1、食品营养学试题库内容如下二、填空题（共 105 个空格，每次任选 20 个空格，每空格 1 分，计 20 分）1-1. 关于营养不良，大致有 营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡 四种类型。2-1. 人体消化系统由 消化道 和 消化腺 两部分组成。2-2. 人体消化道（管）通常包括 口腔 、 咽 、 食道（管） 、 胃 、 小肠 、大肠 、肛门 7 个部分。2-3. 消化的方式主要有 物理性消化 和 化学性消化 两种。2-4. 吸收机理目前主要有 被动转运 和 主动转运 两类。2-5. 被动转运通常包括 渗透 、 滤过 、 单纯扩散 、 易化扩散 等作用。2-6. 糖类消化产物的吸收途径主
2、要是 血液 。2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是 十二指肠的下部和空肠的上部 。2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是 血液 。3-1. 年龄 、 性别 、 营养及机能状况 、 气候 是影响人体基础代谢的主要因素。3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的 和 不能被机体消化、利用的 两类。4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为 高糖食品 、 低糖食品、 无糖食品 。4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括 纤维素 、 半纤维素 、 木质素 、 果胶物质 、 树 胶 。4-3. 食物纤维的主要作用是 螯合作用 、吸水作用 、 改变消化道的菌群 。5-1. 脂类食品中的脂肪酸
3、，根据其所含双键的数目，可分为 饱和脂肪酸 、 单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸。5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含 引发阶段 、 传播阶段 、 终止阶段 三个阶段。6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是 赖氨酸 和 蛋氨酸 。7-1. 维生素可分为 脂溶性维生素 和 水溶性维生素 两大类。7-2. 当人体缺乏烟酸时，则可引起癞皮病。此病的典型症状是 皮炎 、 腹泻 、 痴呆 ，即所谓的“三 D”症状。7-3. 导致维生素损失的主要因素有 氧化 、 加热 、 金属离子的影响 、 pH 值 、 酶的作用 、 水分 、 光 。8-1. 人体中水分的来源包括 日常饮水 、 食物水 、 代谢水 三个
4、方面。8-2. 矿物质，按其对人体健康的影响，可分成 必需元素 、 非必需元素 、有毒元素 三类。8-3. 矿物质的化学形式 、 颗粒大小 、 食物组成 、 食品加工 、 机体状态 是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。9-1. 膳食类型可分为 素膳 、 混合膳食 、 平衡膳食 、 合成平衡膳食 、药膳 。9-2. 中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类是 油、盐 、 奶类、豆类食物及坚果 、 鱼、禽、肉、蛋 、 蔬菜和水果 、 谷类 。9-3. 中国食物与营养发展纲要（20012010 年） 中确定的重点领域是 奶类产业 、 大豆产业 、 食品加工业 。9-4. 少年儿童群体 、 妇幼
5、群体 、 老年人群体 为我国 20012010 年营养改善的重点人群。9-5. 中国食物与营养发展纲要（20012010 年） 中确定的重点地区是 农村地区 、 西部农村地区 。9-6. 大学生一日三餐热能的合理分配比例为：早餐 30% 、午餐 40% 、 晚餐 30% 。10-1. 方便食品一般可分为 主副食方便食品 、 快餐食品 、 速冻食品 、 方便半成品 4 类。10-2. 食品营养强化的方法，一般有 在食品原料中添加 、 在加工过程中添加 、 在成品中添加 、 物理化学强化法 、 生物强化法 。11-1. 绿色食品的标志由 上方的太阳 、 下方的叶片 、 中心的蓓蕾 三部分组成。三、
6、问答题（共 25 题，每次任选 5 题，每题 10 分，计 50 分）1-1. 食品对人体有何作用？ 为什么在食品中不应滥加药品？（10 分）1-2. 何谓食品营养学？ 它包括的主要内容有哪些？ （10 分）食品营养学-是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。研究的内容： 食品的营养成分及其检测； 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程； 营养素的作用机制和它们之间的相互关系； 营养与膳食问题； 营养与疾病的防治； 食品加工对营养素的影响。1-3. 食品营养学包括的主要内容有哪些？食品与药品的主要区别何在？（10 分）主要内容：同上区别：1-4. 食品对人体有什么作用？ 它与药品的主要
7、区别在哪里？（10 分）作用： 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要； 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等； 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。区别：同上2-1. 人体消化系统的组成情况如何？其消化道活动的特点有哪些？（10 分）（1） 消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管。通常包括：口腔、咽、食道（管） 、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠） 、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共 7 个部分。全长约 810m。（2） 消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺） 、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、
8、幽门腺区） 、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。消化道活动的特点： 兴奋性低，收缩缓慢 富于伸展性 有一定的紧张性 进行节律性运动 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感3-1. 何谓基础代谢？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？（10）基础代谢：是指人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹（进餐后1216h） 、静卧状态、环境温度 1825时的能量消耗。因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。4-1. 何谓食物纤维？ 其作用主要有哪些？ （
9、10 分）食物纤维（或膳食纤维）-是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。作用：（1） 螯合作用；（2） 吸水作用；（3） 改变消化道的菌群。4-2. 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。 （10）焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。5-1. 脂类的功能是什么？ 影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10 分）功能：（1） 构成
10、体质（2） 供能与保护机体（3） 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（4） 增加饱腹感和改善食品感官性状因素：（1） 脂肪酸组成（2） 游离脂肪酸与相应的酰基甘油（3） 氧的浓度（4） 温度（5） 表面面积（6） 水分（7） 抗氧化剂6-1. 下面各组食品中，哪些有蛋白质的互补作用？ 为什么？ （10 分）面包和黄油 馒头和鸡蛋 饼干和巧克力三明治（二片面包中夹有肉、鱼或干酪等） 豆腐和面筋6-2. 何谓必需氨基酸的需要量模式？人体必需氨基酸的种类有哪些？（10 分）必需氨基酸之间相互搭配的比例关系 - 称为必需氨基酸的需要量模式。对成人而言，通常有 8 种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨
11、酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。它对婴儿来说，则有 9 种，再加组氨酸。7-1. 何谓维生素？ 维生素具有的共同特点是什么？ （10 分）维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，也是维持人类生命与健康所必需的营养物质。共同特点：（1） 维生素是天然食物的微量成分。这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；（2） 维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物，在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分；（3） 一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给，参与维持正常生理功能；（4
12、） 当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。7-2. 导致维生素损失的主要因素有哪些？ 常在户外活动的人为什么不易缺乏维生素 D？ （10 分）对于水溶性维生素而言，包括 B 族维生素和维生素 C 等。变化和损失的因素主要有：热、光、pH 值、射线、环境等因素；对于脂溶性维生素而言，包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等，变化和损失主要因素有：脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。人体所需的维生素 D，其中有 90%都需要依靠晒太阳而获得。肌肤是通过获取阳光中的紫外线来制造维生素 D3，身体再把维生素 D3 转化为活性维生素 D。7-3. 请评述维生素在食品加
13、工过程中所受的影响及其损失情况。 （10 分）造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即 pH 值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。8-1. 影响食物中矿物质生物有效性的因素有哪些？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？ （10 分）因素：（1） 矿物质的化学形式（二价铁比三价铁更易被吸收。 ）（2） 颗粒大小（3） 食物组成（4） 食品加工（5） 机体状态（这对铁的吸收、利用影响很大！）因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。9-1. 何谓合理营
14、养？ 它有哪些基本要求？ （10 分）合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。基本要求：（1） 满足人体所需的能量与营养素（2） 对人体无毒无害（3） 易于消化吸收（4） 科学的膳食制度9-2. 什么是合理营养？ 合理营养的原则是什么？ （10 分）同上。原则：（1） 总热量必须满足人体的需要量。（2） 必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质，做到各营养素齐全。（3） 各种营养素之间要有合理的比例。（4） 食品要多样化，具有良好的感官性状，能促进食欲，易于消化吸收。（5） 符合食品卫生要求，定时定量，不暴饮暴食9-3. 我国营养
15、学会 1989 年所推荐的中国居民膳食指南的主要内容有哪些？（10）（1） 食物要多样 （2） 饥饱要适当（3） 油脂要适量（4） 粗细要搭配（5） 食盐要限量（6） 甜食要少吃（不宜多）（7） 饮酒要节制 （8） 三餐要合理9-4. “健康膳食十要素”所包含的内容如何？ （10 分）（1） 每人每天一瓶奶（2） 每人每天一只蛋（3） 每周餐桌上至少有一顿海鱼（4） 增加豆与豆制品摄入量 （5） 鸡肉、鸭肉代替猪肉（6） 每天最好吃 500g 蔬菜（7） 菌菇类食品要纳入膳食结（8） 淡些，淡些，再淡些 （9） 控制高糖、高脂饮食（10） 饭要吃饱9-5. 中国食物与营养发展纲要（2001-2
16、010 年）中所确定的“食物与营养发展的基本原则”是什么？ （10 分）（1） 坚持食物生产与消费协调发展的原则；（2） 坚持食物资源利用与保护相结合的原则；（3） 坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则；（4） 坚持优化结构与预防疾病相结合的原则；（5） 坚持继承与创新相结合的原则。10-1. 试问对食品进行营养强化有何目的意义？ 营养强化时又有什么具体要求？ （10 分）目的意义：（1）向食品中添加天然含量不足的营养素；（2）补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；（3）使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素；（4）向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。具体要求
17、：（1） 有明确的针对性（2） 符合营养学原理 （3） 保证安全性 （4） 稳定性高 （5） 不影响食品原有的色、香、味等感官性状 （6） 不过多提高食品价格10-2. 为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？ 营养强化时又有哪些具体要求？ （10 分）同上。10-3. 为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？对食品进行营养强化的方法又有哪些？ （10 分）同上。方法：（1） 在食品原料中添加（2） 在加工过程中添加（3） 在成品中添加（4） 物理化学强化法（5） 生物强化法11-1. 请说明“科学的食品加工”的含义及其主要内容。 （10 分）含义：科学的食品加工-就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生； 使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值； 使食品赋予功能性； 使食品具有食用方便的特点。内容：（1） 绿色食品工程（2） 合理烹饪（3） 高新技术在食品工业中的应用。杀菌技术 生物技术 膜分离技术 挤压技术 微波技术 超临界流体萃取技术 冷冻干燥 无菌包装技术 超微粉碎 胶囊技术11-2. 何谓科学的食品加工？ 它所包含的主要内容有哪些？ （10 分）同上。
