1、第五章 中国文化的繁荣隋唐五代时期隋、唐、五代时期，中国疆域辽阔，民族关系的主流比较协调，封建生产力和经济发展状况良好，虽经 8 世纪中期“安史之乱”的干扰，一系列社会矛盾相继爆发，在前进的长河中激起不小的旋涡，但就这一历史阶段发育的整体而言，无论物质、精神、制度、风俗文化领域，均呈现出繁荣昌盛、朝气勃勃的气象，充溢着刚健自强，恢宏向上，开放开廓的精神，当时的许多成就，如“丝路”远伸，商队东来，科技、诗歌、乐舞艺术、佛教哲学、官制、兵制、科举制、胡汉交融的风习等等，直到今天仍对人们起到激励、鼓舞的作用，因而为学界所乐道，人们将唐朝与汉代文化的繁荣，并誉为“汉唐气象” ，看作中华民族发展史上的两
2、个亮点。第一节 繁华的物质文化一 饮食隋唐五代时期饮食文化发展的表现，一是饮食品种增加，二是工艺技术提高。主食原料仍是传统的黍（糜子，去壳为黄米） 、稷（即粟，良种叫粱，去壳为小米） 、麦（小麦） 、麰（又作牟，即大麦） 、菽（大豆） 、麻（籽可食） 、稻（果实去壳为粘米） 、粳（米不粘者） 、秫（sh，高粱）等。用这些粮食做成的食物品种类繁多，主要有：饼 包括现在的饼、馒头、包子、面条等。细分有煎饼、蒸饼（即今馒头） 、环饼、汤饼（即不托，宋人叫餺飥，即今面条） 、薄饼、胡饼、齑饼、 （音 du）饼、烧饼、毕罗等。其中胡饼和毕罗都是向少数民族学来的。胡饼是西北少数民族的食物，敦煌文书记载，唐
3、代敦煌僧人和工匠都吃胡饼，每个饼用面半升，块头很大。1969 年新疆吐鲁番阿期塔那唐墓出土了一枚胡饼，直径 19.5 厘米，很像今天维吾尔族人的素馕。胡饼有素的、油加胡麻的和夹肉的几2类。毕罗是一种带馅的面点。唐代从“蕃中”传入北方汉地，尤其在关中比较流行，当时长安有许多毕罗肆（店） ，家庭主食中，也有用樱桃等作馅做成毕罗的。饭 包括北方人常食的黄米饭，荞麦、大麦饭，南方人多食的稻米、糯米、粳米饭和用菰米做的雕胡饭等。盖浇饭叫饡（zn） ，有些做得十分讲究，如清异录记载唐敬宗食用的凉面就是“用水晶饭（即糯米饭） 、龙睛粉、龙脑末（即冰片） 、牛酪浆调事毕，入金提缸垂下冰池，待其冷透供进”的一种
4、高级饭食。粥 粟米、稻米、麦、面都可以做成粥，叫米粥、麦粥、面粥等。加上其它原料，又可以做成粉粥、饧（tng）粥、杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黄粥、茶粥、葱粥、乳粥、豆沙加糖粥等。每种粥的颜色、味道都有不同。糕 糕是点心（唐人叫菓子）中比较精细的食品。种类也很繁多， 清异录卷下记唐人韦巨源烧尾宴食账中所记糕的品种，就有“七返膏（糕） 、水晶龙凤糕（即糯米枣糕） 、玉露团（酥糕） ”等数种。同书记载五代后周时，开封有个以卖糕致富，入赀为官的“花糕员外” ，他卖的糕有“满天星（金米） 、糁拌（夹枣豆） 、金糕糜员外糁（外有花） 、花截肚（内有花） 、大小虹桥（晕子） 、木蜜金毛面（枣狮子） ”等。
5、1新出现的面点品种，则有春茧、包子、饺子等，19661972 年，考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现许多精美的花式点心，其中饺子形状与今日的完全一样，是研究唐代糕点的重要实物资料。糗（qi，又叫糒 bi，餱粮） 它是将各种粮食炒熟后和起来碾（磨）成粉，便于出远门携带的干粮。副食原料，蔬菜除前代已有的外，还引进了菠薐等。瓜果有葡1 参见李斌城等：隋唐五代社会生活史第二章第一节，中国社会科学出版社 1998 年版（下同） ，第 4447 页。3萄、甘蔗、枣、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃、杏、樱桃、荔枝等，西瓜是这一时期引进的。 1肉食除猪、牛、羊、鸡、鸭等传统品种外，鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜
6、、海蜇、蚝肉、乌贼、石花菜等海味也搬上了餐桌，一些地方的人甚至尝试着吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠、蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫等，表现了一种宽广的开拓精神。烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤、酿为主，菜肴除炙（烤鲜肉） 、燔（烤干肉） 、脍（kui，细切肉） 、脯（干肉） 、鮓（zh ，腌制的鱼）制品及羹臛（肉羹） 、菹（切碎的菜、肉）齑醢（jhi 即酱）品等传统食法外，在做法上还有几点新技术：一是不同食物选用不同的燃料，如隋人已知“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同” 。 2二是引进了砂糖、胡椒等国外调味品。太宗、高宗时两度派人到印度学习制糖法，学会了用甘蔗制红糖
7、和白砂糖技术 3，丰富了饮食风味，加快了甜食的发展。大历（766779）间，四川出现了冰糖，而前此，我国只有饴糖（自然糖） 。三是烹饪技艺进一步提高。由隋掌管皇家饮食的尚食直长谢讽撰成的食经 ，记载了许多珍贵菜名，如咄嗟脍、白消熊、拖刀羊皮雅脍、露浆山子羊蒸、金丸玉菜、臛鳖、帖乳花面英等。唐朝尚食之馔， “穷海陆之珍以充圆方。一饭之资，亦中人百家之产” 。 4不仅反映了菜肴原料的珍贵，也透露出制作技艺的信息。五代后蜀国王的食典有百卷之多，其在菜肴制做技艺上达到的高超水平是可以想见的。据明皇杂录记载，唐天宝（742756）间，诸公主为讨好玄宗，乃相效进食。水陆珍羞，一盘之贵盖中人十家之产。1 新
8、五代史卷 73四夷附录中有“西瓜”名。2 隋书卷 69王劭传 。3 唐耕耦辑：敦煌社会经济文献真迹释录第五辑收录的唐代印度制糖法残卷，介绍了印度甘蔗品种及沙糖的具体制作方法。4 全唐文卷 745。4中书令韦巨源仿而效之，据清异录记载，他所进的食物中，就有生进二十四气馄饨，即仅馄饨就有 24 个品种。此外，还有金银夹花平截（剔蟹细碎卷） 、素蒸音声部（用面制作蒸成的蓬莱仙人像等 70 件面食） ，升平炙（用羊、鹿舌等制成） 、雪婴儿（用蛙、豆英等贴制而成） 、清凉臛碎（狸肉夹脂做成） 、五生盘（用羊、猪、牛、熊、鹿肉为原料制成） 、遍地锦装鳖（用鳖辅之以羊脂、鸭蛋等制成） ，用这些菜肴配制而成的
9、一餐饭叫“烧尾宴” ，它包括 58种肴馔，从原料到制作，应代表当时饮食文化的较高水平。素菜制作技术也有新的发展，豆腐的食用已很普遍。厨师还掌握了较高水平的素食荤做法。如在面及蒟蒻（音 j ru）等作料上染上颜色，制成豚肩、羊臛、脍炙等食品，形象逼真，色泽鲜艳，诱人食欲，是佛、道教人士待客的佳肴。民间的烹饪技艺，据清异录记载，唐代有位名叫梵正的尼姑，庖制精巧。能“用鲊、鲈脍、脯、盐酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。 ”1能用花式冷盘再现辋川风景区全景，那样的烹饪技艺无疑是相当高的了。据唐国史补记载，隋唐五代内地酒类著名的有郢州的富水，乌程的若下，荥阳的土窟春，
10、富平的不冻春，剑南的烧春，河东的乾和蒲萄，岭南的灵溪、搏罗，宜城的九云，浔阳的湓水，京城的西市腔，虾蟆陵的郎官清、阿婆清。还有波斯等国传入的三勒浆类酒等。蒸馏酒即烧酒也可能已经出现了。 2酒类以外，饮茶已很普遍。唐德宗（780805 年）时陆羽撰的茶经问世，穆宗（821824 年）时李肇在唐国史补中再次记载了当时的一些名茶。据该书所载，甚至连吐蕃赞普也存有寿州（治今安徽寿县） 、舒州（治今安徽潜山县） 、顾渚（在今江苏省） 、蕲门（在今湖北省）、昌明（今四川江油市）及灉水（在今广西省） 、洞庭湖一带出产1 辋川图是诗人王维为他游居的辋川画的风景画。2 参李华瑞：中国烧酒起始探微 ，载历史研究1
11、993 年 5 期。5的名茶。在一般官员言谈中，则认为“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。 ”1反映了这一时期饮茶的普遍性。至于边远牧业少数民族，普通牧民则仍主要以肉为食，以乳、茶为饮料。在上层统治者中，饮食文化亦有发展。他们除食胡饼外，还有名叫浑羊殁忽的荤菜及于阗全蒸羊，野猪鲊等。二 衣饰隋唐五代时期的服制，在前代基础上又有新的增减和提高。主要是减少了前代一些设而不用的礼服；增加了从边疆少数民族学来的所谓胡服，从而使这一时期的服饰种类更多，色彩更加艳丽。下面就男女服饰略作介绍。男服 这一时期的男服分礼服和便服两大类。礼服又叫冠服，其主要特征是高冠
12、革履，褒衣博带。按服用场所，又分为祭服、朝服、公服等；便服也叫常服，曾称为讌服和亵服。幞头帏帽，袍衫袄子，各种单裤、复裤（即绵裤） 、裈裤、鞋靴等，都是这一时期人常用的便服。冠服制度虽经隋文帝、隋炀帝、唐太宗、高宗、武后等创新和修改，但使用时间较长，作为基本规则的还是唐高祖李渊于武德四年（621）制定的衣服令 。此令规定，皇帝衣服有大裘冕、衮冕、鷩（音 b）冕、毳冕、絺冕、玄冕、通天冠、缁布冠、弁服、武弁、黑介帻、白纱帽、平巾帻（音 z）白帢（音 qi）共14 种。皇后之服有袆衣、鞠衣和钿钗襢（音 zhn）衣共三种。群臣之服，有衮冕、鷩冕、毳冕、絺冕、玄冕、平冕、爵弁、武弁、弁服、进贤冠、远游
13、冠、法冠、高山冠、委貌冠、却非冠、平巾帻、黑介帻、介帻、平巾绿帻、具服（朝服） 、从省服（公服）等共 21 种。 2每一种服装的质料、颜色、样式、花纹、佩饰、服用场所、配套着装等都有非常明确的规定。如皇帝大裘冕是祭天地的1 旧唐书卷 173李珏传 。2 见新唐书卷 24车服志 。6服装，衮冕是登基、飨庙、征还、遣将、饮至、加元服、纳后、元日受朝贺、册拜王公的服装；鷩冕是出行的服装；毳冕是祭海嶽的服装；絺冕是祭社稷、飨先农的服装；玄冕是蜡祭百神、朝日、夕月的服装等。群臣祭祀、朝会、办公、出征也着不同的礼服，即祭服、朝服、公服和戎服。自天子以至庶民平时都穿常服，常服由幞（音 f，又叫折上巾） 、袍
14、衫及靴带组成。为了在常服上也区分贵贱、高低的等级，大业六年（610） ，隋炀帝从常服颜色上规定五品以上服紫袍，六品以下服绯或绿袍，胥吏服青袍，庶民穿白袍，屠夫、商人穿黑袍，士卒穿黄袍。武将卫士或文人骑马则穿袴褶。唐高祖在常服袍色上也作过一些规定。到贞观四年（630） ，唐太宗规定常服袍色，三品以上服紫，五品以上服绯，六七品服绿，八九品服青。黄袍仍为官民通服。他还为皇帝制定了翼善冠，为贵臣制定了进德冠，以与常服配套。高宗上元元年（674） ，再次下诏完善服色等级。从此，唐代常服服色就基本按品级以紫、绯、绿、青为准了。武则天、玄宗以后，又在常服上绣上不同动物花纹图案赐给臣下，叫异文袍。唐文宗规定官
15、员都可以按品级在袍上绣不同的图案，当时虽未形成严格规整的制度，但已开启了宋明章服制度的先河。隋唐五代出现的新服饰，一是幞头中的“巾子” 。它是用一块绢布罩在发髻上，外用罗绢之类裹出各种样式。唐后期，人们嫌每日裹一次幞头太费事，便做一个幞头形的木帽子，刷上漆，外面蒙上纱 ，用时一戴即可。同时将幞头的脚用铁丝扎起来，让它平伸出去，这便是后来乌纱帽的滥觞。二是衣服中的半臂。它式样像坎肩，但比坎肩多了短袖，大襟、交领、袖口宽敞，似为汉魏时绣 （音 ju 又叫半袖）的流变形式。唐代还有一种叫 （音 k）裆的短衣，前后不开襟，袖短仅能掩住肩膀。穿时由颈部套下，罩在长袖衣外，下与腰齐。三是从唐初开始，将长靿
16、靴改为短靿，可以穿着上朝。吉莫靴、7蛮靴也在唐代流行。四是唐代常服配有鱼袋。武则天改为龟袋，并按品级分别用金、银、铜饰龟袋，中宗后恢复佩鱼 1及鱼袋。睿宗时将鱼袋与常服服色相联系，规定穿紫者金饰，穿绯者银饰。玄宗以后，鱼袋成为常服中紫绯服的一个组成部分， 凡穿紫、绯服者必佩鱼袋，二者合称章服。五代周世宗下诏停废鱼袋中装的铜鱼，于是章服就只有鱼袋了。平民、商贾、奴婢等社会下层的服饰，也在颜色、质料、花纹等方面有一些规定。女服 妇女服装的法令规定较男装简单，但也分礼服和便服两大类。礼服是皇后、妃嫔、内外命妇的服装。它比北周系统的十二等服简单多了。隋文帝定皇后服为袆衣、鞠衣、青服、朱服四等。炀帝沿而
17、不变。 新唐书卷 24车服志记载：皇后之服有袆衣、鞠衣和钿钗襢（音 zhan ）衣三等。袆衣是受册命、助祭、朝会时的服装；鞠衣是亲蚕服；钿钗襢衣是燕见宾客的服装。每类服装又有详细的规定。命妇之服有翟衣、钿钗礼衣、礼衣、公服、花钗礼衣和大袖连裳共 6 等。便服是从贵妇到百姓通用的服饰。主要包括衫、襦、裙、帔等。衫、襦都是短上衣，袖或窄或宽，穿时掖在腰内。区别是衫为单衣较薄，襦为夹或绵衣，较厚，又叫短袄。衫、襦一般用布、罗做成，颜色有白、青、绯、绿、黄等，而以红色较多。衫子讲究的还在上面饰以金银线，襦则多绣有各式花样。 “薄罗衫子金泥缝” 、 “连枝花样绣罗襦” ，反映的就是这类衫、襦。裙子是妇女
18、传统的服装。隋唐初期的裙子较瘦，上面有单色或间色褶。一般做得比较长，叫长裙，当时又时兴将裙腰系在胸上，使其显得更长。褶裙因太浪费，遭到唐高宗、玄宗禁止，唐中期以1 鱼即鱼符，它是刻有官员职务的身份证明，要随身佩带，唐初规定官员退休后交回政府。玄宗开元九年（721 年）后扩大了官员佩鱼的范围，又规定官员退休后可不交回。8后，便不再流行。继之而起的是宽肥裙，束胸仍然很高，质料有红、黄、绿色的绸裙、罗裙、金泥簇蝶裙，最奢侈的是太平公主的百鸟毛裙。帔又叫帔子、帔帛、披帛、领巾等。它是搭在肩背上的巾子，用绫帛、丝罗等材料做成，有长有短，式样各不相同，颜色多为红、黄、绿色。披时按衫、裙的颜色相搭配，以增强
19、艳丽的色彩。半袖也是隋唐妇女喜着的便服，它像男服的半臂而领口更低，为对襟，穿时套在窄袖衫外。这一时期的妇女喜戴帽子。在各式帽子中，最有特色的是羃和帷帽。羃 是从西域传来的首服。笠状，帽簷周围垂有布帛，长可过膝，遮蔽全身。高宗永徽（650655）以后，帷帽代替羃 流行，它也是斗笠状帽子，四周垂布帛或网。与羃 的区别是垂饰较短，只到脖颈，适于遮挡风沙。玄宗开元（713741）以后，戴帷帽的渐渐少了，妇女又时兴戴胡帽。其形状是尖顶，有帽耳上翻，缀有毛皮或毡，还有绣花，也有戴花冠及不戴帽子的。这一时期妇女的鞋类服饰有履（分高头、小头、平头，用草、锦、帛线等做成） 、靴（用锦、皮做成） 、屐（用木、皮做
20、成）等。妇女妆饰除继承前代传统外，头饰讲究各种发髻发鬟（hun）式样，见于记载的有凌虚髻、祥云髻，朝云近香髻、归秦髻、奉仙髻、归顺髻、愁来髻、飞髻、百合髻、交心髻、鸾凤髻、抛云髻、慵来髻、倭堕髻、艸髻、丸髻、乌蛮髻、椎髻、宫人髻、假髻（又叫义髻，特髻等） 、双鬟、三鬟、扫闹鬟 1 等等。头发上还插有金钗、搔头、步摇、梳、花（叫头花）等，虽然这些发式和饰物的具体形制已不能详知，但古人的爱美之心，已是昭然可见。面饰除涂脂抹粉（粉有白、红、黄等色，额黄即是在额上涂黄粉） ，还有画眉，有的将眉毛刮去后在眼上下用红紫色涂画；有花1 参见李斌城等著隋唐五代社会生活史第二章第二节，第 93 页。9子，也叫花
21、钿、媚子，是将各种花样贴在眉心的一种装饰；有面靥，是用丹或墨在颊或眉心点点儿；点唇，即用红或乌（黑）色唇膏涂在嘴唇上。头饰、面饰而外，五代南唐还兴起一种妇女裹足的陋习， 十国春秋卷 18 记载：南唐后主宫人“窅娘纤丽善舞，后主作金莲，高六尺，饰以宝物细带，缨络莲中，作品色瑞莲，命窅娘以帛绕足，令纤小屈上作新月状，素袜舞莲花中，回旋有凌波之态，由是人皆效之” 。这就是裹足的来历。三 居止隋唐五代的居止建设，当以隋文帝的仁寿宫，炀帝在江都（今扬州）的行宫及唐宫城水平最高，京城内外散布的无数贵族、官僚宅居、寺观等，是私人住宅的典型，普通民居的建筑格局这时也基本定型了。仁寿宫是开皇十三年（593）隋文
22、帝令杨素督建的，它座落在岐州（今陕西千阳县）北， “崇台累榭，宛转相属” ， 1 从京师到仁寿宫沿途有行宫 12 所，是用数以万计劳动者的生命为代价造起来的。隋文帝晚年常在此宫避暑，他因喜欢这座宫殿，连年号也改为“仁寿”了。隋炀帝的扬州行宫主要以精巧玲珑取胜。唐代长安居止建筑最豪华的是宫殿区。包括正北的太极宫，东北的大明宫和东部的兴庆宫。太极宫是唐初皇帝政治活动的中心，中央各官署在其南，被称为皇城。宫城和皇城都有高大的围墙环绕，各门由士兵严守。此宫北边的玄武门，就是唐太宗发动“玄武门之变” ，杀死兄弟建成和元吉，逼其父让位的地方。大明宫是高宗以后王室政治生活的中心，其正殿为含元殿，皇帝常在这里
23、举行重大典礼。含元殿北的宣政殿是一般常朝的场所，宣政殿向北，通过东西上阁门，1 隋书卷 24食货志 。10就到了紫宸殿，又叫便殿，这是皇帝接见大臣和处理政务的地方。兴庆宫宫殿区是唐玄宗兴建的，占有两坊之地，其西南的“花萼相辉楼”和“勤政务本楼” ，建筑豪华，玄宗常在楼前广场上设宴观乐。太极宫、大明宫、兴庆宫三大宫殿都有覆道相通，大明宫还有覆道直通曲江，这就保证了皇室的交通安全。私人宅居一般都有明显的中轴线，左右建筑布局对称，由门屏、大门、亭、中堂、后室及东西厢房组成。厨房、厕所多在庭院西边，外侧有马厩等附属建筑。前院横长，后院方阔，有的还堆有假山。1959 年陕西西安市中堡村唐墓出土的一套住宅
24、明器，就是这样安排的一个狭长四合院模型。结构比较复杂的私宅，有二院或多重院落，每个院落基本结构仍是四合院式。这一时期私人园林建筑比前代更多了。建筑园林，要有山有水。城里没有这些条件，于是皇帝、达官贵人就在城郊或乡下另建园林别墅，供其玩乐。隋炀帝在洛阳建造的西苑周围有 200 里，内分 16 院，聚石为山，凿地以象征五湖四海，每湖占地 10 里，湖中石山亭殿，屈曲环绕。又凿北海，周围有 40 里，湖中造山三座，仿蓬莱、方丈、瀛洲，每座山上都满布台榭回廊。西苑继承了秦、汉以来水中造山的传统，但沿湖建院，利用巧石则是炀帝时的创新。也有的私家园林建在城里。白居易在洛阳履道里的园林建筑，“地方十七亩，居室三之一，水五之一，竹九之一，而岛树桥道间之” 。 1裴度在洛阳集贤里的园林式宅居， “筑山穿池，竹木丛萃。有风亭水榭，梯桥架阁，岛屿回环，极都城之胜概。 ”2贵族官僚园林建在城外的叫“别业” 、 “别墅”或“庄” 、 “园” 。王维的辋川别业（墅） 、李德裕的平泉庄都是在别墅或庄园中建造园林。平泉庄去洛城 30 里， 剧谈录说它“卉木台榭，若造仙府。有虚栏，前引泉水，萦回穿凿，像巴峡洞庭十二峰九派迄于海门江山景物之状。1 旧唐书卷 166白居易传 。2 旧唐书卷 170裴度传 。
