1、 低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化 魏环宇 1， 张先 1*， 李范洙 1， 李明姬 2，付长雪 1 (1. 延边大学 农学院， 吉林 延吉 133002； 2. 珲春市农业局 ， 吉林 延吉 133000) 摘要： 从理化和微生物指标两方面，研究了 4 贮藏条件下， 9%， 12%， 15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明 ： 4 贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。 9%食盐添加量的虾酱在发酵 45天时氨基酸态氮含量为 2.6 g/100 g，总酸含量为 0.13%，挥发性盐基氮含量为 116.87 mg/10
2、0 g，菌落总数为 1.4104 cfu/g； 12%食盐添加量的虾酱在发酵 60 天时这 4 个指标分别为 2.5 g/100 g， 0.09%， 99.94 mg/100 g 和 3.9104 cfu/g； 15%食盐添加量的虾酱在发酵 75 天时指标分别为 2.3 g/100 g， 0.10%， 157.87 mg/100 g 和 3.1104 cfu/g；发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比，低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征，并且可以确定 4 条件下， 9%， 12%， 15%比较适宜的发酵时间分别为 45， 60， 75 天。 关键词： 低温贮藏 ； 低盐虾酱 ； 品质变化
3、中图分类号： TS254.5 文献标 志 码： A doi: 文章编号 ： Quality Change of Low-salt Shrimp Sauce Stored in Low Temperature Condition WEI Huan-yu1, ZHANG Xian1*, LI Fan-zhu1, LI Ming-ji2, FU Chang-xue1 (1. College of Agricultural, Yanbian University, Yanji 133002, China; 2. Agricultural Bureau of Hunchun City, Yanji 13
4、3000, China) Abstract: The shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount being stored at 4 is studied from physicochemical and microbiological indicators. The results show that in the condition of 4 , the content of free amino nitrogen (FAN), total acid, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total
5、number of colonies is increased with the extension of fermentation time. The index of shrimp sauce with 9% salt amount is as follows: the content of FAN is 2.6 g/100 g, total acid is 0.13%, TVB-N is 116.87 mg/100 g and total number of colonies is 1.4104 cfu/g after 45 days fermentation. The four ind
6、exes of 12% salt amount are 2.5 g/100 g, 0.09%, 99.94 mg/100 g and 3.9104 cfu/g after 60 days fermentation. The four indexes of 15% salt amount are 2.3 g/100 g, 0.10%, 157.87 mg/100 g and 3.1104 cfu/g after 75 days fermentation, there are no pathogens during fermentation. Low-temperature fermentatio
7、n can better maintain the quality characteristics of low-salt shrimp sauce, and the suitable fermentation time of shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount is respectively 45, 60, 75 days at 4 . Key words: low-temperature storage; low-salt shrimp sauce; quality change 虾酱是我国传统虾类食品之一，以其丰富的营养及独特的风味深受食
8、客喜爱 1。传统虾酱是在室温条件下添加 25%30%的食盐经 过 发酵而成 2，但这种通过高盐度提高贮藏性的虾酱只能用作调味品，食用量并不多，且不符合当代低盐化趋势。目前国内研究者为 了改变传统虾酱的高盐化已做了大量的研究，如不同食盐添加量对虾酱 品质特征的影响，低盐虾酱在不同贮藏条件下的品质变化，优化酶法制备低盐虾酱的工艺等 3-6。但以上研究食盐添加量最低需要 15%才能保证虾酱的品质特性，并且酶法低盐发酵室温条件下货架期仅为 4 天，如何在保证理想风味的条件下，改良虾酱的传统发酵工艺，达到低盐、保健，且能有效延长货架期，是虾酱发酵技术面临的难题 7。为保证虾酱品质 的前提下 ，进一步降低
9、虾酱中的食盐添加量， 研究采用低温发酵的方法， 从理化和微生物两方面探究了 4 贮藏条件下低盐虾酱品质的变化。 1 材料与方法 1.1 材料 鲜虾 ： 取自黑龙江镜泊湖；食盐 ： 吉林盐业集团延边有限公司 。 1.2 材料处理 鲜虾 中添加 9%， 12%， 15%的食 盐 ，于 4 冰箱中 冷藏，每 15 天取样 观察并检测虾酱理化及微生物指标。 收稿日期： *通讯作者 基金项目：项目名称（编号） 作者简介： 姓名 （ 出生年 ） ，性别 （民族，汉族可省略） ， 籍贯或出生地， 职称， 学位 ， 研究方向 。 2 1.3 理化指标 测定方法 1.3.1 水分含量的测定 参考 GB 5009
10、.3 2010 食品中水分的测定 。 1.3.2 蛋白质的测定 参考 GB 5009.5 2010 食品中蛋白质的测定 。 1.3.3 粗脂肪的测定 参考 GB/T 14772-2008 食品中粗脂肪的测定 。 1.3.4 灰分的测定 参考 GB 5009.4 2010 食 品中灰分的测定 。 1.3.5 氨基酸态氮的测定 参考 GB/T 5009.39 2003 酱油卫生标准的分析方法 中氨基酸态氮的测定 。 1.3.6 挥发性盐基氮的测定 参考 SC/T 3032 2007 水产中挥发性盐基氮的测定 。 1.3.7 总酸的测定 参考 GB/T 12456 2008 食品中总酸的测定 。 1
11、.4 微生物 指标 测定方法 1.4.1 菌落总数的测定 参考 GB 4789.2-2010 菌落总数测定 。 1.4.2 大肠杆菌的测定 参考 GB 4789.3 2010 大 肠菌群计数 。 1.4.3 沙门氏菌的测定 参考 GB 4789.31 2013 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验 。 1.4.4 金黄色葡萄球菌的测定 参考 GB 4789.10 2010 金黄色葡萄球菌检验 。 1.4.5 副溶血性弧菌的测定 参考 SN/T 0173 2010 进出口食品中副溶血性弧菌检验 方法 。 1.4.6 志贺氏菌的测定 参考 GB 4789.5 2012 志贺
12、氏菌的检验 。 2结果与分析 2.1 虾酱发酵过程中的感官品质 对不同食盐添加量的虾酱每隔 15 天记录其感官品质， 结果见表 1。 表 1 虾酱发酵过程中的感官品质 Table 1 Sensory quality of shrimp paste during fermentation 发酵时间（ 天 ） 食盐添加量（ %） 色泽 气味 组织状态 30 9， 12， 15 浅紫红色至灰紫色 虾酱味较淡，无异味 虾体较完整，粘稠度较低 9 灰紫色 虾酱香气浓郁 粘稠度好，质地均匀 45 12 灰紫色 虾酱香气较浓郁 粘稠度较好，质地较均匀 15 灰紫色 虾酱香气较浓郁 粘稠度较好，质地一般 9
13、暗红色 稍有异味 粘稠度较好 ，质地均匀 60 12 灰紫色 虾酱香气浓郁 粘稠度好，质地均匀 15 灰紫色 虾酱香气较浓郁 粘稠度较好，质地较均匀 9 乌黑色 有腥臭味 粘稠度差，分层明显 75 12 暗红色 稍有异味 粘稠度较差，有分层现象 15 深灰紫色 虾酱香气较浓郁 粘稠度较好，质地均匀 由 表 1 可知 ，发酵前 30 天， 9%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱发酵程度都较低，并且虾酱味较弱，虾体还未分解，粘稠度较低。 9%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱分别在发酵45， 60， 75 天时呈现灰紫色，虾酱香气浓郁，并且 粘稠度好，质地均匀，感官品质达到最佳。 9%， 12
14、%食盐添加量的虾酱分别在发酵 60， 75 天时呈现暗红紫色，稍微有异味。 9%，12%， 15%食盐添加量的虾酱分别在发酵 45， 60， 75 天时 感官品质 最好。 3 2.2 虾酱的一般成分 在鲜虾中添加 9%， 12%， 15%的食盐，置于 4 冰箱中贮藏， 经过发酵后测定其一般成分 ，结果 见 表 2。 表 2 鲜虾与 发酵 后虾酱的一般成分 Table 2 General ingredients of fresh shrimp and processed shrimp paste 食盐添 加量 (%) 发酵天数(天 ) 水分 (%) 蛋白质 (%) 粗脂肪 (%) 灰分 (%)
15、0 0 78.210.12 12.640.06 2.150.07 0.930.41 9 45 70.080.14 8.550.73 2.050.16 8.920.27 12 60 70.590.31 9.070.54 2.020.17 11.690.94 15 75 68.710.45 8.910.67 2.020.13 14.440.03 由表 2 可知， 9%， 12%， 15%食盐添 加量的虾酱 发酵 45， 60， 75 天后 水分含量分别为70.08%， 70.59%， 68.71%，蛋白质含量分别为 8.55%， 9.07%， 8.91%，粗脂肪含量分别为2.05%， 2.02%，
16、 2.02%，灰分含量分别为 8.92%， 11.69%， 14.44%。鲜虾中水分含量为 78.21%，蛋白质含量为 12.64%，粗脂肪、灰分含量分别为 2.15%和 0.93%。 与鲜虾相比，低盐虾酱水分、蛋白质、脂肪含量降低，灰分含量增加。 中国水产行业标准 8规定虾酱中水分含量应60%，蛋白质含量 10%，而样品中水分所测结果都高于标 准，分析造成这种现象的原因是低盐虾酱相对于传统虾酱食盐添加量较低，致使水分含量较 高； 蛋白质含量都未能达到标准规定要求 ， 这可能与湖虾本身蛋白质含量较低有关。 2.3 虾酱氨基酸态氮在发酵过程中的变化 氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该
17、指标越高，说明虾酱中氨基酸含量也越高，鲜味也越好 9；虾酱在 4 贮藏过程中氨基酸态氮含量的变化见图 1。 图 1 虾酱发酵过程中氨基酸态氮含量的变化 Fig.1 FAN content of shrimp paste during fermentation 由 图 1 可知 ，随着贮藏时间的延长，虾酱中氨基酸态氮呈上升趋势。贮藏前 45 天，不同食盐含量的虾酱氨基酸态氮含量增加 较快； 发酵 45 天后，氨基酸态氮含量缓慢增加或趋于稳定。发酵 15 天后， 9%， 12%， 15%食盐添加量不同的虾酱氨基酸态氮含量差异不大，含量分别为 1.6， 1.7， 1.8 g/100 g。食盐添加量
18、9%的虾酱氨基酸态氮含量在贮藏 45 天后基本稳定在 2.6 g/100 g 左右；食盐添加量 12%的虾酱在发酵 60 天时趋于稳定，氨基酸态氮含量为 2.5 g/100 g；食盐添加量 15%的虾酱在发酵 75 天 时氨基酸态氮含量为 2.3 g/100 g，由此可见 ， 随着食盐添加量的增加，虾酱发酵进程减慢，分析其原因可能是食盐添加量的增加抑制了虾酱中内源酶和微生物蛋白酶的活性。中国水产行业标准规定虾酱中氨基酸态氮含量应 1.0 g/100 g，可见贮藏 15 天后， 9%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱氨基酸态氮含量都已满足标准。 2.4 虾酱总酸在发酵过程中的变化 虾酱中总酸主
19、要是由虾酱中乳酸菌发酵产生，不同食盐添加量的虾酱在发酵过程中总酸含量的变化 见图 2。 4 图 2 虾酱发酵过程中总酸含量的变 化 Fig.2 Total acid content of shrimp paste during fermentation 由图 2 可知，虾酱中总酸含量的变化同氨基酸态氮含量变化趋势一致，发酵前 45 天总酸含量增加较快，发酵 45 天后呈缓慢上升趋势。发酵 15 天后， 9%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱总酸含量分别为 0.03%， 0.04%， 0.05%；发酵 75 天后，总酸含量分别为 0.10%， 0.11%，0.14%。 9%， 15%食盐添加量
20、的虾酱在发酵 60 天时总酸含量相对发酵 45 天总酸含量略有波动，可能原因是发酵过程中 生化反应的结果，如以氨为代表的碱性物质消耗有机酸，致使虾酱在发酵过程中总酸含量没有呈现一直上升趋势 10。 2.5 虾酱挥发性盐基氮在发酵过程中的变化 挥发性盐基氮是指是判断水产调味品新鲜度和细菌负荷的一个重要指标 11。 图 3 虾酱发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化 Fig.3 TVB-N content of shrimp paste during fermentation 由图 3 可知，发酵 60 天后虾酱挥发性盐基氮含量相对于发酵前 60 天含量迅速增加，分析原因可能是随着发酵时间的延 长，虾酱
21、中微生物数量增多导致虾酱的腐败变质程度极具加快。这与戴萍发现发酵温度在 25， 35， 45 发酵条件下挥发性盐基氮发酵前期显著增加，随着发酵的进行其含量缓慢增加的研究变化趋势相反，可能原因如谢主兰 12在采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命中所说，贮藏温度越低，挥发性盐基氮增加越缓慢。 9%， 12%食盐添加量的虾酱在发酵 60 天后，挥发性盐基氮含量分别达到 94.06， 99.94 mg/g，发酵时间应不超过 60 天； 15%食盐添加量的虾酱在发酵 75 天后，挥发性盐基氮含量达到 157.87 mg/100 g，这已超过国内贸易行业标准虾酱中挥发性盐基氮含量 150 mg
22、/g 的规定，因此， 15%以下食盐添加量的虾酱在 4 条件下发酵时间不应超过 75 天 13-15。 2.6 虾酱菌落总数在发酵过程中的变化 微生物是导致水产品腐败变质的最主要原因，低盐虾酱由于其水分含量较高，品质变化也受微生物的影响较大。虾酱发酵过程中菌落总数变化结果见图 4。 图 4 虾酱发酵过程中菌落总数的变化 Fig.4 Total number of colonies of shrimp paste during fermentation 5 由图 4 可知，食盐添加量对虾酱的菌落总数有一定的影响，随着食盐添加量的减少以及发酵时间的延长，菌落总数呈增加的趋势。发酵 15 天后， 9
23、%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱菌落总数分别为 2.1103 ， 2.3103， 2.9103 cfu/g，根据中国水产行业标准规定虾酱菌落总数 4.0104 cfu/g， 9%食盐添加量的虾酱在发酵 45 天时菌落总数为 1.4104 cfu/g， 12%食盐添加量的虾酱在发酵 60 天时菌落总数为 3.9104 cfu/g， 15%食盐添加量的 虾酱在发酵 75天时菌落总数为 3.1104 cfu /g，都已接近标准上限值，并且这与表 1 中 9%， 12%， 15%虾酱分别在发酵 45， 60， 75 天后感官品质开始下降相符。由此可知， 9%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱发
24、酵时间应控制在 45， 60， 75 天。 2.7 虾酱致病菌的检测 水产品的微生物污染可以分为一次性污染和二次性污染，一次污染主要有副溶血性弧菌，二次污染主要有沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，虾酱致病菌检测的结果 见表 3。 表 3 虾酱的致病菌 Table 3 Pathogens of shrimp paste 由表 3 可知，虾酱在贮藏过程中未发现副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌，经检测大肠杆菌数 3 MPN/g，符合中国水产行业标准规定副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌不得检出，大肠杆菌菌群 30 MPN/g 的规定。 3 结论 通过对 9%，
25、 12%， 15%食盐添加量的虾酱在低温发酵条件下理化及微生物的检测，可以确定低温发酵能够有效延长低盐虾酱品质的维持时间。综合理化、微生物指标及感官品质，认为 4 条件下， 9%， 12%， 15%食盐添加量的虾酱比较适宜的发酵时间分别为 45， 60，75 天。 参考文献： 1 李玉环 , 宋庆武 ,吕元萌 ， 等 . 即食虾酱组织状态与稳定性工艺的研究 J. 中国调味品 ,2012,37(6):73-75. 2刘树青 ,林洪 .酶法制备低盐虾酱的研究 J.海洋科学 ,2003,27(3):57-60. 3谢主兰 ,雷晓凌 , 何晓丽 , 等 .食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响 J. 食品
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28、tin J.Journal of the American Chemical Society, 1945, 67(12):2244-2247. 食盐添加量（ %） 副溶血性弧菌(MPN/g) 大肠杆菌(MPN/g) 沙门氏菌(cfu/25 g) 金黄色葡萄球菌(cfu/25 g) 志贺氏菌 (cfu/25 g) 9 - 3 - - - 12 - 3 - - - 15 - 3 - - - 6 14李方 ,孙莹 ,赵广文 ， 等 .一种从辣椒渣中制备果胶的方法 P.CN 102827306 A,2012-12-19. 15周坚 ,肖安红 .功能性膳食纤维食品 M.北京 :化学工业出版社 ,2005
29、:3-7. 文后参考文献表编排格式 A 专注、论文集、学位论文、报告 序号 主要责任 者 .文献题名 文献类型标识（ M， C， D， R） .出版地：出版者，出版年：起止页码（任选） . B 期刊文章 序号 主要责任者 .文献题名 J.刊名，年，卷 （期 ） ：起止页码 . C 论文集中的析出文献 序号 析出文献主要责任 者 .析出文献题名 A.原文献 主要责任者（任选） .原文献题名 C.出版地：出版者，出版年 .析出文献起止 页码 . D 报纸文章 序号 主要责任者 .文献题名 N.报纸名，出版日期（版次） . E 国际、国家标准 序号 标准编号，标准名称 S. F 专利 序号 专利所有者 .专利题名 P.专利国别：专利号，出版日期 . G 电子文献 序号 主要责任者 .电子文献题名 电子文献及载体类型标识（ EB/OL； DB/CD 等） .电子文献的出处或可获得地址，发表或更新日期 /引用日期（任选） . H 各种未定义类型的文献 序号 主要责任者 .文献题名 Z.出版地：出版者，出版年
