烹饪原料加工技术期末试卷2013A答案(共2页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期烹饪原料加工技术期末试卷A答案班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“”错误的请在括号内打“”每题1分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( )3、猪肚适用于灌洗法。 ( )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼烫洗时水温为7585度浸烫时间为lmin ( )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 ( )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 (9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( )10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。