1、洪涝灾害营养与食品卫生技术指南（2017 年版）洪涝灾害，包括洪水灾害和雨涝灾害两类。灾害的发生给受灾地区的人类生态环境造成破坏，导致灾区食物供应体系陷于瘫痪，灾民在短时期内集中暴露于多种、高水平的食源性危险因素，严重威胁灾民的身体健康。因此，做好灾区灾期的营养与食品卫生工作是整个救灾防病工作的重要组成部分，也是确保大灾之后无大疫的重要前提条件。为认真做好灾害期间的营养与食品卫生工作，及时采取积极有效的防控措施，预防营养不良和食源性疾病，保护公众健康，制定本技术指南。一、灾害期间营养与食品卫生特点（一）食物供给瘫痪。食物生产、库存和交通运输设施均受到不同程度的破坏，大量食物受淹、变质、受到污染
2、，造成灾区食物资源严重匮乏。（二）食品污染风险加重。一方面是灾害本身的直接影响，如水淹造成的食物腐败、变质，有毒有害物质通过水扩散而污染食物，大量死亡的畜、禽、鱼类等。另一方面是灾害的衍生影响，如灾区在有限的空间内集中了大量的灾民和救灾人员，基本的生活、饮水和环境卫生设施不完善，缺乏基本的食物烹调和贮存条件，使得食品暴露于更多的污染因素。（三）食源性疾病流行。洪灾期间，食物受淹、变质，淹死、病死和其他不明原因死亡的畜禽增加。同时，汛期正值高温时节，受灾地区一般气温高、湿度大，蚊蝇孳生，食品很容易受到细菌、霉菌及各种化学物质的污染。加上防汛期间人们精神紧张、疲劳、睡眠不足，机体抵抗力下降，食源性
3、疾病发生风险增大。（四）营养状况恶化。洪灾期间，食物供应不足，灾民的食物消费数量和质量明显下降，膳食结构不合理，灾民的能量、蛋白质和一些微量营养素的摄入不足，人群发生营养不良和营养缺乏病的风险急剧上升，特别是婴幼儿、儿童、孕妇、乳母和老年人等处于特殊阶段的人群。二、灾害期间营养与食品卫生保障措施（一）大力开展营养与食品卫生宣传工作。在灾区广泛深入地开展食品卫生、营养与健康知识的宣传普及，提高灾民的自我保护意识和能力。可采取以下几种宣传方式：会议宣传、广播电视宣传、卫生宣传队巡回宣传、散发卫生知识小册子、张贴宣传画、建立卫生宣传栏、举办卫生知识讲座、手机群发信息等。主要内容包括：1不吃霉烂变质的
4、食品，不吃来路不明的食品，不吃死亡的家禽家畜。2不吃生冷食品，加工食品要烧熟煮透。3不喝生水，生水应烧开后饮用。4饭前便后要洗手，加工食品前要洗手。5生、熟食品要分开放置和加工。6食品容器、餐具要彻底清洗和消毒。7剩菜剩饭要确保没有变质，经彻底加热后再食用。8足量饮水，每天至少 1000ml 饮用水。天气炎热或活动量大时，应增加饮水量。9吃好三餐，摄入充足的食物，做到食物多样化。10优先选择营养强化食品。在食物种类单一的情况下，可选择复合营养素补充剂。（二）保障食物供给，预防营养不良和营养缺乏病的发生。由于灾害期间食物资源匮乏，容易引起营养不良和营养缺乏病。尽管我国目前的救灾抗灾机制与能力在不
5、断完善与增强，但突发性的灾害事件仍然会使灾区正常的食物保障体系及灾区与外界的交通联系陷于瘫痪，造成食物资源紧急匮乏。紧急调集一切可能的运输工具向灾区运送救援食物，并立即着手恢复灾区与外界的交通联系，建立食物运送通道。立即组织人员对灾区现有的食物资源和食物状况进行调查，在确保基本卫生安全的前提下，尽可能地加以利用，以满足灾民生活需要。灾害期间，应注意以下几点：1灾害初期，确保足够谷类食物，优先提供容易保存、易于食用、能量密度高的方便食品和营养强化食品。2每天至少 1000ml 饮用水。3满足最低能量需要的食物供应最长不应超过 7 天，尽快提供种类多样、营养丰富的食物。4灾害过渡期，及时提供新鲜的
6、蔬菜水果、肉类和蛋类等。5在食物种类单一的情况下，可提供复合营养素补充剂。6在食物分配与配给过程中，要优先满足儿童、孕妇、乳母、老人等特定人群的营养需要。706 月龄婴儿，保护、支持和促进纯母乳喂养。针对无法进行母乳喂养或母乳不够的情况，应选择适宜的婴儿配方奶。对于 6 个月以上的婴儿，应及时合理添加营养丰富的辅食。8提供婴幼儿辅食营养补充品（营养包） 。9儿童青少年要保证足够的能量和蛋白质摄入，优先提供营养素密度高的食物。10孕妇和乳母提供强化食品和复合营养素补充剂，保证足够微量营养素的摄入。（三）确保食品安全，预防食源性疾病发生。食源性疾病是灾害期间常见的食品卫生问题，预防食源性疾病发生，
7、应做以下几点：1保持清洁。（1）饭前便后以及操作食品前后要认真洗手，不用脏手和不洁工具接触食品。（2）生吃的瓜果蔬菜一定要洗净、消毒后再食用。（3）餐具和切配、盛装熟食的刀、板和容器，在使用前要清洗干净后消毒；消毒方法用物理方法蒸煮法最好。（4）不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。（5）掌握和应用各种简易设施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐饮具防尘、防蝇虫、防鼠、防水和防潮。（6）其它接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜也应当清洁、无毒无害。2生熟分开。（1）生熟食品要分开盛放。（2）刀、砧板、容器、餐饮具等要做到生熟分开。（3）避免交叉污染，特别注意避免手、抹布等的
8、交叉污染。3烧熟煮透。（1）提倡尽量使用蒸、煮、炖等长时间加热的烹调方式。（2）制作肉、蛋、奶、鱼或其他易腐食品时，特别要注意烧熟煮透。（3）尽量不加工和食用冷荤类食品。（4）不生食动物性食品。（5）生水一定要喝烧开后再喝，不直接喝生水。4安全存放。（1）建议只加工简单的饭菜，即做即食，不存放，尽量不吃剩饭剩菜。（2）必要时，剩饭菜、隔夜熟食在确定没有变质的情况下，经彻底加热后再食用。5材料安全。（1）喝清洁饮用水和/或达标瓶（桶）装水，不喝不清洁的水。（2）食品原料与辅料必须新鲜、清洁，无毒无害，色、香、味正常，符合相应的卫生要求。（3）不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、鱼虾，不自行采食
9、不认识的野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃严重污染、腐败变质和可疑有毒的一切食品。常见食物卫生质量的感官鉴别见附录 7-1。发现食源性疾病后，应及时向卫生计生行政、食品药品监管等部门报告发生的时间、地点、人数及原因等，同时采取紧急救治措施。卫生专业人员应立即赴现场开展流行病学调查、卫生学处理、病人救治等工作，查明原因、采取相应措施、控制事态发展。四、灾害期间的监测和评估（一）食品安全风险监测和评估。加强洪灾地区食品（包括救灾食品）中的化学污染物及有害因素和微生物及其致病因子的监测和检验工作，加大监测的频率和覆盖面，及时发现和排查食品安全隐患。有条件的情况下，针对机构捐赠食品和自发捐赠食品等做好相关
10、监测和检验工作。加强食源性疾病监测，除恢复日常食源性疾病病例监测外，还需在灾民集中居住地建立疾病监测点，重点监测对象是有胃肠道症状和发热的病人，及时发现疫情，及时采取措施；同时，做好疫情的预警预报。尽快开展灾区食品安全状况快速评估，评估表见附录7-2，搜集灾区与食品安全相关的居住、食品、饮用水、环境卫生、媒介生物等方面的信息，识别最主要的食品安全威胁和隐患，掌握全面情况，得出整体食品安全状况的初步判断结论，提出与灾区实际需求相符的应对措施建议，及时反馈救灾指挥部，采取相应措施。（二）营养与健康状况监测和评估。灾害期间或灾后，选择一定数量的 5 岁以下儿童测量身高、体重和血红蛋白，以评价灾害对儿
11、童健康的影响。灾害期间或灾后，选择一定数量的灾民进行膳食调查，以评价灾民的食物消费情况、膳食结构及营养素摄入水平。同时，要对灾区食物供给量进行监测，以确保食物供给充足。根据“营养与健康状况监测”可以评估灾害对灾民健康的影响。如果监测人群出现营养不良或营养缺乏病，则可能与肠道传染病控制不力和食物供给不足或饮食不合理有关，应及时调整救灾方案，并采取相应的营养保障措施。附录 7-1 常见食物卫生质量的感官鉴别一、畜禽肉品的感官鉴别要点首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解表面的气味，还应感知其切开
12、时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按压触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，综合判定其肉品质量。二、粮谷类的感官鉴别要点肉眼感知粮谷类颗粒的饱满程度，是否具有固有的正常色泽，有无霉变、虫蛀、杂物、结块等现象；鼻嗅和口尝体会谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。三、水产品的感官鉴别要点先观察其眼球是否饱满突出，鱼鳃是否鲜红，然后检查其全身和鳞片，用一块清洁的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。四、豆制品的感官鉴别要点观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋
13、味，其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘感觉以及发粘程度如何；不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到。五、植物油脂的感官鉴别要点裸眼观察油脂色泽是否正常、有无杂质和沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味。另外也可进行加热试验，当油脂酸败时油烟浓重而呛人。六、饮料的感官鉴别要点主要依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密、有无漏气，倒置后有无悬浮物或沉淀物，其颜色深浅是否符合正常要求；鼻嗅和口尝是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人不愉快的气味和滋味。对于固体饮料，则应注意包装是否完好、颗粒是
14、否均匀、组织是否细腻，有无结块和超期变质现象。七、蔬菜的感官鉴别要点从色泽上看，各种蔬菜都有其固有的颜色，有发亮的光泽，以示成熟度和新鲜度。从蔬菜气味看，多数都具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊风味以刺激食欲；如失去本身原有的滋味即为异常。由于各种客观因素或非正常因素造成的蔬菜形态异常主要表现为：蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫蚀等。八、乳及乳制品的感官鉴别要点主要是裸眼观察其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味。对鲜乳而言，应注意色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况。对乳制品而言，除注意上述鉴别内容外，还应针对性的观察酸乳有无乳清分离，奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时，可以将乳制品冲调后进行鉴别。九、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。前者包括眼看、手模、耳听、鼻嗅等方法，也可借助灯光透视进行；后者是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、绸度、形状，有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要包括：色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味和滋味。
