 。二、判断题1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。3.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。6.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热， 直到样品灰化至无黑色炭粒。7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。8.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。9.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为0.1mg 。10.仪器误差、试剂误差、方法
4、误差和操作者的失误均属于系统误差。11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。12.灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。13.滴定管滴定操作前应先排气，使下端出口管也充满溶液。14.食品水分的测定一般控制温度为 95 105。 15.水分的测定中，在样品恒重范围内，如后一次质量高于前一次质量，以前一次质量计算。16.以 0.01000mol/L 的 NaOH 溶液滴定 20.00mL 浓度为 0.01000mol/L 的 HCl 溶液，滴定前溶液的 pH 值是 1。17.分析检验时，应根据对分析结果准确度的要求合理选用不同纯度的化学试剂。18.基
5、准物是用于标定标准溶液的化学物质。19.在分析化学实验中常用化学纯的试剂。20.NaOH 标准溶液只能配成近似浓度，然后用基准物质进行标定，以获得准确浓度。21.容量瓶能够准确量取所容纳液体的体积。22.酸式滴定管活塞上凡士林涂得越多越有利于滴定。23.凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。24.脂 肪 含 量 测 定 时 若 用 石 油 醚 作 提 取 剂 ， 则 样 品 必 需 先 脱 净 水 分 。25.计 算 值 0.54%的 有 效 数 字 是 2 位 。26.分 光 光 度 计 法 测 定 食 品 中 亚 硝 酸 盐 含 量 时 依 据 了 朗 伯 比
6、尔 定 律A=KLC。27.偶 然 误 差 是 由 于 某 些 偶 然 性 因 素 引 起 的 ， 但 出 现 在 误 差 的 概 率 符 合 正 态 分布 。28.直 接 滴 定 法 测 定 食 品 中 还 原 糖 含 量 时 ， 滴 定 终 点 就 是 化 学 计 量 点 。29.精 密 度 愈 好 则 准 确 度 愈 高 。30.食 品 分 析 过 程 中 ， 数 据 的 运 算 应 先 修 约 再 运 算 。三、单项选择题1.食品分析中常的 25mL 滴定管的最小刻度为 。(A)0.1ml (B)0.01ml (C)1ml (D)0.02ml2.按有效数字计算规则，3.40+5.728
7、1+1.00421= 。(A)10.13231 (B)10.1323 (C)10.132 (D)10.133.根据质量标准及用用途，分析纯试剂(AR)是 (A)标准试剂 (B)普通试剂 (C)高纯试剂 (D)专用试剂4.食品分析中最常用的化学试剂是 。(A)基准试剂 (B)分析纯试剂 (C)优级纯试剂 (D)化学纯试剂5.食品检验的基本步骤为 。(A)样品的处理 取样或样品的采集 样品的分析检测 分析结果的记录与处理(B)取样或样品的采集样品的处理样品的分析检测分析结果的记录与处理 (C)取样或样品的采集样品的分析检测样品的处理分析结果的记录与处理(D)样品的处理 样品的分析检测 取样或样品的
8、采集 分析结果的记录与处理6.将数字 0.350，0.4500，1.050 分别取舍到只保留一位小数，结果为 。(A)0.4, 0.4, 1.0 (B)0.4, 0.5, 1.1 (C)0.3, 0.4, 1.0 (D)0.4, 0.4, 1.17.准确量取溶液 2.00mL 时，应使用 。(A)量筒 (B)量杯 (C)移液管 (D)滴定管8.各种试剂按纯度从高到低的代号顺序是 。(A)GRARCP (B)GRCP AR (C)ARCPGR (D)CPAR GR9.有关滴定管的使用错误的是 。(A)使用前应洗干净，并检漏(B)滴定前应保证尖嘴部分无气泡(C)要求较高时，要进行体积校正(D)为保
9、证标准溶液浓度不变，使用前可加热烘干10.分析试样保留存查的时间为 。(A)36 小时 (B)36 天 (C)36 个月 (D)36 年11.实验室中用以保干仪器的 CoCl2 变色硅胶失效时的颜色是 。(A)红色 (B)蓝色 (C)黄色 (D)黑色12.制得的分析试样至少应 ，供测定和保留存查。(A)一样一份 (B)一样二份 (C)一样三份 (D)一样多份13.从 750 件茶叶样中取分析检测样，应取 件为宜。(A)2 (B)9 (C)13 (D)1414.肉及其制品总灰分测定时，灰化温度为 。(A)1032 (B) 52525 (C)550600 (D) 9510515.凯氏定氮法测蛋白质
10、含量中蒸馏方法为 。 (A)水蒸气蒸馏法 (B)水浴蒸馏法 (C)减压蒸馏法 (D)电炉直接加热法16.采样后要立即按顺序进行下列工作 。(A)密塞贴上标签 标注 立即检验或存放(B)贴上标签 密塞标注立即检验或存放(C)贴上标签 标注密塞立即检验或存放(D)立即检验或存放 貼上标签 标注密塞17.蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在 20时 滴相当于 1.0mL。(A)10 (B)15 (C)20 (D)3018.下列说法中，正确的是 。(A)强酸滴定弱碱时的等量点大于 7 (B)强碱滴定弱酸时的等量点大于 7(C)强碱滴定弱酸时的等量点等于 7 (D)强酸滴定弱碱时的等量点等于 719.下列
11、误差中不属于酸碱滴定的系统误差的是 。(A)滴定误差 (B)仪器误差 (C)个人误差 (D)操作错误20.某碱样为 NaOH 和 Na2CO3 的混合液，用 HCl 标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去 HCl V1 mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去 V2 mL，V 1 与 V2 的关系是 。(A)V1=V2 (B)V1 V2 (C)V1V2 (D)2V1=V221.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是 。(A)盖勃法 (B)罗紫-哥特里法 (C)巴氏法 (D)索氏抽提法22.测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是 。(A)双缩脲法 (B)凯氏定氮法 (C)紫外法 (D)考马斯亮兰染色法23.凯氏定氮法测
12、蛋白质含量时，所用的消化剂是 。(A)硫酸钠-硫酸钾 (B)硝酸钠-硫酸钾 (C)硫酸铜-硫酸钡 (D)硫酸铜-硫酸钾24.在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40 和 22.48，用 Q 检验判断，应弃去的是 。(已知： Q0.90=0.64，n=5 时)。(A)22.38 (B)22.40 (C)22.48 (D)22.3925. 的计算结果是 。5.1270.340.(A)0.0561259 (B)0.056 (C)0.0561 (D)0.0561326.由计算器算得 的结果为 12.004471，按有效数字运算规则，应20.36.14
13、将结果修约为 。(A)12.00 (B)12.0045 (C)12 (D)12.027.空白试验是指 。(A)在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。(B)用任何一种溶液代替样液的实验。(C)不用标准溶液的实验。(D)在不加样品的前提下，按操作规程所进行的实验。28.对样品进行理化检验时，采集样品必须有 (A)代表性 (B)典型性 (C)随意性 (D)适时性29.常压干法灰化的温度一般是 (A)100150 (B)500600 (C)200300 (D)1200150030.下述食品样品可用“ 四分法 ”制备平均样品的是 (A)稻谷 (B)蜂蜜 (C)鲜乳 (D)苹果31.湿法消化方法
14、通常采用的消化剂是 (A)强还原剂 (B)强萃取剂 (C)强氧化剂 (D)强吸附剂32.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用 方法从样品中分离。(A)常压蒸馏 (B)减压蒸馏 (C)高压蒸馏 (D) 无法确定33.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点 而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。(A)升高 (B)降低 (C)不变 (D)无法确定34.物质在某温度下的绝对密度与该物质在同一温度下对 4水的相对密度的关系是 (A)相等 (B)数值上相同 (C) 可换算 (D)无法确定35.乳稠计的读数为 20 时，相当于相对密度为 (A) 20 (B) 20% (C) 1.020
15、 (D) 0.2036.相对密度 的表示中，t 2 表示 。12d(A)待测物质的温度 (B)纯水的温度 (C)室温 (D)标准温度37.哪类样品在干燥前应加入精制海砂 (A)固体样品 (B)液体样品 (C)浓稠态样品 (D)气态样品38.水分测定的主要设备是 。(A)水浴锅 (B)马福炉 (C)恒温烘箱 (D)电炉39.确定常压干燥法的时间的方法是 (A)干燥到恒重 (B)规定干燥一定时间(C)95105干燥 34 小时 (D)95105干燥 6 小时40. 是公认的测定香料中水分含量的标准。(A)直接干燥法 (B)减压干燥法 (C) 蒸馏法 (D) 卡尔费休法41.蒸馏法测定水份时常用的有
16、机溶剂是 (A)甲苯、二甲苯 (B)乙醚、石油醚 (C)氯仿、乙醇 (D)四氯化碳、乙醚42.对食品灰分叙述正确的是 (A)灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。(B)灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。(C)灰分是指食品中含有的无机成分。 (D)灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。43.以下各化合物种，不可能存在于灼烧残留物中的是 。(A)氯化钠 (B)碳酸钙 (C)蛋白质 (D)氧化铁44.一般地，样品灰化完全后灰分应呈 。(A)灰色或白色 (B) 白色带黑色炭粒 (C)黑色 (D)不确定45.有效酸度是指 (A)用酸度计测出的 pH 值。 (B)被测溶液中氢离子总浓度。(C)挥发酸和不
17、挥发酸的总和。 (D)样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。46.酸度计的参比电极是 (A)饱和甘汞电极 (B)复合电极 (C)玻璃电极 (D)铂电极47.一般来说若牛乳的含酸量(乳酸计)超过 可视为不新鲜牛乳。(A)0.10% (B)0.20% (C)0.02% (D)20%48.罗紫-哥特里法测定乳脂肪含量的时，用 来破坏脂肪球膜。(A)乙醚 (B)石油醚 (C )乙醇 (D)氨水49.索氏提取法常用的溶剂有 (A)乙醚 (B)石油醚 (C) 乙醇 (D)氯仿甲醇50.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是 。(A)索氏提取法 (B)酸性乙醚提取法 (C) 碱性乙醚提取法 (D) 巴布科克法5
18、1.用乙醚作脂肪提取剂时， 。(A)允许样品含少量水 (B)样品应干燥(C)浓稠状样品加海砂 (D)应除去过氧化物52.（ ）测定是糖类定量的基础。(A)还原糖 (B)非还原糖 (C) 淀粉 (D)葡萄糖53.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是 。(A)为了控制正式滴定的准确时间 (B)为了控制正式滴定的准确温度 (C)为了方便终点的观察性 (D)为了控制正式滴定的准确酸度54.在还原糖测定过程中，样品溶液预测时体积是 12.35ml，正式滴定时，预先加入 的样品溶液。(A)10.35 mL (B)11.35 mL (C)9.35 mL (D)12.85mL55.
19、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在 内沸腾。(A)5min (B)4min (C)3min (D)2min56.直接滴定法在滴定过程中 (A)边加热边滴定 (B)加热沸腾后取下滴定(C)加热保持沸腾无需振摇 (D)无需加热沸腾即可滴定57.关于还原糖的测定说法不正确的是 (A)滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定(B)整个滴定过程应该保持微沸状态；(C)用次甲基蓝作指示剂(D)费林试剂甲 、乙溶液应该分别配制，分别贮存58.直接滴定法在测定还原糖含量时用 作指示剂。(A)亚铁氰化钾 (B)Cu2+的颜色 (C)硼酸 (D)次甲基蓝59.改良快速法是在 基
20、础上发展起来的。(A)兰爱农法 (B)萨氏法 (C)高锰酸钾法 (D)贝尔德蓝法60.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数 。(A)0.95 (B)1.05 (C)0.90 (D)1.1061.为消除反应产生的红色 Cu2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是 (A)铁氰化钾 (B)亚铁氰化钾 (C) 醋酸铅 (D)NaOH62.K2SO4 在凯氏定氮法消化过程中的作用是 .(A)催化 (B) 显色 (C)氧化 (D)提高温度63.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了降低反应的活化能而加快有机物的分解，可以加入 (A)硝酸 (B)硫酸钾 (C)硫酸铜 (D)硼酸64.用凯氏定氮法测定食品中的蛋
21、白质，消化时不易澄清，可以加入 (A)H O (B)H2O2 (C)石蜡 (D)aOH65.凯氏定氮法测牛乳中的蛋白质的含量时， 不可用作消化剂。(A)过氧化氢 (B)硝酸 (C)硫酸铜 (D)硫酸钾66.凯氏定氮法碱化蒸馏后，用 作吸收液。 (A)硼酸溶液 (B)NaOH 液 (C)萘氏试纸 (D)蒸馏水67.蛋白质测定消化时，应 。(A)先低温消化 ，待泡末停止产生后再加高温消化；(B)先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化；(C)一直保持用最高的温度消化；(D)等到不冒烟后，再加高温消化。68.蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的接收液与消化液和 NaOH 作用产物的蒸馏成分作用的产物为
22、。(A)Na2 B4O7 (B)NH4B2O3 (C)Na B2O3 (D)(NH4) 2B4O769.蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 。(A)透明蓝绿色 (B)透明黑色 (C)透明褐色 (D)无色澄清溶液70.蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 。(A)硼酸 (B)硝酸 (C)氢氧化纳 (D)H2O271.测定蛋白质的主要消化剂是 。(A)硫酸 (B)硼酸 (C)硝酸 (D)盐酸72.双缩脲法主要用于 测定。(A) 还原溏 (B)多溏 (C)氨基酸 (D)蛋白质73.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是 (A)确保亚硝酸为盐 (B)沉定蛋白质 (C)便于过
23、滤 (D)还原硝酸盐74.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入 作蛋白质沉淀剂。(A)硫酸钠 (B)CuSO4 (C)亚铁氰化钾和乙酸锌 (D)乙酸铅75.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为 (A)盐酸副玫瑰苯胺比色法 (B)盐酸萘乙酸比色法(C)格里斯比色法 (D)双硫腙比色法76.在测定 VC 总量时，让样品提取液通过活性碳是为利用 。(A)活性碳还原性作用 (B)活性碳氧化性作用 (C)VC 氧化性作用 (D)活性碳脱色作用77.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫 。 (A)分馏 (B)萃取 (C)分取 (D)消化 78.由整批货料中采得的少量样品称之 。 (A)采样 (B)检样
24、 (C)原始样品 (D)平均样品 79.不能用还原糖直接滴定法测定的糖是 。 (A) 乳糖 (B)果糖 (C) 葡萄糖 (D)麦芽糖80.下列 是 pH 值的测定方法。 (A)滴定法 (B)蒸馏法 (C)电化学法 (D)重量法81.巴布科克氏法用于测定 。 (A)蛋品脂肪 (B)乳品脂肪 (C)肉品脂肪 (D)谷物脂肪82.蛋白质消化时加入 H2O2 的作用是（ A ） 。 (A)氧化 (B)还原 (C)增温 (D)催化 83.滴定法测定总酸度常用的指示剂是 。 (A)酚酞 (B)酚红 (C)亚甲基兰 (D)碘84.灰化中加入硫酸的灰分称之 。(A)粗灰分 (B)酸不溶灰分 (C)硫酸灰分 (
25、D)水不溶灰分85.食品干燥后的残留物即 。(A)无氮抽出物 (B)总碳水化合物 (C)粗淀粉 (D) 固形物86.应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫 (A)比重计法 (B)折光法 (C)旋光法 (D)容量法87.23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为 24.12Bx，23时温度校正值为 0.04，则校正后糖锤度为 (A)24.08 (B)24.16 (C)24.08 Bx (D)24.16 Bx88. 3Be表示 (A)相对密度为 3% (B)质量分数为 3% (C)体积分数为 3% (D)物质的量浓度为 3mol/L89.乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是 。(A)索氏提取法； (B)酸水解法； (C)碱性乙醚法；(D) 甲醇- 氯仿抽提法
