1、 1 果蔬 加工 贮运 学 练习题 第一篇 果蔬加工部分 第一章 果蔬加工基础知识 一、思考题 1什么是果蔬加工品？ 2果蔬加工品分为几类？ 3引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5果蔬加工对水质的要求？ 6什么是食品添加剂？ 7果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？ 8烫漂的作用及其方法是什么？ 9半成品保藏的含义？ 10盐腌的作用及方法？ 11亚硫酸盐在半成品保藏中作用？ 12果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、 选择题 （ ） 1加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1 软化 2漂白粉消毒 3 澄清处理
2、 （ ） 2在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 （ ） 3果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩； 3 糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 （ ） 4用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是： 1 7-8成熟 2 6-7 成熟 9-10 成熟 （ ） 5除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物 3 杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
3、 （ ） 6有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性； 3增加制品的柔软性和光亮性。 （ ） 7果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： 1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 （ ） 8下列陈述错误的是： 1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。 （ ） 9二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比2 如： 1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2 均属副作用。 （ ） 10护色处理最有效的方法是 1 热烫处理
4、 2 二氧化硫处理 3 1+2 处理 第二章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1果蔬干制的含义是什么？ 2果蔬干制的过程如何？ 3用图文框表示葡萄 干干制的工艺流程？ 4用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？ 5什么是果蔬糖制？ 6糖制品的分类和特点是什么？ 7用图文框表示苹果脯的工艺流程？ 8用图文框表示草莓酱的工艺流程？ 回答：草莓酱的工艺流程是： 9发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？ 10罐制品的种类和特点是什么？ 11用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？ 12用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？ 13果蔬汁 的特点及种类？ 14用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？ 15果酒的种类及特点是什么？
5、 16用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？ 17红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？ 18速冻制品的含义和特点是什么？ 19用图文框表示速冻草莓的工艺流程？ 20用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？ 21副产品的综合利用的含义是什么？ 二、选择题 （ ） 1葡萄干的制作工艺应该是： 1 原料选择在干制之前进行； 2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。 （ ） 2 用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温 45 50，终温 7075；空气相对湿度为 25%；干燥时间 24h 左右；最终果实的含水量达到 1 30% 40%； 2 15% 17%； 3 20% 30%。 （ ） 3 晴天将龙
6、眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒 7 10d，当龙眼 8 9成干时，遂个将果实剪下进行 1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。 （ ） 4柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 3 1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行； 3 凉晒在上霜之后进行。 （ ） 5制作苹果脯时原料选 择很重要，一般较好的原料是： 1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种； 3 1+2 的品种均可。 （ ） 6苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为： 1 按果块重量计加入 50% 60%的白糖和与白糖等量的水； 2 按果块重
7、量计加入 30% 40%的白糖和与白糖等量的水； 3 按果块重量计加入 60% 70%的白糖和与白糖等量的水。 （ ） 7糖制品浓缩终点的温度达到了 104 105，如果保存 7d不变质 的话，是否还用装瓶杀菌？答案是： 1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。 （ ） 8加工 产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为： 1 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； 2 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； 3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。 （ ） 9咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为： 1 鲜菜的 20% 30%； 2 鲜菜
8、的 3% 5%； 3 鲜菜的 5% 8%。 （ ） 10 一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是： 1 排除菜体中的氧气，防止外界微 生物的污染； 2 排除菜体中的微生物，促进发酵； 3 为了提高腌制品的质量和成品率。 （ ） 11菠萝罐头的制作工艺是： 1 排气是在去皮之前进行； 2 杀菌是在排气之后进行； 3 排气是在杀菌之前进行。 （ ） 12糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是： 1 黄肉、不溶质、粘核； 2 白肉、不溶质、粘核； 3 黄肉、不溶质、离核。 （ ） 13制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置 20%的糖水溶液 100kg，正确的选择是： 1
9、糖量：水量 =80： 20； 2 糖量：水量 =20： 100； 3 糖量 ：水量 =20： 80。 （ ） 14采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是： 1 （ 100、 121和 118 ）； 2（ 100、 118和 121）； 3 （ 121、 118和 100）。 （ ） 15 杀菌公式 ： 5 - 25 - 分段冷却 /100。表示的含义是： 1 用 5min 时间将温度升高到 100，在 100条件下保持 25min 的杀菌时间，然后进行分段冷却； 2 用 5min 时间生高到 100，在 100条件下保持 25min 的杀菌时间，然后
10、5min 进行冷却； 3 用 25min 时间生高到 100，在 100条件下保持 5min 的杀菌时间，然后进行分段冷却。 （ ） 16杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是： 1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高； 4 2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染； 3 蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。 （ ） 17以 100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？ 1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。 （ ） 18以 100%的果蔬原汁为原料，
11、并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？ 1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。 （ ） 19以 100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？ 1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 浑浊果蔬汁。 （ ） 20 由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？ 1 混合天然果蔬汁； 2 混合果蔬汁饮料； 3 混合果肉饮料。 （ ） 21酿酒葡萄原料 的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般 1 而成品葡萄酒的酒度多要求为 16 18，因此，需加糖使汁液含糖量达到 28 32g/100ml。 2 而成品葡萄酒的酒度多要求为 12 13，
12、因此，需加糖使汁液含糖量达到 21 22g/100ml。 3 而成品葡萄酒的酒度多要求为 8 12，因此，需加糖使汁液含糖量达到15 20g/100ml。 （ ） 22 葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后在 1 90 100下杀菌 10 15min； 2 60 70下杀菌 10 15min； 3 60 70下杀菌 20 25min。 （ ） 23红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般 1 前发酵时间为 1 3d，后发酵为 30d 左右，才能完成发酵过程； 2 前发酵时间为 5 7d，后发酵为 60d 左右，才能完成发酵过程； 3 前发酵时间为 5 7d，后发酵为 3
13、0d 左右，才能完成发酵过程。 （ ） 24果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是： 1 速冻温度为 -30以下，冻藏温度为 -18； 2 速冻温度为 -20以下，冻藏温度为 -18； 3 速冻温度为 -18以下， 冻藏温度为 -30。 （ ） 25属于综合利用的开发产品是： 1 葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶； 2 草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏； 3 葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。 5 第 二 篇 果蔬加工部分 第一章 果蔬贮藏基本知识 一、 名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧
14、呼吸 8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（ Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现 象 14.跃变型果实 15. 非跃变型果实 16.冷害 17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是 70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为 5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。 4.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜
15、的根、（ ）、（ ）中。 5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。 6.必需氨基酸（ aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。 8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。 10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 1
16、1.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。 13.影响 果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、6 （ ）、（ ）。 14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 三、判断题 （正确的画，错误的画） 1人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ） 2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ） 3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ） 4天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
17、（ ） 5果胶物质主要存 在于果皮和果肉中。（ ） 6品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ ） 7跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ） 8果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ） 9 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ） 10果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ） 11发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ） 12石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ） 13果实中的维生素含量丰富，但它 们都易损失。（ ） 14在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ） 15用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出
18、现之前采收。（ ） 16乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ ） 17天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（ ） 18冰点以下所受的低温伤害是冻害， 0以上不受冻害。（ ） 19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ ） 20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ） 四、选择填空 （将其中一个正确 的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是： （ 1） 维生素和矿物质 （ 2）脂肪和蛋白质（ 3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中 90%以上的
19、 7 （ 1）维生素 A （ 2）维生素 C （ 3）维生素 E 来源于果蔬。 3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于 （ 1） 未成熟的果实中（ 2）成熟的果实中（ 3）衰老的果实中。 4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： （ 1） 仁果类和根菜类（ 2）浆果类和叶菜类（ 3）柑橘类和菜花。 5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（ 1）遗传因素（ 2）环境因素（ 3）贮藏技术因素。 6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （ 1） 贮藏方式（ 2）气体成分（ 3）温度。 7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是
20、： （ 1） 生长素和乙烯（ 2）细胞分裂素和脱落酸（ 3）乙烯。 8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是： （ 1） 肥水管理差（ 2）病虫害防治差（ 3）采收方法差。 9. 果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（ 1）阳面的中上部（ 2）阴面的中上部 （ 3）内膛。 10. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： （ 1）褐变、果面凹陷（ 2）果实变小（ 3）结冰 五、简答题 1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2. 简述果蔬中含维生素 C 较多的果品和蔬菜的种类？ 3. 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如
21、何影响？ 第二章 果蔬采后商品化处理与运输 （一） 果蔬采后商品化处理 一、 名词解释 1. 预贮 2. 预冷 3. 热处理 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为： ( )、（ ）、（ ）。 8 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 3. 采收原则是：（ ）；采收分为：（ ）和（ ）。 4. 采后处理方法主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题 （正确的画，错误的画） 1. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（ ） 2. 只要果实的面色
22、变红，就说明该果实已经成熟。（ ） 3. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ） 4. 糖酸比过高或过 低都不是果蔬的最佳采收期。（ ） 5. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。 6. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 7. 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。 8. 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。 9. 马铃薯采收后保持在 18.5以上两天，然后在 7.5 10和 90% 95%的相对湿度下，保持 10 12 天 ，促进伤口愈合。 10. 果蔬预冷是果蔬入库前的
23、重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间 热，降低果温，有利于贮藏。 11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。 13. 在苹果的分级中，果个在 65mm 以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。 15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。 四、选择填空 （将其中一个正确的题号填在括号内） 1.决定果 实风味的依据是：（ 1）糖酸比 （ 2）糖含量 （
24、 3）酸含量 9 2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能 （ 1） 大于 90% （ 2）小于 80% （ 3） 90 95% 3.用于长期贮藏的果实最好在（ 1）可采成熟度 （ 2）食用成熟度 （ 3）生理成熟度采收为适。 4.确定果实成熟度的关键因素是（ 1）底色 （ 2） 面色 （ 3）面色比底色重要 5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（ 1）叶片枯黄 （ 2）种子膨大硬化之前 （ 3）果皮硬化的时候。 6.葡萄采收的适宜时期为：（ 1）晴天上午晨露消失 （ 2）太阳 曝晒 （ 3）阴雨连绵、浓雾未散 7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（ 1）延长果蔬的贮藏寿命
25、（ 2）提高果蔬的商品价值 （ 3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。 8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（ 1）马铃薯和胡罗卜 （ 2）柑橘和苹果 （ 3）菜花和菠菜上使用。 9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是： （ 1） 条筐 （ 2）木箱 （ 3）塑料薄膜小包装 10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡 萄果实重量的 （ 1） 1% （ 2） 0.1%（ 3） 0.01% （二） 果蔬的运输与销售 一、填空 1. 果蔬的流通是指果蔬采收后从（ ）向（ ），从（ ）向（ ）流
26、动的全过程。 2. 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（ ）等方法，使果蔬能（ ）市场；果蔬（ ）的发展，带来了市场的繁荣。 3. 现在的贮藏不是传统意义上（ ），贮藏的意义已不仅仅是为了（ ）贮藏期，而是汉通销售（ ）的部分。 4. 果蔬运输方向，每年的 1 3 月蔬菜主要是（ ），果品依果品种类不同（ ）。 5. 7 9 月份是多数水果的收获期，主要有南方的（ ）等，大量向北方运输；而北10 方的（ ）也大量向南方运输。 6. 10 12 月份是水果运输的旺季，北方的（ ）等南下，而南方的（ ）等北上。 7. 果蔬运输时掌握的宗旨是 1)、（ ）； 2）、（ ）； 3）、（ ）。 8.
27、 果蔬的运输方式主要有（ ）等。 9. 国际制冷学会将 80 我种果蔬分成九个可以混装的组，它们的运输条件为： 第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（ ） 第二组 香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（ ） 第三组 厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（ ） 第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（ ） 第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（ ） 第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇（ ） 豌豆、菠菜、甜玉米 （ ） 第七组 花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花 椰菜（ ） 芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（ ） 第八组 生姜、马铃薯、甘薯 （ ） 第九组 大蒜、干洋葱 （ ） 10.我国公路运输主要有：（ ）和（ ）
28、。 11.采取轮船运输的两大优点是 1）、（ ） 2）、（ ）。 12.运输方式的选择应考虑几个因素 1）、（ ） 2）、 （ ） 3）、（ ） 13.近几年来，在广州等发达城市出现了（ ），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。 14.果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（ ），此外还有（ ）等。 二、判断题 1. 每年的 1-3 月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。 2. 每年的 4-6 月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。 3. 在 7-9 月份的早些时候，南方 的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运
