1、4第二章 白酒 习题一、名词解释 （1 大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 （2）小曲： ：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约 715d）和较低的制曲温度（2530)下生产，曲块形状不一。（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。（4）固态发酵： 指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为 “醅” 。二、填
2、空题： 1我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即 浓香型香型酒，以 泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯） ； 酱香型香型，以 茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物） ； 凤香型香型，以 西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯） ； 米香型，以 桂林三花酒为代表（-苯乙醇和己酸乙酯） 。 2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65 度；中度白酒，酒精度为 40-49 度 的白酒；低度白酒，酒精度在 40 度以下的白酒，一般不低于 20%。 3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以 乙酸和乳酸为主，来自原料 、酒母 和曲 。
3、酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以 乙酯 形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以 乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯 等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括 醛类 和 酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中 醛类 的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌 酵母菌 细菌 5. 制曲其实就是种曲扩大培养的过程 6. 6. 大曲白酒通常采用 固态制醅发酵工艺，固 态蒸馏工艺。 7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶 8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为 固态发酵、液态
4、发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲 410. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题 1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D） A.大米 B.高梁 C.玉米 D.薯干 2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A） A.浓香型 B. 酱香型 C. 兼香型 D. 米香型 3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ） A. 根霉 B. 细菌 C. 放线菌 D. 米曲霉 4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ） A.茅台酒 B.五粮液 C.汾酒 D.西凤酒 5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ） A. 桂林三花酒
5、 B. 汾酒 C.白云边 D.泸州老窖 6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足 （B ） A、固液结合法 B、调香勾兑法 C、全液态法 D、陈酿法 四、判断是非题 1液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。 （R ） 2大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。 （R ） 3. 尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。 （R ） 4. 液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。 （ R） 五、简答题 1. 固态
6、法白酒生产的特点是什么？答 低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行， 即采用边糖化边发酵工艺(双边)。 配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续 发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。 多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、 水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行 蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的 提取和
7、重新组合的过程。 界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、 固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。 2 什么是大曲？简述大曲的特点一，生料制曲 二，自然接种 三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 四，强调使用陈曲 五，大曲中含有微生物的代谢产物 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 3. 简述中温曲和高温曲在生产上有什么区别？ 答 4. 白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 答 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口
8、感不醇和，必须经过半年以 上时间的贮存，才能饮用。 不同季4节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 5. 白酒降度后会出现什么问题？如何解决？口味淡薄，后味短 ，混浊。 冷冻过滤法 水 -10 酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉） 3.去浊措施 吸附法 活性炭（万分之一） 、淀粉（0.10.2） 、膨润土、 高岭土、醇脂等。 离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。 膜过滤 除去带正电离子 第三章啤酒一、名词解释1. 粉末酵母：它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。 2. 下面啤酒酵母： 3. 酵母的凝聚性： 4. 淀粉的糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉
9、的糊化 5. 淀粉的液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化” 6. 糖化：在不受酶的控制下，蛋白质或脂质分子上附加糖类分子的过程。 7. 煮出糖化法：将糖化醪液的一部分分批加热到沸点，然后与未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的温度分批升温至不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化的终了温度 8. 浸出糖化法：在麦汁制备过程中,糖化醪液始终不经煮沸,单纯依靠酶的作用溶出原料中各种物质的糖化方法。 9. 发芽力：种子在适宜条件下长成正常植株的能力 10. 发芽率：发芽率指测试种子发芽数占测试种子总数的百分比 11. 千粒重： 千粒重是以克表示的一千粒种子的重量1
10、2. 发酵度：在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定 体积和一定浓度的麦芽汁,测定规定时间内麦芽汁的失重 或糖度改变或产生的二氧化碳体积 13. 外观发酵度：以糖度表实测的外观残留浓度计算的发酵度。 14. 真发酵度： 用排除了酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度15. 麦拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象， 16. 下酒： 二、填空题1啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有： 酒花树脂 、 酒花精油 、 多酚物质 。 2. 酒花在啤酒中的作用是： 赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫 ，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。 3. 啤酒按
11、色泽分为浅色啤酒、浓色啤酒、 黑色啤酒、 啤酒等。按生产灭菌方式，可将啤酒分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、 罐装啤酒和 桶装啤酒。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。4. 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为啤酒酵母 和 啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为 上面啤酒酵母 和 下面啤酒酵母。5. 啤酒的过滤方法主要有：棉饼过滤法 、硅藻土过滤法 、纸板过滤法、离心分离法、超滤法 6. 酒花的主要成份有： 酒花树脂 、 酒花精油、 多酚物质 、 蛋白质 、果胶 。7. 啤酒主发酵阶段根据表面现象分为： 起
12、发期、 起泡器、 高泡期、落泡期 、泡盖形成期 、五个时期。8. 啤酒连续发酵要实现工业化生产必须克服： 、 、 三大障碍。三、选择题1. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C ） A. 干啤 B. 冰啤 C. 纯生啤酒 D. 果啤42. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ） A. -酸 B. -酸 C. 酒花精油 D. 多酚物质3. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（B ） A. 蛋白质 B. 酒花 C. 高级醇 D. 肽类4. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A ） A. 蛋白质 B. 多酚物质 C. 碳水化合物 D. 酵母死细胞5. 啤酒中易引起上头的物质是（D ） A.
13、甲醇 B. 乙醛 C. 双乙酰 D. 异戊醇6. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ） A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 糊精 D. 葡萄糖四、判断是非题五、简答题1. 啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？ 大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球，原料易得;大麦的化学成分 适合酿造啤酒;大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。2. 大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？ 目的形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，优质麦芽标准;发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新 鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率 90%以上3. 啤酒酒
14、花的主要成分是什么？如何添加使用？啤酒酿造中添加啤酒花（酒花树脂）的目的是什么？酒花树脂、酒花精油、多酚物质、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等，直接加入煮沸锅 ，赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫 ，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。 4. 简述大麦浸渍及绿麦芽干燥的目的。5. 麦芽汁煮沸的目的是什么？1.蒸发多余水分，2.破坏全部酶的活性，3 消灭麦汁中存在的各种有害微生物，4.浸出酒花中的有效成份 5.使高分子蛋白质变性和凝固析出，6.降低麦汁的 pH 值，7.还原物质的形成，8.挥发出不良气味6. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？形成原因：1）直接
15、由乙酰辅酶 A 和活性乙醛缩合而成； 2）由 -乙酰乳酸的非酶分解形成双乙酰控制：选择良好的酵母菌种； 麦汁组分合理； 增加冷却麦汁的通氧量； 提高发酵温度； 控制酵母增殖量； 利用酶制剂； 采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接的机会，以阻止 -乙酰乳酸的氧化。 严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的 CIP 系统，杜绝杂菌污染。7 简述啤酒糖化过程的主要阶段(1)辅料的糊化(2)麦芽的糖化(3)麦汁的过滤(4)麦汁和酒花的煮沸(5)麦汁回旋沉淀 。8. 简述传统啤酒发酵过程及其特点？1.制麦芽 大麦粗选精选 浸麦发芽绿麦芽烘干、除根 成品麦芽2.糖化 麦芽及辅料粉碎糊化、糖化过滤煮沸冷
16、却冷麦汁水酒花 3.发酵 冷麦汁主发酵后发酵 4 后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售 9. 简述传统啤酒前发酵过程及其特点。答:传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。(1)低泡 期:发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升 0.50.8，降糖 0.30.5%(2) 高泡期:泡沫高达 2530cm，变棕色，升温快，每天降糖 1.01.5%(3)落泡期: 泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖 0.50.8%(4)泡盖形成期:表面形成 25cm 厚泡盖，酵母下沉，每天降糖 0.10.5%10. 简述啤酒后发酵的目的。第四章葡萄酒1.下胶净化：就是在葡萄酒中添加一定量的有
17、机或无机的不溶性物质，这些物质在酒中产生胶体网状沉淀，并将原来悬浮在酒中的悬浮物，包括微生物在内，一起凝结沉于桶底，从而使酒液澄清透明。2. 起泡葡萄酒：以葡萄酒(静酒)为酒基,加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成,或以人工充入 CO2 制作4的葡萄酒3. 加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。 4. 添桶： 发酵结束后的新酒，移人贮酒罐贮存。5. 满桶：满桶也叫添桶，满桶的目的是为了避免菌膜及 醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装 满，不让它的表面与空气接触 6. 换桶： 指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。二、填空题 1葡萄酒
18、按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒 ， 即含糖量（以葡萄糖计） 4.0 g/L 的干葡萄酒； ， 即含糖量为 4.112 g/L 的半干葡萄酒； ，即含糖量为 12.150g/L 的半甜葡萄酒；， 即含糖量 50g/L 的甜葡萄酒。 2. 葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸 ；一种是添加未成熟的葡萄压榨汁。 3. 我国规定，成品葡萄酒中总 SO2 的含量为 250 mg/L ，游离 SO2 的含量为 50mg/L 。 三、选择题 1. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（ a） A. 香槟酒 B. 白兰地 C. 味美思 D. 劳姆酒 2香槟酒原产于法国香槟省，
19、根据二氧化碳的含量区分，属于（B ） A.静止葡萄酒 B.起泡葡萄酒 C.产气葡萄酒 D.加气葡萄酒 四、判断是非题 五、简答题 1. 葡萄酒的分类及其标准是什么？ 葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 根据红葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒.白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于 4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在 4.112.0g/L;半甜葡萄酒：含糖在 12.150.1g/L;甜葡萄酒：含糖等于或大于50
20、.1g/L。按酒中 CO2 的压力分为三类：无气葡萄酒：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的 CO2 或人工添加的 CO2 。起泡葡萄酒：这种葡萄酒中所含的 CO2 是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的 CO2 含量在 20时保持压力 0.35 MPa 以上，酒精度不低于 8%。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。葡萄汽酒：葡萄酒中的 CO2 是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中 CO2 含量在 20时保持压力 0.05100.25 MPa ，酒精度不低于 4。2. 野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特点？ 葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母
21、外，还有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圆酵母属等，统称野生酵母。野生酵母的存在对发酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精（需 2.02.2g 糖才能生成 1%酒精） ，发酵力弱，生成酒精量少。3. 葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？ （1）使酿成的酒成分接近，便于管理； （2）防止发酵不正常； （3）酿成的酒质量较好4葡萄酒酿造中为什么要添加 SO2？主要使用的 SO2 产品有哪些？ 主要使用的 SO2 产品有哪些？ 答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗 SO2 的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗 SO2 能力较强（250mg/L） 。 （2）澄
22、清作用：添加适量的 SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。 （3）抗氧作用：SO2 能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。 （4）溶解作用：由于SO2 的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾45. 葡萄酒后发酵的目的是什么？ 后发酵过程中，
23、乳酸菌将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的酸度降低，化学成分发生变化，感官质量得以提高，果香、醇香加浓，口感变得柔软，同时增加了葡萄酒的生物稳定性，不易被病菌感染。6. 在葡萄酒的贮存管理中添桶的目的和方法是什么？ 添桶隔绝空气、防止氧化; 添桶时要用同年龄、同品种、同质量的原酒，添满后再用高度白兰地（或精制酒精）轻轻添在液面上层，防止杂菌浸入。也可采用自动满桶装置装桶。 添桶一般在春、秋、冬季进行，半年以内的新酒每隔 2530d 添加一次。夏季由于气温高，葡萄酒易受热膨胀溢出，要及时检查并从桶内抽酒，以防溢酒。7. 换桶和满桶的目的分别是什么？ 换桶的目的：1 分离酒脚，使桶（池）中澄清
24、的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一；2 起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；3 新酒被 CO2 饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出；4 亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节 SO2 的含量（100-150mg/L） 。满桶也称添桶。满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。8. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵？ （1）据葡萄酒的类型定 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵； 酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分 进行苹果酸乳酸发酵。（2）据葡萄酒的含酸量定 若葡
25、萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而 提高酒质； 若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。9. 白葡萄酒与红葡萄酒的酿造特点分别是什么？ 白葡萄酒酿造特点:1)皮汁分离、白葡萄酒是果汁单独发酵;2)果汁澄清、避免果胶质、 果肉等杂质发酵带来异杂味;3)低温发酵、低温有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物 和芳香物质 4)防止氧化、白葡萄酒易氧化生成棕色聚合物，使酒劣变。 红葡萄酒酿造特点: 1)浸渍发酵，即酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，后者将固体物质中的 单宁、色素等酚类物质溶解在酒中; 2)为有效浸提，发酵温度高于白葡萄酒;发酵过程要靠外界机械力循环果汁; 3)发酵醪中有较多
26、的单宁等酚类物质，具有一定抗氧化能力，对酒的隔氧抗氧化措施 要求不严; 4)诱导苹果酸-乳酸发酵;5)果渣共同发酵、纯汁发酵;6)开放式发酵、密闭式发酵10. 干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？ 干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同? 答: 生产工艺上的区别: 干红葡萄酒采用红葡萄, 破碎后皮渣和葡萄汁混合, 发酵提取色素后,再分离皮渣,继续发酵而成.干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄 白肉的葡萄,破碎后皮渣和葡萄汁分离,用葡萄汁发酵而成.风格上的区别:干 红葡萄酒具有酒香浓郁悠长,醇厚的特点,略有涩味,没有过酸的现象.干白葡 萄酒具有水果清香,新鲜,柔和的特
27、点,滋味清淡爽口,具有独特的典型性.11简述葡萄酒的铜破败病机理及防治措施。葡萄酒中的 Cu2+ 被还原物质还原为 Cu+, Cu+与 SO2 作用生成 Cu2+和 H2S,两者反应生成 CuS,生成的 CuS 首先以胶体形式存在,在电解质或蛋白质作用下发生凝聚,出现沉淀。防治方法:在生产中尽量少使用铜质容器或工具；在葡萄成熟前 3 周停止使用含铜农药；用适量硫化钠除去酒中所含的铜。12简述葡萄酒的铁破败病机理及防治措施。葡萄酒的二价铁与空气中的氧结合生成三价铁，三价铁与磷酸盐反应生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，
28、称为蓝色破败病。防治方法主要有：避免葡萄酒与铁质容器、管道、工具等直接接触；采取除铁措施，使铁含量降低；加入柠檬酸；避免与空气接触，防止酒的氧化 13. 什么是下胶？下胶的机理是什么？下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。下胶机理：在单宁的影响下，或者是葡萄酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢地下沉，使酒变为澄清。14. 葡萄酒的过滤机理是什么？ 筛析过滤：过滤层的孔目小于需要除去杂质的直径。液体过滤时，最初略带浑浊，后来越来越澄清透明，但是，
29、流速越来越慢，因为过滤层的筛目慢慢被杂质所堵塞。一般在使用涂布硅藻土的布袋或使用石棉时就是这种情况。4吸附过滤：过滤层的孔目比葡萄酒杂质的粒子具有较大的直径，它的过滤作用是由于吸附作用，将杂质粒子吸附在过滤剂的表面上。过滤开始时，葡萄酒很清澈，但渐渐地浑浊，而流速却没有减低多少。这是因为过滤层的表面渐渐被杂质所遮盖而减弱和失去吸附作用，因而使酒逐渐浑浊。在用纤维质（如滤棉）过滤时就是这种情况第五章 黄酒一、名词解释 1. 麦曲：让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的曲称为麦曲 2. 喂饭法： 将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,扩大培养,使发酵继续进
30、行的一种酿酒方法3. 淋饭法：蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒 4. 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母） 、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 5. 冷作酒： 头耙品温在 35以上的黄酒6. 热作酒：头耙品温在 30左右，且在发酵 过程中温度始终低于 30的黄酒7. 淀粉老化现象：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 8. 黄酒的酸败：如果黄酒发酵醪液中野生酵母和有害
31、乳酸菌等杂菌大量生长繁殖，产生过量乳酸和醋酸，使醪液总酸超过 0.7%以上，醪液香味变坏，即为酸败二、填空题 1黄酒类型按生产工艺分，主要有传统工艺黄酒 、新工艺黄酒 等。日本清酒属 传统 工艺。 2. 黄酒按酒的外观(如颜色，浊度等)可分为清酒 、浊酒 、白酒、黄酒、 红酒 （红曲酿造的酒） 。 3. 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下 5 类： 干黄酒，如元红酒； 半干黄酒，如加饭酒； 甜黄酒，如善酿酒； 半甜黄酒，如香雪酒； 浓甜黄酒，糖份大于或等于 20 g/100 ml 的酒。 4. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是 。 5. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为摊饭酒 、喂饭酒、和淋饭酒。 三
32、、选择题 1. 黄酒中酒精的含量一般为（） A. 8%10% B. 12%15% C. 15%16% D.16%18% 2. 黄酒中水份占成品的（ ） A. 60% B. 75% C. 80% D.95% 3. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（ ） A. 黑曲霉 B. 根霉 C. 酵母菌 D. 米曲霉 4. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（ ） A.开放发酵 B.糖化发酵并行 C.高浓度发酵 D. 高温短时发酵 E. 低温长时发酵 五、简答题 1. 我国黄酒生产特点有哪些？ 1 原料多为大米、糯米、黍米，经蒸煮(糊化)、糖化、发酵、压榨而成； 2 曲法酿造：发酵剂一般用麦曲、米曲、小曲等； 3 多
33、菌发酵：由霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿成； 4 边糖化边发酵(双边发酵)：利用糖化发酵剂中微生物及所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度，使酒醪中糖分不至积累过多，酒精成分逐步提高，使直接发酵酒精含量可达 15-20%； 5 低温长时间发酵； 6 均须陈酿2. 黄酒发酵的特点有哪些？ 1 开放式发酵、1 糖化发酵并行、3 酒醅高浓度发酵 4 低温长时间发酵、5 生成高浓度酒精3. 控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？1 保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作； 2 提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累； 3 在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁殖，使之占有绝对优势，并可适当
34、加大酒母用量。 4 发酵温度不要过高（35） ，后发酵 20以下； 5 适当加入偏重亚硫酸钾（0.1g/mL） ，有一定抑制细菌的效果。44. 何谓淋饭酒母？简述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母（1）配料 制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同分 100kg 和 125kg 两种，麦曲用量为原料米的15%18%，酒药用量为原料米的 0.15%0.2%，控制饭水总重量为原料米量的 3 倍。（2）浸米、蒸饭、淋水 在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面 56cm 为好，浸渍时间根据气温不同控制在 13d。 浸米后捞出冲
35、洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。 蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在 31左右。（3）落缸搭窝 将发酵缸洗净并消毒灭菌，将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在 2730。 在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成 V 形或 U 形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，称搭窝（4）糖化、加曲冲缸 搭窝后应及时做好保温工作以进行糖化。一般经过 3648h 糖化以后酿窝已成熟，可以 加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌5）发酵、开耙 加曲冲缸之后，酵母大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经 81
36、5h 品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。5. 黄酒落缸后搭窝的目的是什么？ 搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长和繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。6. 煎酒的目的及操作条件是什么？ 煎酒目的杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定； 使蛋白质变性，不发生混浊； 除去杂味异味。操作条件一般采用蛇管或列管等热交换器，对生酒进行连续灭菌，酒液温度达到 857. 黄酒酿造传统工艺中，淋饭法、摊饭法、喂饭法三种生产方式各有何特点？1 摊饭法冷却米饭速度较慢，且容易出
37、现淀粉老化现象，不利于酶发挥作用，因此出酒率低。 喂饭法： 速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。淋饭法：8黄酒发酵醪为什么能够获得高酒精度？1 黄酒酵母耐高浓度酒精 2 曲和米饭中的营养成分促进酵母繁殖和发酵 3 采用糖化和发酵并行的酿制方式，在低温下进行长时间发酵9黄酒醪发酵采用敞口及原料不灭菌的方法，但为什么能实现安全酿造呢？ 1 冬季气温低、湿度低，周围环境微生物数量少； 2 醪的酸度低。酵母能在 pH3.84.2 生长，pH4.2 时细菌等微生物停止生长。麦曲糖化淀粉中产生乳酸，或是醪中加米浆水都使细菌受抑制； 3 酵母菌的数量在醪中占优势，抑制其它生物生长；4 采用糖化和发酵并行
38、的酿酒方式10黄酒为什么要贮藏，贮存期是不是越长越好？怎样确定贮存期？ 新酿制的黄酒香气淡、口感粗经过一段时间储存后，酒质变好，不但香气浓，而且口感醇和。普通黄酒一年，名优黄酒 35 年11. 试从酿造原理及工艺角度比较三种酿造酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）酿造的第 六 章 食醋一、名词解释1. 淀粉的糊化：原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态 ，这一过程称为淀粉的糊化作用 。2. 淀粉的液化：在 -淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的4过程叫淀粉的液化。在正常生产
39、中，一般液化液的 D.E 值可高达 15% 21% 。3. 糖酵解：二、填空题1 固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料， 其主要作用是 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。三、选择题1. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质？（ C ）A. 己酸乙酯 B. 乳酸乙酯 C. 乙酸乙酯 D.丁酸乙酯2. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制？（ ）A. 5% B. 6% C. 7% D. 8%3. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计） （g/100ml）应 （ ）A. 2.50 B. 3.00 C. 3.50 D. 4.00四、判断是非题1 液体曲是采
40、用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微生物培养物。 （ 对 ）2大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。（ 对 ）五、简答题1. 试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。2简述食醋生产过程中的主要生物化学变化。3食醋色、香、味、体是如何形成的？（食醋中的色香味的形成是十分复杂的，除发酵过程中形成外，还与后熟陈酿过程中一系列的化学反应有很大关系。 ）色素：原粮本身的色素带入醋中、原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中、发酵过程中由化学反应，没反应而生成的色素、微生物的有色代谢产物、烘焙时产生的色素
41、以及进行配制时人工添加的色素香：食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过化学反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于化学反应速度较缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。味：醋体的形成：食醋的体态决定于其可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量很高，体态粘稠；反之则稀薄。4简述熏醅的目的和作用。5 食醋的传统生产工艺与现代生产工艺相比， 各有哪些优缺点？如何改善液态深层发酵醋口味淡薄之不足？优点：缺点：糖化过程中产生各种有机酸较多、原料利用率低，切糖化时间长。改善措施：在主料中适当添加小麦粉、豆饼粉、等含蛋白质丰富的原
42、料或在进行醋酸发酵前添加蛋白质水解醪，以增加风味成分的前体物。6. 参与食醋酿造的微生物有哪些类群？它们各起何作用？7. 简述醋酸菌的特点醋 酸 菌 具 有 氧 化 酒 精 生 成 醋 酸 的 充 足 的 氧 气 才 能 正 常 生 长 繁 殖 。 其 形 态 为 长 杆 状 或 短 杆 状 细 胞 ， 单 独 、 成 对 或排 列 成 链 状 。 不 形 成 芽 孢 ， 革 兰 氏 染 色 幼 龄 菌 阴 性 ， 老 龄 菌 不 稳 定 ， 好 氧 ， 喜 欢 在 含 糖 和 酵 母 膏 的 培 养 基 上 生长 。 其 生 长 最 适 温 度 为 28 32 ， 最 适 pH 值 为 3.
43、5 6.5。8. 食醋酿造的基本原理是什么？食醋酿造包括几个生化阶段？9.简述食醋生产过程中的主要生物化学变化。10. 酿造食醋的工艺有哪几类？简述固态发酵法酿醋的工艺操作要点。11.简述一种固态法食醋生产工艺工 艺 ： 原 料 处 理 -酒 精 发 酵 -醋 酸 发 酵 -淋 醋 -陈 酿 -调 配 -灭 菌 -灌 装 -成 品醋 酸 菌 在 充 分 供 给 氧 的 情 况 下 生 长 繁 殖 ， 把 基 质 中 的 乙 醇 氧 化 为 醋 酸 。 总 反 应 式 为 ：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O412.简述淋醋操作工艺将 醋 醅 置 于 淋 醋 缸 中 ， 每 缸 约 15
44、0kg（ 约 半 缸 ） ， 按 比 例 加 入 炒 米 色 ， 加 淡 醋 液 100kg 浸 泡 数 小 时 后 淋 醋 ，采 用 三 套 淋 法 。13.介绍几种新型制醋工艺用 基 因 重 组 新 技 术 改 良 醋 酸 菌 、 固 定 化 细 胞 法 、 采 用 冷 冻 浓 缩 发 的 高 浓 度 醋14. 酶法液化通风回流制醋的工艺要点有哪些？该法的优缺点有哪些？要 点 ： 1、 -淀 粉 酶 制 剂 将 原 料 进 行 淀 粉 液 化 后 再 加 麸 曲 糖 化 ， 提 高 原 料 的 利 用 率 ； 采 用 液 态 酒 精 发 酵 、固 态 醋 酸 发 酵 的 发 酵 工 艺 2
45、、 醋 酸 发 酵 池 近 底 处 设 假 底 的 池 壁 上 开 设 通 风 洞 ， 让 空 气 自 然 进 入 ， 利 用 固 态 醋 醅 的 疏 松 度 使 醋 酸 菌 得 到 足够 的 氧 ， 全 部 醋 醅 都 能 均 匀 发 酵3、 利 用 池 底 下 积 存 的 温 度 较 低 的 醋 汁 ， 定 时 回 流 喷 淋 在 醋 醅 上 ， 以 降 低 醋 醅 温 度 ,调 节 发 酵 温 度 ， 保 证 发 酵在 适 当 的 温 度 下 进 行 优 点 ： 出 醋 率 比 一 般 固 态 发 酵 法 提 高 16%、 便 于 机 械 化 生 产 ， 降 低 了 劳 动 强 度 。1
46、5.简述果醋酿造工艺。1 原 料 的 选 择 与 处 理 选 用 一 些 残 次 果 作 为 原 料 2 酒 精 发 酵 3 醋 酸 发 酵 4 淋 醋 醋 酸 发 酵 结 束 后 ， 以 1 1的 比 例 向 醋 醅 中 加 入 50 60 的 温 开 水 ， 浸 泡 5 6h 以 后 淋 醋 。6 苹 果 醋 的 陈 酿 7 苹 果 醋 的 调 配 与 灭 菌 苹 果 醋 的 调 配 一 般 包 括 调 酸 、 上 色 、 加 味 等 方 面16.简述食醋的质量标准第 七 章 酱油一、名词解释1. 固态发酵：指在没有或几乎没有游离水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质上培养微生物的过程，
47、此基质称为“醅” 。2低盐固态发酵工艺： 目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为 52%-55% ，食盐含量为 6%-7% 。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。应用较广，食盐含量小于 10% ，对酶活力影响不大。3. 麦拉德反应：氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素。4. 酱醪：先向成曲中拌入多量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，该混合物称为酱醪。5. 酱醅：将成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的混合物，该混合物称为酱醅。6. 生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次
48、数的多少分级。7. 老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。8.人工老窖：二、填空题1. 酱油按体态分类有 液体 酱油、 固体 酱油、 粉末 酱油三类。 按颜色分类有 浓色 酱油和 淡色 酱油两类。三、选择题1. 提供酱油中的鲜味成分的物质是 （A ）A. 氨基酸 B. 有机酸 C. 糖 D.氯化钠2. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？ （ C）A. 糖化酶 B. 纤维素酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶3. 酱油目前生产的普遍方法为： （ D）A.稀醪发酵 B.固稀发酵 C.固态无盐发酵 D.固态低盐发酵4. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌？ （ D ）A.小球菌 B.毛霉 C.根霉 D.球拟酵母四、判断是非题1 液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂， 是糖化霉菌纯培养而成的微生物培养物。 （对 ）2大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。 （对）
