1、1 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品 策格（酸马奶） 编制说明策格（酸 马 奶） 是一种味美可口、 营养丰富、制作 简单、深受内蒙古自治区消费者喜爱的食品，其食用历史悠久，具有地方特色，目前还没有食品安全国家标准。一、标准起草的基本情况为贯彻落实食品安全法和规范食品生产企业生产行为，自治区卫生和计划生育委员会公开招标，确定锡林郭勒职业学院为标准的主要起草单位，联合内蒙古农业大学具体承担食品安全地方标准：蒙古族传统乳制品策格（酸马奶）的起草等有关工作。主要起草人：雅梅、张和平、朱建军、郭元晟、钱俊平、陈永福、郭梁、徐艳伟、郝苗苗、孙建萍、乌兰其其格。2017 年 6 月成立了标准起草工作组。工
2、作组在拟订标准编制工作计划前，进行了有关蒙古族传统乳制品策格（酸马奶）生产情况的调研，查阅、收集了相关资料。工作组赴锡林郭勒盟、呼伦贝尔市、兴安盟、通辽市、赤峰市、乌兰察布市、巴彦淖尔市等策格（酸马奶）生产和消费的旗（县、市）的牧户和企业，就策格（酸马奶）的生产情况、产品种类、加工工艺、质量控制关键点、检验检测、产品执行标准、消费情况进行了实地调研。工作组还对新疆、青海、西藏、云南等少数2民族聚居区和国外有关策格（酸马奶）的食品安全标准情况和研究进展进行了调研咨询。根据调研获得的资料和国内外相关标准，起草了标准编写工作计划，并征求了自治区食品安全监管部门、疾控部门、卫生监督部门和检验机构专家的
3、意见和建议。工作组在开展调研的同时，进行了样品采集，共采集策格（酸马奶）样品 163 份。样品覆盖了自治区不同地区、不同季节、不同品种和不同饲养方式的马所产的乳为原料加工的策格（酸马奶）。标准编写前，工作组对采集到的策格（酸马奶）样品进行分析检验，获得策格（酸马奶）有效数据144 份，在对收集资料和检测结果分析统计的基础上，结合实验室验证试验所获得的数据，起草了标准讨论稿。自治区卫生和计划生育委员会组织专家对讨论稿进行了四次论证后，再次拟定出征求意见稿，面向社会广泛征求意见。二、标准的制定原则（一）总体原则1、合法性。严格遵循食品安全法有关规定。2、科学性。按照有关食品安全国家标准和在开展指标
4、验证的基础上，科学、合理制定此地方标准。3、真实性。坚持公开透明，从标准立项、专家论证、征求意见等方面向社会公开征求意见和建议。（二）编制原则：坚持先进性、实用性、可操作性、规范性、公开透明的原则。3三、标准的主要内容1、范围标准适用于蒙古民族传统工艺生产的策格（酸马奶）。2、术语和定义历史溯源：早在元朝天历三年（公元 1320 年）饮膳太医忽思慧所撰饮膳正要，卷三“兽品” 中就介 绍了“忽迷思”即策格（酸马奶）的特点。蒙古族食谱（蒙语版，1987 年，内蒙古科学出版社）书（第 37-38 页）中记载蒙古族传统工艺乳制品策格（酸马奶）的名称及制作方法。根据其制作工艺，参照国际食品法典委员会（C
5、AC）标准 CODEX STAN243-2003发酵乳，策格（酸马奶）属于发酵乳的范畴。通过描述制作策格（酸马奶）的主要工艺过程，对术语和定义做了界定。策格（酸马奶）：以生马乳为原料，经捣搅、发酵后制成的pH降低的蒙古族传统 乳制品。3、技术要求（1）原料要求生马乳应符合 DBS15/的规定。（2）感官指标包括色泽、滋味、气味、组织状态等方面，对策格（酸马奶）的主要感官品质做了要求。（3）理化指标4经调研分析，将与食品安全有关联的酸度、蛋白质、脂肪、酒精度作为策格（酸马奶）理化指标的项目。统计 144 份样品的检测数据，结果为：蛋白质含量 P85 值为 1.66 、脂肪含量 P85 值为 0.
6、608、酸度 P85 值为 87.2、酒精含量 P85 值为 0.52.5。因此，将策格（酸马奶）的理化指标确定为蛋白质含量 1.6、脂肪含量 0.6、酸度85、酒精含量 0.52.5。上述理化指标的检测方法依照相关国家标准进行。（4）污染物限量执行食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762）中乳及乳制品规定。（5）真菌毒素限量执行食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量（GB 2761）中乳及乳制品规定。（6）微生物限量根据 GB/T 23784 国家标准食品中微生物指标制定和应用的原则，在参照了相关国家食品安全标准确的基础上，对策格（酸马奶）有效检样进行检测分析，同时还进行了验证性试验
7、，最终确定了策格（酸马奶）的微生物指标。策格（酸马奶）系乳酸菌和酵母菌复合发酵乳制品，所以标准对乳酸菌、酵母菌作了限量,对细菌总数未作限量，将霉菌作为被污染程度指示菌，将金黄色葡萄球菌和沙门氏菌作为致病菌的指示菌，并规定限量要求。5上述微生物指标的检测检测方法依照相关国家标准进行。4、其它要求规定了产品应在冷藏条件下贮存、销售，产品应以“% vol”为单位 标示酒精度。四、国内和国际相关标准情况本标准制定参照了国际食品法典委员会（CAC）标准CODEX STAN243-2003发酵乳和发酵乳的食品安全国家标准（GB 19302-2010）。五、其他需要说明的事项工作组还对采集到的样品进行了汞、砷等其它重金属污染物限量检测和钙、磷、锌等微量元素的测定，检测结果均符合国家相关食品安全标准。
