1、1陕西省石子馍小作坊操作指导规范（试行）1.依据及范围1.1 为了进一步规范石子馍小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例 ，制定本指导规范。1.2 本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或者发酵粉为主要发酵剂生产几个石子馍的小作坊。2.基本工艺流程配料醒发酵面茴香、花椒叶等原料预处理调粉 （和面、酸度调节）松弛成型烘烤冷却包装（散装） 。3.主要设备器具3.1 有完好的调粉设备、醒发设施设备、成型设备（手工亦可） 、烘烤设施设备（包括烘烤时使用的小青石） 、包装设施及称量设备等。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质或不易清洗
2、的容器。3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。4.加工场所 4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。 24.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。 4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。 4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。烘烤、冷却间应有强制排气设施。 5. 个人卫生5.1 员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证
3、后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性） 、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求6.1 配料：原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。6.2 醒发酵面：将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并将用温水化开的老酵面或酵母适量拌入，调整面水比例，确保面团软硬合适，放置于适宜温湿度环境中醒发。自然醒发需根据季节调整温度和时间。6.3 茴香、花椒叶等原料预处理：除
4、去杂质，确保茴香及花椒叶无霉点、无杂质。将其捣碎盛装于不锈钢容器。 （新鲜茴香和花椒3叶可小火翻炒至无潮湿感后捣碎） 。6.4 调粉：将发酵好的面团、处理好的茴香、花椒叶碎及鸡蛋、植物油、面粉、食用碱等原料按一定比例混合，揉制均匀。食用碱用量以面团无明显酸味或碱味为准。配料可根据季节、发酵程度适当调整比例。6.5 松弛：将揉制好的面团放置常温下松弛。根据季节调整松弛时间。6.6 成型：将面团分割为馍胚后擀薄。成型的待烘烤馍胚须外观光滑，形状一致，大小均匀。可使用成型设备制作。6.7 烘烤：将成型后的馍胚放在铺满小青石且预热好的平底锅或烘烤设备中，再覆盖一层加热的小青石后熟制，烘烤约 3 分钟。
5、6.7 冷却：将成品石子馍挑出后自然冷却至常温。6.8 包装：将石子馍按数量或重量包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。7.贮存与销售7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。7.2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制48.1 采购原料应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品
6、。8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4 不得使用变质的或超过保质期的原辅料。不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止违法添加非食用化学物质。8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。8.6 石子馍小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省油酥锅盔小作坊操作指导规范(试行)1.依据及范围1.1 为了进一步规范油酥锅盔小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例制定本指导规范。1.2 本规范适用于以小麦粉为主要原料，以发酵粉为主要发酵剂，以植
7、物油、食盐、香辛料、芝麻等为辅料，添加或不添加动物油生5产加工油酥锅盔的小作坊。2.基本工艺流程调粉（和面）醒发调和成型烘烤冷却 包装（散装）3.主要设备器具3.1 有完好的调粉设备（如和面机） 、醒发设施设备（如醒发箱） 、成型设备（如压面机、操作台） 、烘烤设备（如烤箱、电烤锅） 、包装设施、其他设施 （如原辅料、食品添加剂计量器具、刀具等） 。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。3.3 设备、容器具应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。3.4 应定期对加工设备进行维护保养。4.加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持
8、安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。6烘烤车间应有强制排气设施。5.个人卫生5.1 员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性） 、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从
9、事食品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要求6.1 调粉：将小麦粉倒入设备或容器中，按照约 5:2 的比例加入水，并拌入适量发酵粉（按照说明使用） ，混合均匀，揉至成面团。6.2 醒发：醒发箱醒发：将和好的面团放在具有一定温度（35-40 ） 、湿度（75% 左右）的醒发箱中密闭醒发，时间为 30-60 分钟。自然醒发：根据季节调整温度和醒发时间，待面团膨胀，内部呈蜂窝状时，醒发完成。6.3 调和：制作油面：将小麦粉倒入容器中，按照约 2:1 的比例加入植物油（可一并加入适量动物油脂） ，揉制成面团状。再将油面与醒发好的面团按
10、照约 2:3 的比例混合，同时加入食盐、香辛料、芝麻等揉至均匀。6.4 成型：将调和好的面团用压面机压成片状，上操作台叠层后，用木杠等工具反复压制密实，切割成一定规格的面饼。6.5 烘烤：将面饼放入烤箱或电烤锅内进行烘烤，烘烤温度应控7制在 180-200，烘烤时间约为 30-50 分钟。烘烤过程应反复翻转，至两面均为金黄色即可。6.6 冷却：烘烤后的油酥锅盔冷却至常温。6.7 包装：按数量或重量要求包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。7.贮存与销售7.1 产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。7.
11、2 产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。7.3 产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。8.质量控制8.1 采购原料应建立索证票制度，如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。8.2 采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。8.3 原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。8.4 生产用水应符合生活饮用水标准。8.5 不得使用变质的或超过保质期的原辅料，不得超范围、超限8量使用食品添加剂。8.6 生产加工过程
12、禁止添加吊白块、滑石粉、溴酸钾、含铝泡打粉等违禁物质和违规使用着色剂。8.7 油酥锅盔小作坊应配合监管部门完成监督抽检，并保留抽样凭证。陕西省蓼花糖小作坊操作指导规范(试行)1.依据及范围1.1 为了进一步规范蓼花糖小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例 ，制定本指导规范。1.2 本规范适用于以新鲜优质糯米为主料，以黄豆、白砂糖、饴糖、芝麻、植物油等为辅料，生产加工蓼花糖的小作坊。2.基本工艺流程：2.1 全过程工艺流程黄豆磨浆糯米浸泡磨粉烫粉蒸料兑浆调粉成型阴制（干）存放油炸膨化熬糖浇浆挂皮裹制成品白砂糖、饴糖等熬制2.2 从半成品加工成品的工艺流程：半成
13、品（坯子）油炸膨化熬糖浇浆挂皮裹制成品9白砂糖、饴糖等熬制3.主要设备器具3.1 有完好的粉碎设备、蒸练设备、混料设备、成型设备、晾制设备、油炸设备、冷却设备、包装、称量设备等。 从半成品加工成品的生产设备：油炸设备、冷却设备、包装、称量设备等。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。3.4 应定期对加工设备进行维护保养。4.加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 加工区墙壁表面
14、光洁，无脱落，并符合相关要求，门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。油炸间应有强制排气设施。5.个人卫生105.1 员工每年必须进行健康检查，取得体检合格证后方可上岗。工作期间患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊性） 、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫计委规定的有碍食品安全疾病的，不得从事食品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，不得配戴饰物、染指甲、喷洒香水。6.生产要
15、求6.1 浸泡：选新鲜优质糯米，加水至完全淹没米面，常温浸泡1 天后换水，继续浸泡 5-7 天，直至无硬芯。6.2 磨粉：将浸泡好的糯米冲净、沥水后，缓慢倒入磨粉机，充分研磨至粉末状。6.3 烫粉：将糯米面放入容器内，徐徐加入开水，边加边搅拌，至团状，糯米面与水比例为 10:2 左右。6.4 蒸料：将烫好的糯米面团放入蒸笼，大火蒸约60min90min。6.5 兑浆调粉：将蒸好的糯米面团放入容器内，按照约 50：1的比例加入新鲜豆浆搅拌均匀。搅拌过程控制在 1 小时内，搅拌后的糯米面团温度应控制在 3040。6.6 成型：趁热将搅拌好的面团制成高宽约 2 厘米、长约 10厘米的长方体等形状的坯子。6.7 阴制：将成型好的坯子放在避光、通风的室内，阴干 34 天后，再放置在密闭容器内 12 天。如此多次，直至干透（水分
