精选优质文档-倾情为你奉上第一部分1 水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同l 细菌对低水分活度最敏感l 酵母次之l 霉菌的敏感性最差各种微生物生长所需的最低水分活度 Aw0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长 当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长 Aw 0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw0.942. 食品的形态 液态食品l 液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 分类 真溶液l 原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品l 清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液l 以高分子物质为分散相的液体l 脱脂牛乳、豆奶 乳胶体l 由比较大的脂
