面点技术基础知识试题及答案(共8页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上中式面点基础知识练习题一一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（ ）2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 （ ）3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点 。 （ ）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（ ）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（ ）6、和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ ）7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（ ）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（ ）9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（ ）10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（