双汇冷鲜肉工艺说明正文 第一篇：双汇冷鲜肉工艺说明双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为04，并在04的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在1015的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为4042，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。冷冻肉时代：-18以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于04的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。目前，欧美等发达国家90%以上
