烹饪基础化学第九章气味和呈香物质(共13页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第9章 气味和呈香物质学习目标第一节 气味概述 一、气味的形成 二、香气值和主体香 三、气味的特性和影响因素第二节 食品气味形成的基本途径一、 生物代谢中产生的气味 二、 酶作用产生的气味三、 烹调加热是化学反应产生的气味四、 其他变化产生的气味第三节 食品原料的风味一、 蔬菜的气味二、 水果的气味三、 水产品的气味四、 肉类的气味五、 其他一些烹饪原料的气味第四节 加工食品的香气一、 烹调加热食品的香气二、 发酵食品的香气* 本章小结 思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理 第一节 气味概述 一、气味的形成食品的气味是食品风味的一个重要组成部分。气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不