食品微生物学试卷及答案.doc

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1、食品微生物学 试卷食品微生物学 试卷一、一. 填空题(1 分/空20):1. 细菌一般进行 _ 繁殖,即 _。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为 _ , _ 两种形式,有性繁殖时形成 _ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _ , _ ;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _ , _, _ ;放线菌以 _ 方式繁殖,主要形成 _ ,也可以通过 _繁殖。2. 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起_和_。 3.在酵母菌细胞结构中,_具有保护细胞及维持细胞外形的功能;_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用;_是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;_是呼吸酶类的载

2、体,细胞的能量供应站;_具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题(1 分/小题20)1.革兰氏染色的关键步骤是_a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染)c.酒精(脱色 ) d.蕃红(复染)2.属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_a.105,2 小时 b.121,30 分钟 c.160,2 小时 d.160,4 小时5.微生物运输营养物质的主要方式_a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6. Saccharomyces cere

3、visiae 有性繁殖产生_a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为_a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_。a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌9. 产生假根是_的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制 1000ml 的固体培养基需加琼脂_a.0. b.27 克 c.1520 克 d.50 克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_方法。a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_a.营养体孢子芽孢 b.芽孢孢子营养体 c.

4、孢子营养体芽孢 c.芽孢营养体孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d 霉菌14.下列不属于生长素类物质的是_a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素15. E.coli 是_a. G 菌 b.G 菌 c. G G 不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是18.细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是_a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于_a.消毒 b.灭菌

5、 c.抑菌 d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是_a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类三.判断题(1 分/小题10)1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为 95%。4 链霉菌是霉菌,其有性繁殖形成接合孢子。 5.污染了赤霉菌毒素的食品原料,经处理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10. 自养菌可引起食品腐败。四.分析问答题:4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析

6、引起罐藏食品变质的原因。4.2. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些?在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中?(10 分)4.3根据你掌握的实验方法,在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。(20 分)4.4.气调保藏食品的原理 (10 分)参考答案:一.填空: 无性 无性 裂殖 分生孢子 芽殖 菌丝片断 裂殖 食物中毒 子囊 消化道传染病 子囊孢子 细胞壁 接合孢子 细胞膜 孢囊孢子 细胞质 分生孢子 线粒体 厚垣孢子(节孢子) 细胞核 二.选择题: c. c. a. c. d. b. d. c. b. b. a.

7、b. a. b. d. c. a. b. c. b.三.判断题: 四.分析问答题:1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因。(10 分) 酵母菌和霉菌的抗热性较差-4从变质罐头中检出酵母菌和霉菌,则引起罐藏食品变质的原因可能是:a.罐头裂漏,被 M 污染(这些 M 的抗热性较差)。-2b. 罐头杀菌不完全(残留霉菌孢子) -2c.罐内真空度不够(霉菌只能在有氧的环境中生长)。-22. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些?在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中?(10 分)原因:. 微生物分解基质中的蛋白质产氨,使 PH 值. 有机酸盐,使

8、 PH 值 碳水化合物产酸,使 PH 值. 无机氮盐(生理酸性盐、生理碱性盐)-6在实践中可通过在培养基中添加 KH2PO4、K 2HPO4或 CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中。-43根据你掌握的实验方法,在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。(20 分)用稀释平板分离法进行分离。.在分离平板上,大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分(菌落灰白色,半透明,表面光滑湿润,有光泽。)枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用 Gram 染色法染色镜检,可见:大肠杆菌、产气肠杆菌为 G-,短杆菌。枯草芽孢杆菌为 G+,长杆菌,有芽孢。根据以上

9、特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。.将其它菌 .在 EMB 平板上划线、培养。在 EMB 平板上 E.coli 的菌落较小,呈紫黑色,有时有金属光泽。产气肠杆菌 大, 灰棕色。.接入葡萄糖.蛋白胨.水;蛋白胨.水;柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coli MR+;VP -;I +;C -产气肠杆菌 MR -;VP +;I -;C +4.气调保藏食品的原理 (10 分).在有氧的环境下,霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧 ,只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。.在有氧的环境中,因 M 的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧 ,由厌氧 M 生长引起的食品变质速度较缓慢。, 兼性厌氧

10、 M 引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺 O2 的环境中,a.可生长的 M 种类少;b.M 生长的速度慢。在进行食品保藏时,可将食品储存在无 O2 环境(进行真空包装)or 含高浓度 CO2(4080%)的环境中,以防止 or 减缓 M 引起的食品变质。试卷二、一. 填空题(1 分/空20):1. 一般来说,氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上,适宜 _性微生物的生长, +0.1V 以下,适合 _性微生物的生长。 2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.在营养物质的四种运输方式中,只有 _运输方式改变了被运输物质的化学组成。5.

11、干燥对微生物的作用,主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8. 根据细菌性食物中毒的病理机制,可将细菌性食物中毒分为_ _和_ _。9.化学物质对微生物的作用主要取决于_;也与_和_等作用条件有关。10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 _ 细胞组成,有隔菌丝是由 _ 细胞组成。 11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小, 一 般 以 _为 单 位, 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属和_属。13. 液体培养基中加入 CaCO的目的通常是为了_。二.选

12、择题(1 分/小题20)1. 实验室常用于培养细菌的温度为_a.4 b. 28 c. 37 d. 502. 病毒缺乏_a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验,若发现乳糖管产气,革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明_a大肠菌群阳性 b大肠菌群阴性 c大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间,由于微生物的活动将使奶中的 PH 值变化:_a先下降 后上升 b.先上升 后下降 c先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下,肉毒梭菌可能产生毒素_aPH4.5-6, 好氧,37 bPH 7.5-7.8,厌氧,30cPH 4.5-7,厌氧,37 d

13、.PH 3.5,好氧,306. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为_a乳酸 b乙醇 c丁酸 d.乙酸7. 自然界微生物主要分布在_中a土壤 b水域 c空气 d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_aRhizopus bMucor cPenicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是:_a形成一个特殊的共生体。 b在生理代谢上各不相干。 c其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。 d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。 10. 微酸环境下适宜生长的微生物是_a细菌 b酵母菌 c放线菌 d.病毒11. 用 3080%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于_环境中,引起质壁分离而死亡。a高渗压 b低渗压 c等渗压 d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时,打开排汽阀的目的是_a防止高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏 b排尽锅内有害气体

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