1、第三章 活性多肽及加工技术教学目标 1、了解活性多肽概念；2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽的生理功能和制备方法；3、了解活性多肽在功能食品中的应用。1、 多肽 ：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。一般来说， 50个以下氨基酸 组成的化合物，称为多肽。2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质，存在于生物体内的各种组织中。如 心房肽、神经紧张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子 等。3、能作为功能食品基料的活性多肽： 酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽 等。第一节 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽 ：简称 CPP， 是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨
2、酸的天然多肽。 CPP能在人和动物的小肠内与 Ca+2、 Fe+2等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用 。一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能、酪蛋白磷酸肽的结构： P47 、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理： P491、 促进小肠对钙的吸收 ；2、 促进骨骼对钙的利用 ；3、 抗龋齿作用 ；4、 提高精子和卵细胞的受精率 。二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺、 酶解 沉淀法在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶，利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离。、 酶解 离子交换法原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需
3、要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经离子交换分离得到多肽成品。三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用、 饮料 中应用CPP在 饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮料中多采用高纯度 CPP，添加量为钙含量的 0.35倍以上。、 固体食物 中应用：应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。、 其他 方面应用：用于制成胶囊、片剂等。 第二节 谷胱甘肽 自学一、谷胱甘肽的结构与生理功能：、谷胱甘肽的结构： P54 、谷胱甘肽的生理功能及作用机理： P551、 清除自由基作用 ；2、 参与解毒作用 ；3、 维持红细胞的完整性 ；4、 保护肝细胞、促进肝功能作用 ；5
4、、 参与体内代谢调节作用 ；6、 防治眼角膜疾病 ；7、其他功能。二、谷胱甘肽的制备工艺、 萃取法利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽，采用物理、化学、生物方法将其细胞壁破坏，使其中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将其分离出来。、 发酵法发酵法生产 GSH可采用酵母发酵生产法、重组大肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞 (或酶 )发酵生产法。通过选育或构建 GSH合成能力强、胞内含量高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，建立和优化发酵控制策略等，控制生产过程中 谷氨酰半胱氨酸合成酶和 谷胱甘肽合成酶的合成以及谷氨酰转肽酶的降解，同时，构建高效的 ATP再生系统，实现 GSH合成 AT
5、P再生的耦合，最终提高GSH的产率和质量。三、谷胱甘肽在功能食品中的应用、 面制品 加工中应用加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。、 奶制品、婴儿食品 加工中应用防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；提高奶制品品质。、 肉制品、海鲜制品 加工中应用：延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽、果蔬制品加工中应用起维生素 C类似作用；保持原有营养和诱人色味；防止色素沉着；防止褐变。、 饮料加工 中应用常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中。 第三节 降血压肽 自学 一、降血压肽的结构及生理功能：、降血压肽的结构： P64 、降血压肽的生理功能及作用机理具有 降低高血压患者血压 的作用。降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的活性而实现。降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫功能和具有减肥作用二、降血压肽的制备工艺、 酶解法植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后，
